Droge gist versus verse gist: wat is het verschil?

De meeste broodrecepten vereisen gist, maar verse gist en droge gist hebben iets andere toepassingen.

Ga naar sectie

• Wat is gist?
• 4 verschillende soorten gist om te bakken
• Droge gist versus verse gist: wat is het verschil?
• Brood voor meer?
• Meer informatie over de MasterClass van Apollonia Poilâne

Poilâne CEO Apollonia Poilâne leert de beroemde Parijse bakkerij filosofie en beproefde technieken voor het bakken van rustieke Franse broden.

Wat is gist?

Gist is een eencellig organisme dat overal om ons heen voorkomt, vooral op het oppervlak van granen (zoals tarwebloem) en fruit (zoals druiven). Wanneer geactiveerd door water, begint gist de suiker in granen en fruit te consumeren en geeft het kooldioxidegas af als bijproduct.

In brooddeeg vult dit gas de glutenstructuur en laat het deeg rijzen. Hoewel er honderden verschillende soorten gist zijn, Saccharomyces cerevisiae is de meest bekende, bekend om zijn rol in zowel bakken als brouwen.

4 verschillende soorten gist om te bakken

Hoewel gist overvloedig aanwezig is in de natuurlijke omgeving, vragen de meeste recepten bij het bakken van brood om een ​​van de vier soorten gist.

1. Actieve droge gist : Als een broodrecept om gist vraagt, is dit waarschijnlijk wat het betekent. Het meest verkrijgbare type gist, actieve droge gist, veranderde de manier waarop we bakken toen het werd uitgevonden in het begin van de twintigste eeuw. Het bestaat uit gistkorrels bedekt met een beschermende coating. De gist is inactief totdat deze wordt geactiveerd door warm water.
2. Instant gist : In de jaren 70 zijn er veranderingen aangebracht in de droge gist om deze sneller op te laten lossen. De resulterende instantgist kon direct aan droge ingrediënten worden toegevoegd zonder voorafgaande activering. Zowel professionele bakkers als thuisbakkers gebruiken instantgist vanwege het gemak en de betrouwbaarheid (actieve droge gist staat erom bekend uit te sterven voordat de houdbaarheidsdatum is verstreken).
3. Cake gist : Ook bekend als gecomprimeerde gist, deze verse gist bestaat uit blokken vochtige, levende gistcellen. De zeer bederfelijke cakegist kan tot twee weken in een luchtdichte verpakking in de koelkast worden bewaard. Vind het in het gekoelde gedeelte van goed gesorteerde supermarkten.
4. Zuurdesem starter : De meeste mensen denken niet aan een zuurdesemstarter (ook wel zuurdesem ) als een soort gist, maar dat is precies wat het is. Terwijl zowel verse als droge commerciële gisten worden gemaakt met bepaalde stammen van Saccharomyces cerevisiae gekozen vanwege hun vermogen om brood te laten rijzen, is een zuurdesemstarter gemaakt van natuurlijk voorkomende wilde gisten. Het kan voor onbepaalde tijd meegaan, maar het vereist consistent onderhoud.

Droge gist versus verse gist: wat is het verschil?

Er zijn vier belangrijke verschillen tussen droge gist (zowel actieve droge gist als instantgist) en verse gist (of cakegist).

1. Textuur : Verse geperste gist heeft een vochtige, kruimelige consistentie, zoals een blok fetakaas. Gedroogde gist - zowel actief droog als instant - ziet eruit en voelt aan als zand of maïsmeel.
2. Houdbaarheid : Zowel instant- als actieve droge gist zijn veel langer houdbaar dan verse gist. Actieve droge gist en instantgist blijven enkele maanden bruikbaar wanneer ze bij kamertemperatuur worden bewaard, terwijl verse gist binnen een week of twee moet worden gebruikt en de koelkast niet mag verlaten. Instantgist heeft het laagste vochtgehalte van de drie commerciële gisten en is daarom het langst houdbaar.
3. Activering : Actieve droge gist vereist een rijs- of bloeistap voordat het in deeg kan worden verwerkt. Dit omvat het combineren van de droge gistkorrels met warm water en kloppen tot er belletjes verschijnen. Zowel verse gist als instantgist slaan deze stap over.
4. Stijgende tijd : Het droogproces bij de productie van actieve droge gist doodt ongeveer een kwart van de gistcellen. Die dode gistcellen vormen een beschermende laag rond de levende cellen, vertragen de fermentatie en produceren een merkbaar gistachtige smaak. Verse gist en instantgist bevatten meer levende gistcellen, waardoor ze meer koolstofdioxide produceren dan actieve droge gist, wat resulteert in een grotere, snellere opkomst.

Masterclass

Voorgesteld voor jou

Online lessen gegeven door 's werelds grootste geesten. Breid uw kennis uit in deze categorieën.

Leert brood bakken

Leert Koken I

Leert Koken

Leert de kunst van het thuis koken

Brood voor meer?

We hebben je gedekt. Alles wat je kneed (zie je wat we daar deden?) is The MasterClass Jaarlidmaatschap , wat water, bloem, zout en gist, en onze exclusieve lessen van Apollonia Poilâne, de eerste broodbakmachine van Parijs en een van de vroegste architecten van de ambachtelijke broodbeweging. Stroop je mouwen op en ga bakken.