Cakemeel versus bloem voor alle doeleinden: leer de belangrijkste verschillen

Er zijn tientallen soorten meel beschikbaar voor verschillende bakbehoeften. Het is belangrijk voor alle bakkers om het verschil tussen deze soorten meel te begrijpen, of je nu een taai, rekbaar brood van levain maakt of een zacht stuk angel food cake. Leer meer over cakemeel en bloem voor alle doeleinden en hoe u kunt bepalen welke optimaal is voor uw volgende baksel.

Ga naar sectie

• Wat is bloem voor alle doeleinden?
• Wat is cakemeel?
• Wat is het verschil tussen cakemeel en bloem voor alle doeleinden?
• Kun je bloem voor alle doeleinden vervangen door cakemeel?
• Brood voor meer?
• Meer informatie over de MasterClass van Apollonia Poilâne

Poilâne CEO Apollonia Poilâne leert de beroemde Parijse bakkerij filosofie en beproefde technieken voor het bakken van rustieke Franse broden.

Wat is bloem voor alle doeleinden?

Bloem voor alle doeleinden, ook bekend als AP-bloem, is een mild smakende witte bloem gemaakt van het endosperm van harde en zachte tarwevariëteiten. Tijdens het AP-meelmaalproces worden twee tarwekorrelcomponenten, zemelen en kiem, gescheiden van het endosperm. Deze componenten bevatten oliën die bederf in de hand werken - hun verwijdering tijdens het maalproces maakt AP-meel beter houdbaar dan andere volkoren meelsoorten. U kunt dit gebruiken soort meel in verschillende zoete en hartige toepassingen, waaronder laagcakes, chocoladekoekjes, muffins, snelle broden en kleverige brownies, en het maken van boterkorsten voor kip pot taart , het baggeren van vis om te frituren en het indikken van rijke sauzen en jus.

Wat is cakemeel?

Taartmeel is gemaakt van zachte tarwesoorten - vaak zachte rode wintertarwe - en heeft een laag eiwitgehalte (ongeveer zes procent). Taartmeel wordt extra fijn gemalen, wat resulteert in een lichtere, los gestructureerde kruimel en luchtige textuur. Taartmeel is ideaal voor gebak met een zachte textuur vanwege het lage glutengehalte, waardoor het gemakkelijker wordt om lichtere, zachte texturen te krijgen bij het bakken van delicate sponzen, cupcakes, muffins en gebak. Voor stevigere bakproducten, sla het cakemeel over en gebruik een meer substantiële soort bloem met een hoger eiwitgehalte. Bijvoorbeeld gebakken producten die wat meer structuur nodig hebben, zoals taartkorst , pondcakes of breadsticks zijn een betere match voor banketbakkersmeel.

Wat is het verschil tussen cakemeel en bloem voor alle doeleinden?

Er zijn twee belangrijke verschillen tussen cakemeel en bloem voor alle doeleinden:

• Textuur : De deeltjesgrootte, of korreligheid, van gemalen bloem bepaalt het vermogen van de bloem om water te absorberen. Hoe fijner het deeltje, hoe groter de absorptiesnelheid. Taartmeel wordt extra fijn gemalen, wat resulteert in een bijzonder vochtig, mals kruim. Omgekeerd hangt de textuur van AP-bloem grotendeels af van het feit of het het bleekproces ondergaat, wat de textuur kan verzachten. Gebleekt AP-meel heeft een fijnere, zachtere textuur, terwijl de ongebleekte tegenhanger een hardere en dichtere textuur heeft.
• Eiwit : Cakemeel is afkomstig van zachte tarwe. Dit meeltype heeft een lager eiwitgehalte en minder gluten dan AP-meel, wat een delicatere traktatie oplevert. Bloem voor alle doeleinden is gemaakt van een mengsel van zachte en harde tarwe, met een eiwitgehalte van 10 procent, en werkt het beste voor gebakken producten met een dichtere textuur.

Kun je bloem voor alle doeleinden vervangen door cakemeel?

Ja, je kunt bloem voor alle doeleinden vervangen door cakemeel als een cakerecept daarom vraagt. Wanneer u een kopje bloem voor alle doeleinden vervangt door een kopje cakemeel, verwijdert u twee eetlepels AP-meel en vervangt u dit door twee eetlepels maizena, waardoor de vorming van gluten met een soortgelijk effect wordt voorkomen. Het zeven van bloem voor alle doeleinden zal ook helpen om een ​​zachtere textuur te krijgen.

hoe een boek voor de eerste keer gepubliceerd te krijgen?

Zelfs in de taartwereld is cakemeel niet altijd het juiste meel voor de klus. Taarten met een overvloed aan natte ingrediënten (zoals worteltaart of bananen brood ) of droge ingrediënten (zoals cacaopoeder ) profiteren van de relatieve sterkte van bloem voor alle doeleinden om het een goede, uitgebalanceerde structuur te geven.

Masterclass

Voorgesteld voor jou

Online lessen gegeven door 's werelds grootste geesten. Breid uw kennis uit in deze categorieën.

Leert brood bakken

gezondste olie voor koken op hoog vuur

Leert Koken I

Leert Koken

Leert de kunst van het thuis koken

Brood voor meer?

We hebben je gedekt. Alles wat je kneed (zie je wat we daar deden?) is The MasterClass Jaarlidmaatschap , wat water, bloem, zout en gist, en onze exclusieve lessen van Apollonia Poilâne, de eerste broodbakmachine van Parijs en een van de vroegste architecten van de ambachtelijke broodbeweging. Stroop je mouwen op en ga bakken.