Béarnaise versus Hollandaisesaus: hoe u Hollandaise in bearnaisesaus verandert met chef-kok Thomas Keller

Eigeel, boter en zuur (zoals citroensap of azijn) vormen de basis van de hollandaise Franse moedersaus, die op zijn beurt dient als basis voor eindeloze variaties. Béarnaise is de kruiden-en-allium-versie die je waarschijnlijk bovenop hebt gevonden Eggs Benedict , biefstuk en eieren, of geroosterde groenten.

Ga naar sectie

• Wat is het verschil tussen Hollandaise en Béarnaisesaus?
• Béarnaisesaus maken
• 5 sauzen om te maken van Hollandaise en Béarnaise
• Béarnaise Recept: Béarnaisesaus maken van Hollandaise met chef-kok Thomas Keller
• Meer informatie over de MasterClass van Thomas Keller

Leer technieken om groenten en eieren te koken en pasta's helemaal opnieuw te maken van de bekroonde chef-kok en eigenaar van The French Laundry.

Wat is het verschil tussen Hollandaise en Béarnaisesaus?

Hollandaise is een eigeelmengsel geëmulgeerd met ongezouten boter en zuur. Hollandaise is wat bekend staat als een Franse moedersaus, wat betekent dat het kan worden gebruikt om een ​​reeks andere sauzen te maken, waaronder bearnaise. Béarnaisesaus bouwt voort op hollandaise met eidooiers, boter, witte wijnazijn, sjalotten en dragon.

Vind hier het hollandaiserecept van chef Thomas Keller en volg zijn methode hieronder om hollandaise om te zetten in bearnaisesaus.

Béarnaisesaus maken

Je begint met het inkoken van je hollandaise en daarna voeg je eidooiers, slagroom, geklaarde boter en zuur toe. Als u gevoelig bent voor dragon, kunt u de hoeveelheden naar eigen smaak aanpassen. Houd er ook rekening mee dat bearnaise een lossere saus is dan hollandaise, dus misschien wilt u meer vloeistof bij de hand hebben (water, room) als het toevoegen van de reductie de textuur niet genoeg verandert.

5 sauzen om te maken van Hollandaise en Béarnaise

Andere sauzen die je kunt maken van hollandaise en bearnaise zijn onder andere:

• Choron . Verander je bearnaisesaus in saus choron met de toevoeging van een paar eetlepels tomatenpuree. Verwarm 50 gram tomatenpuree en klop door ongeveer 500 gram bearnaisesaus.
• Maltees
• Foyot
• Paloise
• Mousseline . Als je eenmaal bearnaise hebt gemaakt, kun je het naar een bearnaise-mousseline brengen door er slagroom door te vouwen.

Béarnaise Recept: Béarnaisesaus maken van Hollandaise met chef-kok Thomas Keller

1 beoordelingen| Beoordeel nu

Ingrediënten

Bekijk hier hoe Chef Keller demonstreert hoe je hollandaise transformeert in bearnaisesaus.

Voor de bearnaise-reductie:

• 65 gram Hollands
• 75 gram sjalotten, gepeld en dun gesneden
• 250 gram witte wijn
• 50 gram champagneazijn
• 5 gram zwarte peperkorrels, grof gemalen
• 30 gram dragonblaadjes, fijngehakt
• 1 laurierblad

Voor de bearnaise:

• 85 gram eidooiers (ongeveer 4 elk)
• 85 gram bearnaise reductie
• 25 gram slagroom
• 350 gram geklaarde boter
• 5 gram citroensap
• 4 gram dragon, fijngehakt
• 10 gram sjalotten, gepeld en fijngehakt
• 5 gram koosjer zout

Uitrusting:

• Saucier van 2 kwart gallon
• Mengkom

Voor de bearnaise-reductie:

1. Doe alle ingrediënten in een pan en laat het vocht met een derde inkoken. Laurierblad verwijderen. Koel af en reserveer tot het nodig is.

Voor de bearnaise:

1. Doe de eidooiers, room en bearnaisereductie in een saucier van 2 kwart gallon en klop op laag vuur tot de eierdooiers zijn uitgezet en een lintconsistentie hebben bereikt. Voortdurend kloppen en de hitte aanpassen als dat nodig is om de eierdooiers niet te laten klauteren.
2. Druppel er langzaam de geklaarde boter onder terwijl je voortdurend blijft kloppen, zorg ervoor dat er een emulsie ontstaat.
3. Zodra alle geklaarde boter is geëmulgeerd, klop je het citroensap, de dragon, de sjalotten en het koosjer zout erdoor.
4. Serveer warm.

Lees hier meer over sauzen met Chef Thomas Keller.