Een culinaire gids voor meelsoorten: het verschil tussen ongebleekt en gebleekt meel en het gebruik van tarwe, haver, zemelen, gebak en bloem voor alle doeleinden

Sinds mensen ontdekten dat je tarwe tot meel kunt malen en het kunt gebruiken om de soort in stand te houden, is het alleen maar koeler geworden. Tegenwoordig is er een ander type meel voor elke textuurnuance en gelegenheid, zelfs de glutenvrije.

Ga naar sectie

• Wat is meel?
• Wat is het verschil tussen ongebleekt en gebleekt meel?
• Waarom hebben sommige meelsoorten een hoger eiwitgehalte dan andere?
• Meel bewaren
• 16 verschillende soorten meel
• Meer informatie over de MasterClass van Dominique Ansel

James Beard Bekroonde banketbakker Dominique Ansel leert zijn essentiële technieken voor het maken van heerlijke gebakjes en desserts in zijn allereerste online les.

Wat is meel?

Meel is het poederachtige resultaat van het malen van tarwe, maïs, rijst of zaden (of gedroogde wortels zoals cassave). Het wordt in veel verschillende culinaire toepassingen gebruikt, van gebak zoals brood, cakes en taartbodems tot roux voor sauzen en luchtig beslag. De meeste conventionele meelsoorten worden gemaakt van tarwekorrels (of tarwebessen), die bestaan ​​uit een endosperm, een kiem en een zemelen.

Wat is het verschil tussen ongebleekt en gebleekt meel?

Gebleekt meel is meel dat is behandeld met een bleekmiddel zoals benzoylperoxide. Sommige meelsoorten worden ook behandeld met een rijpingsmiddel, dat de glutenontwikkeling kan dempen of versterken door het zetmeelgehalte van het meel zelf te manipuleren, meestal door het te oxideren, waardoor meel meer vloeistof kan opnemen en zo in een dikker deeg kan veranderen.

Ongebleekt meel is elk meel dat dit bleekproces niet heeft ondergaan en als resultaat geen sporen van conserveermiddelen bevat. (En wit meel betekent niet altijd gebleekt: de term verwijst naar geraffineerd meel zonder de zemelen of kiem van de tarwekorrel.)

Waarom hebben sommige meelsoorten een hoger eiwitgehalte dan andere?

Het eiwitgehalte in meel wordt zowel bepaald door het type tarwekorrel dat wordt gebruikt als door het feit of het meel al dan niet is verrijkt. De hoeveelheid eiwit bepaalt hoeveel gluten er in de bloem kan ontstaan ​​bij het kneden en bakken. Harde tarwe heeft bijvoorbeeld een eiwitgehalte van 10 tot 13 procent en produceert bagels en taaie broden met knetterende korsten; zachtere soorten tarwemeel, ergens rond de 6 tot 7 procent zijn het beste voor dingen als cakes en koekjes, waar rekbaarheid minder een prioriteit is. Additieven zoals ascorbinezuur of kaliumbromaat worden soms aan meel toegevoegd om de glutenontwikkeling te verbeteren.

Meel bewaren

Meel kan het beste worden bewaard in een luchtdichte glazen of plastic container, uit de buurt van direct zonlicht op een koele, droge plaats. Als je vers gemalen meel van een CSA of lokale molen krijgt, gebruik het dan snel terwijl het vers is. Zelfs houdbare, behandelde meelsoorten kunnen en zullen uiteindelijk ranzig worden, dus bewaar niet jarenlang dezelfde zak.

Masterclass

Voorgesteld voor jou

Online lessen gegeven door 's werelds grootste geesten. Breid uw kennis uit in deze categorieën.

Leert de basisprincipes van Frans gebak

Leert Koken I

Leert Koken

Leert de kunst van het thuis koken

16 verschillende soorten meel

Denk als een professional

James Beard Bekroonde banketbakker Dominique Ansel leert zijn essentiële technieken voor het maken van heerlijke gebakjes en desserts in zijn allereerste online les.

• ALGEMENE : Als het heersende, meest populaire meel, is AP-meel een wit meel dat alleen het endosperm van de oorspronkelijke tarwekrop bevat. Hoewel het langer meegaat dan andere volkoren meelsoorten, heeft het daardoor niet veel voedingswaarde. Dat gezegd hebbende, het heeft een stevige milde smaak en werkt goed in zowat alles wat je maar kunt bedenken. Probeer dit te maken makkelijk zelfgebakken brood recept bread met bloem voor alle doeleinden.
• VOLKOREN : Als een direct contrast met universeel meel is volkoren meel meel dat de tarwekiemen, zemelen en endosperm bevat, wat zorgt voor een dicht, smaakvol meel dat resulteert in broden met een hoog vochtgehalte en een hoog vochtgehalte. Het heeft een kortere houdbaarheid dan bloem voor alle doeleinden. Wit volkorenmeel wordt op dezelfde manier gemaakt, maar van een winterwitte tarwesoort.
• ROGGE : Een naaste verwant van tarwe, roggemeel is een donkere korrel die een diepe nootachtige smaak geeft. Roggebroden zoals Duits roggebrood of Deens rugbrød zijn goede voorbeelden van de vorm. Omdat het zelf niet veel gluten produceert, wordt het af en toe gecombineerd met meel met een hoger eiwitgehalte voor een boost, daarom vind je soms zuurdesemrogge.
• HAVER : Havermeel is het resultaat van het malen van volkoren havermout tot een fijne textuur. Als glutenvrij meel heeft het geen bijzonder hoog eiwitgehalte, waardoor het een uitstekende keuze is voor dingen die niet veel rijst vereisen, zoals snel brood en koekjes.
• BROOD : Broodmeel is meel met een bijzonder hoog eiwitgehalte, tot zo'n 14 procent. Terwijl gist fermenteert tijdens de vroege stadia van het bakken van brood, wordt kooldioxide gevangen door het eiwitgebonden meel, wat resulteert in rekbaar deeg met luchtbellen in de kruimel.
• TAART : Voor sponsachtige, luchtige taarten geeft de wereld je cakemeel. Gemaakt van een zachte tarwe en ongelooflijk fijn gemalen, het heeft een laag eiwitgehalte (en dus minder gluten) in vergelijking met voor alle doeleinden, wat zal resulteren in een lichtere, los gestructureerde kruimel. Om de effecten van cakemeel voor alle doeleinden na te bootsen, verwijdert u 2 eetlepels bloem en vervangt u deze door 2 eetlepels maizena, waardoor de vorming van gluten tot een soortgelijk effect wordt voorkomen.
• GEBAKJE : Delicaat gebak vraagt ​​om een ​​delicaat meel. Banketbakkersmeel, met zijn eiwitarme formule met een hoog glutengehalte gecombineerd met een superfijne consistentie, is een geweldige match voor schilferige viennoiserie-achtige croissants.
• 00 : 00 bloem is een fijn meel gesorteerd op een Italiaans maalsysteem, bedoeld voor het maken van pizza's en pasta's. Hoewel de zachte textuur een onmiddellijk voordeel is, is het 12,5 procent eiwitgehalte en het bijbehorende glutengehalte waarover experts het eens zijn, perfect pizzadeeg en zijdezachte noedels die precies de juiste hoeveelheid stretch en snap geven.
  
• ZELFRIJZEND BAKMEEL : Meel met rijsmiddelen geeft luchtigheid door kleine gasbelletjes die in het deeg vrijkomen. Zelfrijzend bakmeel wordt meestal gebruikt voor gebakken goederen zoals scones, koekjes of muffins, waarbij een gelijkmatige, consistente trek het doel is.
• SPELT : Spelt, ook bekend als dinkel of gepelde tarwe, is een oud graan dat al sinds 5.000 v.Chr. bestaat. Nuttier en complexer van smaak dan een standaard volkoren meel, spelt is een geweldige aanvulling op bloem voor alle doeleinden in alles, van pannenkoeken tot snel brood.
• BOEKWEIT : Aards, hartig boekweitmeel geeft diepte aan pannenkoeken en blini en wordt vaak gebruikt als glutenvrij alternatief voor ander meel.
  
• RIJST : Rijstmeel is gemalen witte of bruine rijstkorrels. Het is glutenvrij en wordt vaak gebruikt in melanges of behandelingen zoals tempura om een ​​frisse, lichte textuur toe te voegen. Eetbaar rijstpapier wordt vaak gemaakt van bruine rijstmeel.
• GERST : Subtiel zoet gerstemeel is rijk aan vezels en scoort lager dan de meeste andere granen op de glycemische index.
• AMARANT : Gemalen amarantgraan was een nietje in de pre-Columbiaanse Meso-Amerikaanse keuken. Qua smaak is de nootachtigheid vergelijkbaar met bruine rijst of volkoren.
• AMANDEL : Amandelmeel is ook bekend als amandelmeel, fijngemalen amandelen kunnen worden gebruikt als vervanging voor veel gebak, vooral in Franse patisserie. Hoewel het veel eiwitten en vetten bevat, is het glutenvrij.
• MAÏS : Maïsmeel (in plaats van maïsmeel, dat een grovere maling heeft) is een veelzijdig meel gemaakt van de zemelen, kiem en endosperm van maïs. Het zorgt voor een diep rijke en boterachtige smaak in maïsbrood, en wanneer het wordt behandeld met alkalisch, staat het bekend als: meeldeeg en kan worden gebruikt om tortilla's en tamales te maken.

Klaar om te beginnen met bakken? Leer hier de grondbeginselen van Frans gebak met chef-kok Dominique Ansel.