Cakemeel versus broodmeel: wat is het verschil?

Niet alle witte bloem is hetzelfde. Lees meer over twee speciale tarwemeelsoorten en wanneer u ze elk bij het bakken moet gebruiken.

Ga naar sectie

• Wat is meel?
• Wat is cakemeel?
• Hoe gebruik je cakemeel bij het bakken?
• Wat is broodmeel?
• Hoe broodmeel te gebruiken bij het bakken?
• Cakemeel, broodmeel en bloem voor alle doeleinden: hoe verschillen ze?
• Waarom het gehalte aan meelproteïne ertoe doet
• Gids voor eenvoudige meelvervanging
• Brood voor meer?
• Meer informatie over de MasterClass van Apollonia Poilâne

Poilâne CEO Apollonia Poilâne leert de beroemde Parijse bakkerij filosofie en beproefde technieken voor het bakken van rustieke Franse broden.

Wat is meel?

Meel is het poederachtige resultaat van het malen van tarwe, maïs, rijst of zaden (of gedroogde wortels zoals cassave). Het is nuttig in veel verschillende culinaire toepassingen, van gebakken goederen zoals brood , cakes en taartbodems tot roux voor sauzen en luchtig beslag. De meeste conventionele meelsoorten worden gemaakt van tarwekorrels (of tarwebessen), die bestaan ​​uit een endosperm, een kiem en een zemelen.

Wat is cakemeel?

Voor sponzige, luchtige taarten heb je: Cakemeel . Gemaakt van een zachte tarwe en gemalen tot een fijne textuur, heeft cakemeel een laag eiwitgehalte (en dus minder gluten) dan bloem voor alle doeleinden, wat resulteert in een lichtere, los gestructureerde kruimel.

Hoe gebruik je cakemeel bij het bakken?

Taartmeel is handig voor gebakken producten met een zachte textuur, zoals brownies, laagcakes, cupcakes, scones en snel brood. Je kunt ook cakemeel gebruiken om gebak of desserts te maken die licht en luchtig zijn. Voor stevigere bakproducten, sla het cakemeel over en gebruik een meer substantiële soort bloem met een hoger eiwitgehalte.

Wat is broodmeel?

Broodmeel is een soort tarwebloem met een bijzonder hoog gehalte aan gluteneiwitten, tot ongeveer 12 procent. Dit hoge eiwitgehalte vertaalt zich in een hoog glutengehalte, wat zorgt voor een meer open kruimel. Wanneer gist fermenteert tijdens de vroege stadia van het bakken van brood, wordt koolstofdioxide gevangen door het eiwitgebonden meel, wat resulteert in rekbaar deeg met luchtbellen in de kruimel.

Hoe broodmeel te gebruiken bij het bakken?

Broodmeel is het populairst voor het bakken van brood, omdat het eiwitrijke meel vol zit met gluten en gluten zorgt voor de elasticiteit die brood nodig heeft om te rijzen. Je kunt broodmeel gebruiken om brood, pizzadeeg en kaneelbroodjes te maken.

Cakemeel, broodmeel en bloem voor alle doeleinden: hoe verschillen ze?

Broodmeel is een soort harde tarwebloem met een hoog eiwitgehalte (tot 12 procent) ten opzichte van zetmeel. Een hoger eiwitgehalte betekent meer glutenvorming en sterkere broden. Zachte tarwe, vaak aangeduid als cakemeel (zes procent eiwit) of banketbakkersmeel (zeven tot negen procent eiwit), bevat minder gluten, wat een delicater resultaat oplevert. Het alomtegenwoordige meel voor alle doeleinden? Het is een mix van beide, hoewel het de neiging heeft om aan de hardere kant te zijn, althans in de VS, met ongeveer 10 procent eiwit.

Waarom het gehalte aan meelproteïne ertoe doet

Het eiwitgehalte in bloem wordt zowel beïnvloed door het type tarwekorrel als door het al dan niet verrijkt zijn van het meel. De hoeveelheid eiwit bepaalt vervolgens hoeveel gluten zich bij het kneden en bakken in de bloem kan ontwikkelen. Harde tarwe heeft bijvoorbeeld een eiwitgehalte van 10 tot 13 procent en produceert bagels en taaie broden met knetterende korsten. Zachtere soorten tarwemeel met een eiwitgehalte van zes tot zeven procent zijn het beste voor cakes en koekjes. Additieven zoals ascorbinezuur en kaliumbromaat worden soms aan meel toegevoegd om de glutenontwikkeling te verbeteren.

Masterclass

Voorgesteld voor jou

Online lessen gegeven door 's werelds grootste geesten. Breid uw kennis uit in deze categorieën.

Leert brood bakken

Leert Koken I

Leert Koken

Leert de kunst van het thuis koken

Gids voor eenvoudige meelvervanging

Denk als een professional

Poilâne CEO Apollonia Poilâne leert de beroemde Parijse bakkerij filosofie en beproefde technieken voor het bakken van rustieke Franse broden.

Hoewel het altijd ideaal is om het recept te volgen, kun je meel in een mum van tijd vervangen.

1. Vervang bloem voor alle doeleinden door cakemeel . Om de effecten van cakemeel na te bootsen met AP-meel, verwijdert u twee eetlepels bloem en vervangt u deze door twee eetlepels maizena, waardoor de vorming van gluten met hetzelfde effect wordt voorkomen.
2. Vervang cakemeel door bloem voor alle doeleinden . Als een recept bloem voor alle doeleinden vereist, kunt u een malser eindresultaat bereiken door een gelijke hoeveelheid cakemeel te vervangen.
3. Vervang bloem voor alle doeleinden door broodmeel . Bloem voor alle doeleinden en broodmeel zijn qua eiwitgehalte voldoende vergelijkbaar, zodat u AP-meel één-op-één kunt vervangen door broodmeel. Verhoog het eiwitgehalte van bloem voor alle doeleinden door een eetlepel of twee essentiële tarwegluten toe te voegen. Zonder de gluten kunnen broden iets minder rijzen en kunnen ze een minder taaie textuur hebben.
4. Vervang broodmeel door bloem voor alle doeleinden . U kunt broodmeel één-op-één vervangen door AP-meel in broodrecepten. Voor andere recepten zal het gebruik van broodmeel waarschijnlijk resulteren in een taaiere textuur. Je deeg kan iets droger worden, dus voeg indien nodig een beetje water toe.

Brood voor meer?

We hebben je gedekt. Alles wat je kneed (zie je wat we daar deden?) is The MasterClass Jaarlidmaatschap , wat water, bloem, zout en gist, en onze exclusieve lessen van Apollonia Poilâne, de eerste broodbakmachine van Parijs en een van de vroegste architecten van de ambachtelijke broodbeweging. Stroop je mouwen op en ga bakken.