Recept voor Franse fruittaart van chef-kok Dominique Ansel met banketbakkersroom

Glanzende en kleurrijke Franse fruittaartjes zijn een perfecte gelegenheid om je creativiteit in de keuken te uiten: snijd stukjes fruit in verschillende vormen en monteer ze in prachtige geometrische vormen voor het perfecte showstopper-dessert.

Ga naar sectie

• Wat is een Franse fruittaart?
• Wat is het verschil tussen Franse fruittaarten en fruittaarten?
• 5 tips voor het maken van een perfecte taartvorm
• 6 tips voor het maken van banketbakkersroom
• 4 tips voor het maken van de jam
• 5 tips voor het samenstellen van de taart
• Recept voor Franse aardbeientaart van chef-kok Dominique Ansel met banketbakkersroom
• Meer informatie over de MasterClass van Dominique Ansel

James Beard Bekroonde banketbakker Dominique Ansel leert zijn essentiële technieken voor het maken van heerlijke gebakjes en desserts in zijn allereerste online les.

Wat is een Franse fruittaart?

Een Franse fruittaart bestaat uit vijf afzonderlijke elementen:

• Een scherpe schaal
• Fruit jam
• Banketbakkersroom
• Vers fruit
• Helder glazuur (nappa)

De gebakschaal is de basis van de taart, terwijl de banketbakkersroom dient als een romig kanaal om de banketbakkerskorst, het fruit en de jam te combineren, waarvan de laatste wordt gebruikt om pops van intense fruitsmaak toe te voegen. Het laatste element is een helder glazuur, ook wel nappage genoemd, dat helpt het vocht van de vruchten aan de bovenkant af te sluiten, waardoor ze niet uitdrogen, oxideren en er onaangenaam uitzien.

Wat is het verschil tussen Franse fruittaarten en fruittaarten?

In een Franse fruittaart wordt de taartvorm van tevoren gebakken en vervolgens bedekt met kamertemperatuur of koude vullingen: jam, banketbakkersroom, fruit en het glazuur.

In tegenstelling tot een appeltaart, waarbij het fruit samen met de korst wordt gebakken, wordt elk onderdeel van een Franse fruittaart apart gekookt en vlak voor het opdienen geassembleerd. De korst op een Franse fruittaart - een sablé-taartschaal genoemd - is knapperig, in tegenstelling tot een schilferige taartbodem of de Graham cracker korst op een cheesecake. Franse fruittaartjes zijn voorzien van rauw fruit dat licht is bedekt met een helder glazuur om de versheid te behouden.

hoeveel ounces in 750 ml wijnfles?

Leer meer over het verschil tussen taarten en taarten hier .

5 tips voor het maken van een perfecte taartvorm

Volg deze tips voor een perfecte taartvorm.

1. Voeg op het einde droge ingrediënten toe . Voor de scherpe schaal is taai deeg - dat kan komen door overmatig mengen, glutengehalte en niet laten rusten - de vijand. U wilt dus alle droge ingrediënten aan het einde van het mengen toevoegen, eventueel zelfs met de hand afwerken, om ervoor te zorgen dat het deeg lang genoeg wordt gehanteerd om de droge ingrediënten op te nemen. Dit zorgt voor een lichte en knapperige gebakbasis voor uw delicate fruittaart.
2. Vooraf blind bakken . Omdat taarten gevuld zijn met crèmes of mousses (die niet kunnen worden gebakken), moet je de taartbodem bakken voordat je hem vult. Dit specifieke taartdeeg zal niet te veel rijzen, dus als je de taartbodem niet van tevoren blind bakt, komt het nog steeds goed. Sommige recepten voor taart- of taartbodems zullen je vertellen om de bodem van het deeg te dokken (of te doorboren met een vork) voordat je gaat bakken om te voorkomen dat het opbolt. U hoeft dit deeg niet te dokken, omdat het niet te veel zal rijzen, vooral omdat het tijdens het blindbakproces wordt verzwaard met taartgewichten.
3. Van tevoren bakken, maar niet vullen . Scherpe schelpen kunnen van tevoren worden gebakken, maar vul ze niet te lang van tevoren met je crèmes en vullingen.
4. Extra deeg invriezen . Overtollig deeg kan worden ingevroren, goed afgedekt in plasticfolie en twee tot drie weken in een luchtdichte verpakking worden bewaard. Het kan ook worden gekoeld, in plasticfolie worden gewikkeld en twee tot drie dagen in een luchtdichte verpakking worden bewaard.
5. Gebruik gedurfde smaken . Het gebruik van een hele vanilleboon in plaats van vanille-extract geeft je taartbodem (en banketbakkersroom!) een meer uitgesproken vanillesmaak. Omdat de fruittaart zo eenvoudig is, wil je dat elk element erg smaakvol is.

Masterclass

Voorgesteld voor jou

Online lessen gegeven door 's werelds grootste geesten. Breid uw kennis uit in deze categorieën.

Leert de basisprincipes van Frans gebak

Leert Koken I

Leert Koken

Leert de kunst van het thuis koken

6 tips voor het maken van banketbakkersroom

Denk als een professional

James Beard Bekroonde banketbakker Dominique Ansel leert zijn essentiële technieken voor het maken van heerlijke gebakjes en desserts in zijn allereerste online les.

Volg deze tips om de banketbakkersroom precies goed te krijgen.

1. Probeer infusies . Als het gaat om het maken van uw banketbakkersroom, kunt u deze op smaak brengen met alle aanvullende smaken die u lekker vindt. Voor de aardbeientaart houdt chef-kok Dominique het bij traditionele vanille, maar voor een appeltaart laat hij de melk voor de room infuseren met een kaneelstokje om de smaak te extraheren.
2. Temperen . Om de banketbakkersroom te maken, voeg je een deel van de warme melk toe aan de eidooiers en giet je het eiermengsel in de rest van de overgebleven pan met melk. Dit proces wordt temperen genoemd, een kooktechniek waarbij je de temperatuur van een koud of kamertemperatuur ingrediënt (in dit geval eieren) geleidelijk verhoogt door kleine hoeveelheden hete vloeistof toe te voegen, om te voorkomen dat het koude ingrediënt te snel of te veel. Als je alle hete vloeistof in één keer aan de eieren toevoegt, krijg je klonterige roereieren in je banketbakkersroom.
3. Kijk naar het schuim . Zoals je zult zien zodra het begint te koken, zal er zich veel schuim vormen bovenop het banketbakkersroommengsel. Dit is het resultaat van al het kloppen om de ingrediënten te combineren. Zodra je ziet dat het begint te verdwijnen terwijl de banketbakkersroom kookt, kun je het zien als een teken dat de room begint in te dikken en binnenkort klaar zal zijn.
4. Klop hard . Constant en consistent kloppen is noodzakelijk voor het maken van een zijdezachte banketbakkersroom, omdat het voorkomt dat de room aan de bodem van de pan blijft kleven en te gaar wordt.
5. Laat de room eerst afkoelen . Een veel voorkomende misstap bij het maken van banketbakkersroom is om de boter aan de hete room toe te voegen zodra deze klaar is. Dit wil je vermijden, want dan breekt de emulsie van de boter en krijg je een korrelige, vette banketbakkersroom. Laat de banketbakkersroom in plaats daarvan afkoelen tot een graad die net iets warmer is dan kamertemperatuur voordat u de boter toevoegt. Zo versmelten de twee mengsels soepel en blijft je banketbakkersroom fluweelzacht en luchtig.
6. Wikkel strak . Zodra de banketbakkersroom klaar is, moet u ervoor zorgen dat u de plasticfolie tegen het oppervlak van de crème drukt, zodat deze geen huid of een stevige laag vormt, een andere vijand van de gladde textuur die u in uw banketbakkersroom wilt.

4 tips voor het maken van de jam

Keuze van de redactie

Volg deze tips om de jam precies goed te krijgen.

1. Selecteer rijp fruit . Gebruik bij het maken van de jam voor de taart geen fruit dat bederft, maar fruit dat op het hoogtepunt van rijpheid is om de meest levendige smaak te garanderen.
2. Meng pectine grondig . Bij het toevoegen van de pectine in het fruit is het essentieel om het eerst met de suiker te mengen en het ook langzaam in de hete fruitpuree te strooien terwijl je constant blijft kloppen. Beide stappen zorgen ervoor dat de jam glad blijft, waarbij harde klonten worden vermeden die de textuur van je taart zouden kunnen bederven. Lees hier meer over pectine in onze gids .
3. Gelijkmatig verdelen . Zorg ervoor dat u het mengsel van suiker en pectine gelijkmatig over de puree strooit, in plaats van het hele mengsel er in één keer in te gieten, omdat het dan tot een bal kan klonteren.
4. Vermijd vloeibare jam . Om te testen wanneer de jam is uitgehard, schep je wat op een marmeren oppervlak of bord, laat je het 1 minuut afkoelen en haal je er met je vinger doorheen om te zien of de jam blijft zitten en niet terug in elkaar loopt. Als het blijft zitten, dan is het klaar!

5 tips voor het samenstellen van de taart

Taartmontage kan vaak het lastigste deel van het hele proces zijn. Volg deze tips om het goed te doen.

1. Helemaal afkoelen . Zorg er altijd voor dat je taartbodem volledig is afgekoeld voordat je begint met het samenstellen van taartjes op basis van room. Als de schaal nog te heet of te warm is als je je banketbakkersroom erin spuit, krijg je een taart met een vochtige bodem.
2. Gebruik gladde jam . Andere jamachtige kruiden, zoals rabarbercompote of abrikozenconfituur, bevatten vaak grote stukken fruit - heerlijk op je ochtendtoast, maar niet ideaal voor een strakke, moderne taartvulling - die om aandacht zou strijden met het prachtige fruit bovenop van de taart.
3. Wees selectief . Kies de best uitziende en smakende vruchten die je kunt krijgen, want die zullen volledig worden weergegeven zonder onvolkomenheden te verbergen. Zoek in de aardbeientaart naar bessen die even groot zijn. Wanneer je ze op de taart legt, begin dan met grotere bessen aan de rand van de taart en gebruik kleinere bessen terwijl je naar het midden werkt. Gebruik voor een appeltaart een mandoline om dunne, uniforme plakjes appel te snijden, als je mesvaardigheden niet op expertniveau zijn. Om het meeste van de appel te gebruiken, snijdt u de wangen in drieën van de kern van de appel, zodat u drie gelijke lobben hebt om mee te werken. Varieer bij de appels een beetje in kleur, zodat je een ombre-effect krijgt als je de plakjes over de taart uitspreidt.
4. Wees voorzichtig met het glazuur . Het glazuur moet het fruit net draperen. Zoals chef-kok Dominique opmerkt: Net als het aanbrengen van nagellak, wil je aan het ene uiteinde beginnen en in één schone beweging naar je toe bewegen. Als je glazuur te heet is, kan het het fruit beschadigen. Als het te koel en te dik is, blijft het er gewoon bovenop zitten als een gelei en is het onaangenaam om ernaar te kijken. Zorg er altijd voor dat het glazuur niet warmer is dan kamertemperatuur, zodat je zeker weet dat het de juiste consistentie heeft.
5. Koel eerst het fruit . Omdat je dutje heet is als je erop borstelt, moet je ervoor zorgen dat het fruit waarop je het smeert koud is, zodat het niet verwelkt. Het dutje zou binnen 1 minuut stevig moeten worden.

Recept voor Franse aardbeientaart van chef-kok Dominique Ansel met banketbakkersroom

0 beoordelingen| Beoordeel nu

Ingrediënten

Zoals bij al het bakken, maar vooral bij gebak, is mise en place cruciaal voor succes. Frans voor alles op zijn plaats, de term verwijst naar het hebben van al je ingrediënten afgemeten en klaar voor gebruik, dus als je eenmaal begint met het maken van een onderdeel, hoef je niet te stoppen, wat het hele proces veel meer ontspannen maakt.

Voor de vanille sablé taartvorm :

• 81 g (1⁄2 kop + 2 el) banketbakkerssuiker
• 127 g (9 eetlepels) ongezouten premium boter, verzacht (plus meer om je taartring te beboteren)
• 50 g (1 elk) groot ei
• 1 vanillestokje, in de lengte gespleten, zaadjes geschraapt
• 186 g (11⁄2 kopjes) bloem voor alle doeleinden (plus meer indien nodig om te bestuiven)
• 47 g (1⁄3 kop + 1 el) maizena
• 1 g (1⁄2 theelepel) koosjer zout

Voor de aardbeienjam :

• 700 g (4½ kopjes) verse aardbeien (gepeld en in tweeën gesneden) of in de winkel gekochte aardbeienpuree (u kunt ook bosbessen-, frambozen-, braambessen- of bosbessenpuree gebruiken)
• 200 g (1 kopje) kristalsuiker
• 24 g (7¾ theelepel) appelpectine (verkocht voor het maken van zelfgemaakte jam en gelei)
• 30 g (2 el) citroensap
• 20 g (4 tl) rum

Voor de banketbakkersroom :

• 533 g (21⁄4 kopjes) volle melk
• 128 g (2/3 kop) kristalsuiker
• 184 g (9 elk) eidooiers
• 48 g (1/3 kop) maizena
• 108 g (8 eetlepels, of 1 stok) ongezouten boter, zacht en in blokjes

Voor het heldere fruitglazuur (nappa) :

• 139 g (3⁄4 kopjes) kristalsuiker
• 346 g (11⁄2 kopjes) water
• 15g (11⁄4 eetlepels) NH-pectine, online verkrijgbaar

Om de aardbeientaart in elkaar te zetten :

• 1 8-inch vanille sablé taartvorm
• 150 g aardbeienjam
• 300 gram banketbakkersroom
• 2 pond verse aardbeien, gepeld
• 50 g (½ kopje) helder glazuur, opgewarmd

Uitrusting :

• Keukenmixer voorzien van peddelbevestiging
• Rubberen spatel
• Deegroller
• Bakplaat
• Perkament
• 8-inch taartring met een verwijderbare bodem
• Klein schilmesje
• garde
• Lepel
• Marmeren oppervlak of plaat
• Gebak kwast
• Kartonnen taartcirkel
• 2 ongesneden spuitzakken

Maak de vanille sablé taartvorm :

1. Klop de suiker en boter van de banketbakker 30 seconden op lage snelheid in een keukenrobot met een peddelopzetstuk. Voeg het ei toe, schraap langs de zijkanten van de kom met een rubberen spatel en mix op middelhoge snelheid tot een egaal mengsel.
2. Druk op een snijplank het vanillestokje plat en gebruik de punt van het schilmesje om het in de lengte te halveren, van punt tot punt. Draai het mes om en gebruik de achterkant van de punt van het mes om de zaden uit het midden van elke helft te schrapen.
3. Meng in een middelgrote kom de bloem, maizena en zout. Roer met de mixer op lage snelheid het bloemmengsel en de vanillebonenzaden erdoor tot ze net zijn gecombineerd en er geen droge plekken meer zichtbaar zijn, ongeveer 10 seconden langer. Eindig het mengen van het deeg met de hand om ervoor te zorgen dat het niet te veel wordt gemengd. Het deeg moet romig en glad zijn en de consistentie hebben van koekjesdeeg.
4. Breng het deeg over op een vel perkamentpapier op je werkoppervlak en sandwich het met een ander vel perkamentpapier, en druk het plat tot een 1-inch dikke schijf. Breng de deegschijf over naar een bakplaat of bakplaat en koel tot het stevig is, 30 tot 45 minuten.
5. Bestuif het werkoppervlak en een deegroller royaal. Rol het deeg uit en leg het op je werkblad. Rol het deeg uit tot een rechthoek van ongeveer 3 mm dik. (Zorg ervoor dat je snel werkt, zodat het deeg niet te warm wordt.) Leg op een bakplaat en dek losjes af met plasticfolie. Koel gedurende 30 minuten. (Als u vindt dat uw deeg nog koud is en gemakkelijk om mee te werken, kunt u direct doorgaan naar de volgende stap zonder het deegvel af te koelen.) U kunt het deeg ook tussen twee vellen perkamentpapier uitrollen, als u merkt dat uw deegroller blijft aan het deeg plakken. Het helpt ook bij het overbrengen van het uitgerolde deeg op de bakplaat voordat het in de koelkast wordt gekoeld.
6. Haal het deeg uit de koelkast en schuif het deegvel op een werkvlak. (Schil de lagen perkamentpapier eraf, indien gebruikt.) Gebruik de taartring als richtlijn en snijd een cirkel uit het midden van het deegvel die 2,5 cm breder is dan de buitenkant van de ring, zodat de deegronde zal groot genoeg zijn om langs de zijkanten van de ring te komen.
7. Nu: het leuke gedeelte. Je gaat het taartdeeg fonçaren, of vorm het in een taartvorm in de taartring. Beboter eerst de binnenkant van de taartring. Bekleed een bakvorm met bakpapier en plaats de taartring in het midden van de bakvorm. Leg het deeg rond op de ring. Duw zachtjes met je vingers en druk het deeg langs de binnenkant van de ring, zorg ervoor dat het in de binnenranden komt. Hierbij is het belangrijk om niet te hard te drukken en de taartvorm een ​​gelijkmatige dikte te houden zodat deze niet ongelijk bakt. Gebruik een schilmesje om het overtollige deeg dat over de rand van de ring hangt af te snijden. Zet terug in de koelkast om ongeveer 30 minuten te koelen. Tip: Als je deeg warm begint aan te voelen en zijn vorm verliest, leg het dan 15 minuten terug in de koelkast. Door het deeg te koelen, kunnen de gluten rusten. Werken met deeg dat te warm of overwerkt is, zal ervoor zorgen dat het eindproduct tijdens het bakken krimpt.
8. Terwijl de taartvorm aan het afkoelen is, plaatst u een rek in het midden van de oven en verwarmt u de oven voor op 175 °C voor conventioneel of 160 °C voor convectie.
9. Bak de taartbodem blind door hem te bekleden met bakpapier of een groot koffiefilter, zodat het deegoppervlak volledig bedekt is. Een eenvoudige truc om het perkamentpapier te vouwen, is vergelijkbaar met het vouwen van een sneeuwvlok, waarbij je het in vieren vouwt en kleinere segmenten tot in de punt blijft vouwen, waarbij je in een bocht snijdt om een ​​cirkel te vormen. Druk het perkament volledig tegen de zijkant van het taartdeeg.
10. Vul met voldoende rijst of gedroogde bonen om als gewichten vast te houden. Bak de taart 15 tot 20 minuten op het middenrek, tot hij een licht goudbruine, zanderige kleur heeft en je geen natte plekken meer ziet. Dit specifieke taartdeeg zal niet te veel rijzen, dus als je de taartbodem niet van tevoren blind bakt, komt het nog steeds goed.
11. Bak de taartvorm 8 minuten op het middelste rooster. Draai de pan 180 graden en bak nog 8 minuten of tot de taartvorm licht goudbruin is. Ontvorm de taartvorm terwijl deze nog warm is. Laat volledig afkoelen op kamertemperatuur.

Maak de aardbeienjam :

1. Pureer aardbeien in een blender of keukenmachine tot een gladde massa. Als u de voorkeur geeft aan een pitloze jam, zeef de puree dan uit met een fijne zeef.
2. Meng in een kleine kom suiker en pectine.
3. Giet de aardbeienpuree in een middelgrote pan en breng aan de kook op middelhoog vuur. Roer het citroensap en de rum erdoor.
4. Strooi al kloppend het suiker- en pectinemengsel over de sudderende puree en mix tot het is opgenomen.
5. Ga door met het koken van de puree gedurende 4 tot 5 minuten, af en toe roerend tot de puree is ingekookt tot een dikke jamstructuur.
6. Haal de pan van het vuur en laat afkoelen tot kamertemperatuur. Breng de fruitjam over in een kom. Koel in de koelkast, afgedekt met plasticfolie, tot je klaar bent om je zelfgemaakte aardbeienjam te gebruiken.

Maak de banketbakkersroom :

1. Breng in een grote pan op middelhoog vuur de melk en de helft van de suiker aan de kook en roer langzaam om te voorkomen dat het mengsel op de bodem van de pan aanbrandt.
2. Klop in een kom de andere helft van de suiker met de eidooiers door elkaar. (Doe dit onmiddellijk om te voorkomen dat de dooiers verbranden bij contact met de suiker.) Roer de maizena erdoor tot een gladde massa en klop dan langzaam 1/2 kopje van het warme melk- en suikermengsel erdoor, roer tot het gelijkmatig is gemengd.
3. Schenk het eiermengsel al roerend terug in de pan met melk. Verwarm het mengsel op laag tot middelhoog vuur, onder voortdurend roeren, tot het merkbaar dikker wordt. Het duurt ongeveer 3 minuten om in te dikken en nog eens 2 minuten, eenmaal ingedikt, om de rauwe smaak uit het maizena te koken. Het zal blijven indikken als het afkoelt, dus haal het van het vuur voordat je te veel water verdampt.
4. Zoek naar het schuim op de bovenkant van de custard om te beginnen te verdwijnen. Dit is een teken dat de vla bijna gaar is.
5. Haal van het vuur en laat de custard afkoelen tot kamertemperatuur, af en toe roeren. Voeg de in blokjes gesneden boter toe en roer tot een egaal mengsel. Een goede banketbakkersroom is rijk en glad, met een lichtgele kleur en een glanzende, fluweelachtige textuur.
6. Zeef door een fijne zeef om eventuele klontjes te helpen verwijderen. Dek af met plasticfolie dat tegen het oppervlak van de banketbakkersroom wordt gedrukt om te voorkomen dat er een vel ontstaat, en zet het maximaal 3 dagen in de koelkast.

Maak het heldere fruitglazuur fruit :

1. Breng in een middelgrote pan de helft van de suiker en al het water aan de kook.
2. Klop in een kom de andere helft van de suiker met de NH-pectine op. Zodra de siroop kookt, strooi je het suiker-NH-pectinemengsel in de siroop en zwaai je constant totdat het is opgelost. Het is belangrijk om eerst een deel van de suiker met de NH-pectine te combineren en het dan langzaam in je suikerwater te sprenkelen. Als je in één keer alleen NH-pectine zou toevoegen, krijg je een klonterig glazuur.
3. Blijf de siroop koken, constant kloppend, om de pectine op te lossen en te activeren, ongeveer 3-4 minuten. Haal van het vuur en laat afkoelen tot kamertemperatuur.
4. Giet het nappage in een luchtdichte verpakking en bewaar tot 1 week in de koelkast tot gebruik.
5. Als je klaar bent om te glazuren, zet je het glazuur in de magnetron tot het heet en vloeibaar is, zodat het gemakkelijk en gelijkmatig op fruit kan worden gegoten of geborsteld (je kunt een beetje water toevoegen om het losser te maken als het te dik is). Als het eruit ziet alsof het een beetje gescheiden is, gebruik dan een staafmixer om het samen te malen. Zorg ervoor dat u een beetje op de container tikt, zodat de bubbels van het mengen verdwijnen.

Stel de aardbeientaart samen :

1. Plaats de taartvorm op een taartplateau of kartonnen taartcirkel.
2. Vul 1 plastic spuitzak met de jam en draai het open uiteinde van de zak om te sluiten. Knip de punt van de zak af en spuit de jam in een spiraalvormig patroon gelijkmatig over de bodem van de taartbodem tot deze grotendeels bedekt is. Bewaar ongeveer 20% van de jam in de zak voor later gebruik.
3. Vul een tweede plastic spuitzak met de banketbakkersroom en draai het open uiteinde van de zak om te sluiten. Knip de punt van het zakje af en spuit de banketbakkersroom in een spiraalvormig patroon gelijkmatig over de jam.
4. Halveer de aardbeien op een snijplank in de lengte, zorg ervoor dat u de grote helften aan het ene uiteinde van de snijplank groepeert en de kleinere helften aan het andere uiteinde.
5. Begin met de grotere helften, plaats ze met de snijkant naar boven en de punten naar buiten wijzend langs de hele rand van de taart, zodat hun punten ongeveer 1/4 inch buiten de rand van de schaal uitsteken. Ga door met het op deze manier schikken van de helften tot ze een ring vormen, ga dan door met het maken van concentrische cirkels met de helften, werk naar de kleinere stukken toe, totdat ze elkaar in het midden ontmoeten en de banketbakkersroom volledig bedekken. Van bovenaf zou de taart eruit moeten zien als een bloeiende bloem.
6. Borstel het verwarmde glazuur voorzichtig alleen over de afgesneden kant van elke aardbei, werk van de basis naar de punt zoals het schilderen van een vingernagel, om een ​​dunne, delicate laag te maken.

Word een betere kok met het MasterClass Jaarlidmaatschap. Krijg toegang tot exclusieve videolessen die worden gegeven door culinaire meesters, waaronder Dominique Ansel, chef-kok Thomas Keller, Gordon Ramsay, Alice Waters en meer.