Kip Paillard Recept van Chef Thomas Keller

Kip paillard is een veelzijdig gerecht, heerlijk in tal van bereidingen als lunch of als licht avondmaal.

Leer van de besten

Ga naar sectie

• Wat is Paillard?
• Paillard-alternatieven
• Hoe bereik je een perfecte Paillard?
• Recept voor kip Paillard van chef-kok Thomas Keller
• Paillard-begeleidingen
• Meer informatie over de MasterClass van Thomas Keller

Wat is Paillard?

Paillard is een Franse term voor een stuk vlees zonder been dat dun is gestampt of met een vlinder is bedekt. Het vlees stampen heeft het dubbele voordeel dat het het vlees malser maakt en een dunnere snede creëert die sneller kookt met minder vochtverlies.

Traditioneel wordt een paillard gemaakt met kip of kalfsvlees.

Paillard-alternatieven

Paillard is een techniek die kan worden toegepast op andere eiwitten, zoals zeeduivel, rundvlees en varkensvlees. De techniek van stampen en koken verandert niet.

Kies andere eiwitten met malse snitten zoals ossenhaas en varkenslende - een taaie borst of korte rib zal nooit kapot gaan door te stampen. Probeer te sauteren met verschillende vetten zoals geklaarde boter in plaats van olie voor zeeduivel.

Hoe bereik je een perfecte Paillard?

Met een Michelin-ster bekroonde chef-kok Thomas Keller van Bouchon, Ad Hoc en The French Laundry deelt zeven tips voor het verkrijgen van een perfecte paillard.

1. Wrijf kippenborsten zonder botten tot een uniforme dunheid. Het is niet nodig om krachtig te beuken - een zachte, herhaalde tikbeweging is voldoende.
2. Om het vlees goed op smaak te brengen, moet u het van bovenaf besproeien met koosjer zout.
3. Chef Keller pleit er nu voor om alleen zwarte peper toe te voegen als de smaak van peper echt gewenst is. Hij raadt ook aan om het pas in de eindfase toe te voegen, om de smaak van peper niet te verminderen met hoog vuur.
4. Leg de kip in de pan terwijl je van je af werkt - dit zal je beschermen tegen spetters met hete olie.
5. Gebruik voor het sauteren kookgerei van hoge kwaliteit dat de warmte gelijkmatig geleidt en de warmte snel terugwint.
6. Als je pan groot genoeg is, kun je misschien meer dan één paillard tegelijk koken.
7. Chef Keller raadt aan om te sauteren met plantaardige olie, niet met olijfolie, omdat plantaardige olie een hoger rookpunt heeft. In dit recept kookt hij met koolzaadolie en gebruikt hij olijfolie als afwerkkruiden.

Recept voor kip Paillard van chef-kok Thomas Keller

1 beoordelingen| Beoordeel nu

Ingrediënten

Opzetten

Ingrediënten

• 1 kipfilet zonder botten, ongeveer 5 ons (voor een enkele portie)
• Koolzaadolie
• Koosjer zout

Uitrusting

• Snijplank bekleed met plasticfolie
• Mallet (gladde kant)
• 12-inch sauteerpan

Leg de kipfilet op een groot stuk plasticfolie en vouw het plasticfolie over het vlees. Klop het met de gladde kant van een vleeshamer tot een gelijkmatige dikte. Kruid beide kanten met zout. Giet canola-olie in een sauteerpan, gebruik genoeg zodat de olielaag ongeveer ⅛-inch diep is.

Verwarm de pan op hoog vuur. Wanneer de olie glinstert en het eerste vage sliertje rook afgeeft, leg je de kip in de pan en werk je van je af om spatten te verminderen. Schud goed zodat het niet aan de bodem van de pan blijft plakken.

Zet het vuur laag tot middelhoog - genoeg warmte om de kookactie te behouden, maar om aanbranden te voorkomen. Kook tot de onderkant bruin is, ongeveer 3 minuten. Draai om en kook tot de kip gaar is en de tweede kant bruin is, in totaal ongeveer 5 of 6 minuten.

Om het kookproces te versnellen, kunt u tijdens het sauteren hete olie over de kip scheppen. Als de kip nog maar een lichte weerstand heeft bij aanraking, is hij gaar.

Opmerking: Als u grotere hoeveelheden bereidt, bereidt u het in volgende porties voor of gebruikt u meerdere pannen om overbevolking te voorkomen. Als u in batches werkt, houdt u de oven op 150 ° F om de kip warm te houden terwijl u werkt.

Paillard begeleidingen

Ingrediënten

Voor de rucolasalade

Opzetten

Ingrediënten

• Rucola
• Olijfolie
• Koosjer zout
• Ingelegde rode uien (recept hierboven)
• Marcona amandelen
• Balsamico azijn

Uitrusting

• Mengkom
• Saladetang

Voor de saus vierge:

Opzetten

Ingrediënten

• Tomaten, geschild, zonder klokhuis en in blokjes gesneden
• 1 sjalot, fijngehakt
• Olijfolie
• Maldon zout
• Balsamico azijn (of een azijn naar keuze)
• Citroen

Uitrusting

• Mengkom
• Lepel

Bestrijk de rucola licht met olijfolie, gebruik net genoeg om de bladeren een lichte glans te geven, en hussel. Bestrooi met zout. Door de olie blijft het zout aan de rucola plakken. Garneer met amandelen en ingelegde rode uien en meng met balsamicoazijn.

Doe de tomaten en sjalotten in de mengbeker en bestrijk ze met olijfolie, gebruik genoeg om de tomaten te laten weken. Bestrooi met Maldonzout. Voeg een druppel balsamicoazijn en een scheutje citroensap toe. Meng voorzichtig.