Een geweldige barbecue is meer dan goed gekruid eten dat op een grill wordt gegooid - het oefent macht uit over de elementen en buigt ze naar jouw bevel. Nergens is dat meer te zien dan bij een rookstokbrander.
Ga naar sectie
- Wat is een roker met een stokbrander?
- Hoe gebruik je een Stick Burner Smoker in 5 stappen
- Stap 1: stapel je hout
- Stap 2: Steek je vuur aan
- Stap 3: Maak schone rook
- Stap 4: Introduceer het vlees
- Stap 5: Houd het vuur brandend
- 4 tips voor het gebruik van een stokbrander
- Receptideeën voor het gebruik van een roker met stokbrander
- Meer weten over koken?
- Meer informatie over de MasterClass van Aaron Franklin
Aaron Franklin leert je hoe je een smaakvolle barbecue in Central Texas kunt aansteken, inclusief zijn beroemde borst en meer verrukkelijk gerookt vlees.
Kom meer te weten
Wat is een roker met een stokbrander?
Stokbranderrokers, of offsetrokers, zijn BBQ-rokers die uitsluitend op hout als brandstof vertrouwen, in tegenstelling tot gas, houtskool of elektriciteit. Offset-rokers van hoge kwaliteit worden vaak op maat gemaakt met zware materialen, zoals dik roestvrij staal, en zijn vrij duur. Stokbranders zijn ontworpen met de vuurhaard laag en ver van de hoofdkookkamer, met een schoorsteen aan het andere uiteinde.
Een roker met een stokbrander is een afwijking van de meer benaderbare rokers in de achtertuin, zoals pelletrokers, propaanrokers, houtskoolrokers en elektrische rokers - waarvan sommige afhankelijk zijn van startbrandstoffen zoals aanstekervloeistof en propaan en zijn voorzien van thermostaten voor eenvoudigere temperatuurregeling. Veel pitmasters, zoals Aaron Franklin van Franklin Barbecue, zijn er vast van overtuigd dat het beste gerookte vlees wordt gekookt op rokers die zowel hun rook als hun warmte uitsluitend genereren uit brandend hout.
Hoe gebruik je een Stick Burner Smoker in 5 stappen
Het bouwen en onderhouden van een vuur dat schone, smaakvolle rook produceert, is de sleutel tot een geweldige barbecue. De filosofie van Aaron Franklin is eenvoudig: laat het hout branden zoals het wil branden. In de praktijk zijn er een aantal onvoorspelbare variabelen die deze eenvoudige filosofie uitdagender kunnen maken dan het klinkt - alles van plotselinge weersveranderingen tot boomstammen die niet zo droog en gekruid zijn als je misschien had gedacht - maar barbecue gaat over het aanpassen aan deze voorwaarden zoals ze zich voordoen.
De enige manier om te leren hoe u een vuur goed kunt maken, is door het zo vaak mogelijk te doen. Wanneer u uw roker voor het eerst leert kennen, is het een goed idee om proefritten te maken waarbij u hout verbrandt en rook genereert zonder vlees in het fornuis. Oefen tijdens het heetste deel van de middag en het koelste deel van de ochtend om te zien hoe uw roker reageert op verschillen in buitentemperatuur. Probeer het op dagen met rustig en aangenaam weer, maar ook op dagen met regen of wind.
Aaron Franklin geeft kookles in Texas-stijl Gordon Ramsay leert koken I Wolfgang Puck leert koken Alice Waters leert de kunst van het thuis kokenStap 1: stapel je hout
In de vroege stadia van het vuur is je enige echte zorg de roker op temperatuur te krijgen en een stevig bed van kolen te creëren dat het vuur vele uren zal blijven voeden. Je hoeft je geen zorgen te maken over de kwaliteit van je rook totdat er daadwerkelijk voedsel in de rookoven zit, dus gebruik geen zwaardere stukken hout die langer branden en meer smaakvolle rook produceren.
Wanneer je een vuur maakt, wil je dunnere, drogere stukken die snel aanslaan, combineren met dichtere houtblokken die langzamer branden en over een langere periode warmte genereren. De opstelling van uw houtblokken moet de luchtstroom maximaliseren. Begin met het plaatsen van twee dichte houtblokken aan weerszijden van uw vuurhaard als fundering, en vervolgens drie drogere stukken hout loodrecht over de bovenkant, waarbij u ten minste een centimeter ruimte tussen elk stuk laat. Plaats nog een dicht blok over de dunnere en een lichter stuk aan elke kant, opnieuw met een centimeter ruimte ertussen. U zou nu drie verschillende lagen moeten hebben die een patroon van het mandweefsel vormen.
hoe schrijf je een Shakespearean sonnet?
Masterclass
Voorgesteld voor jou
Online lessen gegeven door 's werelds grootste geesten. Breid uw kennis uit in deze categorieën.
Aaron FranklinGeeft les in Texas-stijl BBQ
Meer informatie Gordon RamsayLeert Koken I
vind mijn grote 3 astrologieMeer informatie Wolfgang Puck
Leert Koken
Meer informatie Alice WatersLeert de kunst van het thuis koken
Kom meer te wetenStap 2: Steek je vuur aan
Om te ontsteken, bevochtigt u een verkreukeld vel slagerpapier met een scheutje bakolie (zoals druivenpit), schuift u het tussen de twee onderste houtblokken en steekt u het aan. (Als je een stuk vettig slagerspapier hebt liggen van een vorige kok, gebruik dat dan.) Kranten en aanmaakhout zijn ook prima alternatieven, maar vermijd het gebruik van petroleumproducten zoals aanmaakvloeistof.
Naarmate het vuur groeit en de houtblokken aanslaan, moet de middelste laag dunner, droger hout het eerst aanslaan en uiteindelijk in kolen bezwijken met het bovenste blok erop. (Je kunt ook houtskool in een schoorsteenstarter aansteken en deze toevoegen aan de vuurkist, gevolgd door stukken hout.) Welke tondel je ook gebruikt om het vuur aan te steken, zorg ervoor dat je genoeg tondel toevoegt om het vuur brandend te houden terwijl je wacht op het zwaardere vuur. logs te vangen.
Stap 3: Maak schone rook
Denk als een professional
Aaron Franklin leert je hoe je een smaakvolle barbecue in Central Texas kunt aansteken, inclusief zijn beroemde borst en meer verrukkelijk gerookt vlees.
Klas bekijkenDe temperatuurmeter op je vleesroker geeft aan hoe heet het vuur brandt, maar als je wilt weten hoe schoon het brandt, kijk dan naar de schoorsteen. Om die perfecte rook te krijgen, wil je er eerst voor zorgen dat je hout van goede kwaliteit hebt, maar je moet ook de omstandigheden creëren waarin verbranding op een natuurlijke, organische manier kan gebeuren.
Hout produceert de beste, schoonste rook nadat het volledig is verbrand en vlam vat bij temperaturen van meer dan 600 graden Fahrenheit. Op weg naar schone rook, verbrand je vocht, gassen en in olie oplosbare chemicaliën in het hout, en bereik je uiteindelijk het optimale stadium waarin het grootste deel van je rook waterdamp is. Terwijl die damp door de roker beweegt, bezinkt het op het oppervlak van het vlees en verdampt het, waarbij sporen van verbindingen zoals syringol en guaiacol achterblijven, die barbecue zijn rooksmaak en -aroma geven.
Als je een schoon vuur hebt, moet de rook uit je schoorsteen er dun en licht uitzien met een blauwachtige tint. Wat je niet wilt, is rook die dik en roetachtig is of grijszwart. Hoe zwaarder en vuiler de rook eruitziet, hoe meer deeltjes (zoals creosoot) er in zitten. Als je ooit een stuk borst hebt gegeten dat naar de binnenkant van een asbak smaakte, was creosoot waarschijnlijk de schuldige. Vlees heeft niet veel rook nodig. Wat het nodig heeft, is de juiste rook.
Stap 4: Introduceer het vlees
Keuze van de redactie
Aaron Franklin leert je hoe je een smaakvolle barbecue in Central Texas kunt aansteken, inclusief zijn beroemde borst en meer verrukkelijk gerookt vlees.Als je eten eenmaal op de rookoven staat, is het je belangrijkste taak om de temperatuur stabiel te houden en de rook schoon te houden. Probeer elke keer dat u een nieuw stuk hout oppakt om aan het vuur toe te voegen, te anticiperen op de warmtecurve. Hoe snel zal het vangen? Hoeveel warmte zal het genereren? En hoe snel zal de warmte verdwijnen?
De warmtecurve van een dunner, droger stuk hout is steiler dan een dikker, dichter stuk. Met andere woorden, een dun stuk hout grijpt snel en brandt snel. Idealiter, wanneer je een nieuw stuk hout toevoegt, timing je dingen zodanig dat het nieuwe stuk de piek van zijn warmtecurve zal benaderen, net als een ouder stuk begint uit te branden. Dat zal helpen om je kooktemperaturen op peil te houden in plaats van te schommelen tussen te warm en te koud.
De vroege stadia van een kok zijn de meest kritieke - dat is wanneer het vlees de meeste rook en smaak krijgt. Probeer je zwaardere, dichtere houtblokken te gebruiken in de eerste drie uur nadat je vlees in de roker is gegaan - ze zullen langer branden na verbranding en de meest smaakvolle rook produceren. Bewaar dunnere, drogere stukken die sneller zullen opbranden voor later, als je het vlees eenmaal hebt ingepakt en je probeert de temperatuur te behouden in plaats van smaak toe te voegen.
Stap 5: Houd het vuur brandend
Als je vuur op enig moment te heet begint te branden, weersta dan de verleiding om het af te koelen door de deur van de vuurhaard te sluiten. Plotseling verstikking van zuurstof zal het vuur doden en je zult het uiteindelijk weer moeten opbouwen, waardoor extremere temperatuurvariaties en vuile rook ontstaan. Probeer in plaats daarvan een houtblok met een schop te verwijderen en het vuur een minuut op natuurlijke wijze af te laten koelen.
Laat de deur van de vuurhaard altijd volledig open staan, tenzij het weer koud, nat of winderig wordt. Als je geen andere keuze hebt dan de deur te sluiten, laat hem dan net genoeg open om het vuur te beschermen, maar niet zo erg dat het verstikt wordt. Je kunt ook een deel van je kolenbed dicht bij de deur van de vuurhaard harken, zodat de koudere, nattere lucht buiten opwarmt zodra deze binnenkomt.
hoeveel kopjes zitten er in een pint?
Omgekeerd moet u nooit lucht in de vuurhaard forceren. Als het vuur lijkt te doven, zijn een paar keer goed ademen meer dan genoeg om de boel weer op gang te krijgen. Als een boomstam in het bijzonder problemen lijkt te hebben met het vangen, zorg er dan voor dat er ruimte is voor lucht om tussen het hout en het kolenbed eronder te stromen. Gebruik eventueel een schop om een kuiltje onder het hout te graven. Als het houtblok eenmaal volledig is verbrand, kun je het veilig in de kolen begraven om ruimte te maken voor nieuw hout.
4 tips voor het gebruik van een stokbrander
Vlees koken in een stokbrander is een delicate kunst die alleen met oefening kan worden geperfectioneerd. Hier zijn vier tips om dit specifieke barbecueproces onder de knie te krijgen:
- Waterpannen toevoegen . Door warm water toe te voegen aan een bak in de kookkamer onder de grillroosters, voegt u vocht en vochtigheid toe aan de omgeving, wat kan helpen voorkomen dat het vlees uitdroogt. Een wegwerp aluminium pan is alles wat je nodig hebt.
- Gebruik lekbakken . In de loop van een lange kooktijd zal je vlees vet en gesmolten vet op de bodem van je kookkamer druppelen. Het is rommelig en kan ranzig worden als het niet wordt aangepakt. Het is ook een brandgevaar. Sommige rokers zijn uitgerust met een afvoer- of lekbak die al onder de grill is geïnstalleerd, maar als dat niet het geval is, kunt u een grote, ondiepe pan onder het rooster van uw roker plaatsen. Zelfs een wegwerp aluminium pan zal het doen in een mum van tijd.
- Keerplaten installeren . Door een stalen keerplaat te installeren precies waar de lucht en rook binnenkomen, geleidt u effectief de stroom van de rook, waardoor deze naar beneden wordt gedrukt voordat deze uiteindelijk opstijgt, waardoor de warmte en rook gelijkmatiger worden verdeeld. U kunt een keerplaat permanent installeren of zelfs een tijdelijk stuk metaal bij de opening plaatsen.
- Verwissel de temperatuurmeter . Een van de gemakkelijkste en meest voorkomende aanpassingen, dit kan zo simpel zijn als het vervangen van het fabrieksonderdeel dat bij uw roker is geleverd voor een grotere of meer naar wens grotere wijzerplaat of zelfs het installeren van een WiFi-apparaat waarmee u de de temperatuur in uw huis. Het kan ook zijn dat u zich na verloop van tijd realiseert dat de temperatuurmeter te dicht bij uw vuur staat of te ver van waar u uw vlees normaal gesproken plaatst. Als dat zo is, boor dan een gat en installeer een andere meter waar u maar wilt. Het hebben van meerdere meters aan verschillende uiteinden van de kookkamer is ook handig als u regelmatig meerdere borsten of ribben tegelijk kookt.
Receptideeën voor het gebruik van een roker met stokbrander
Er zijn tal van verschillende stukken vlees die je perfect kunt barbecueën in een staafbrander. Hier zijn er een paar om te overwegen:
- Gerookte borst : In de loop van een lange kooktijd zal het vet van de borst smelten en zal het bindweefsel afbreken, waardoor dit stuk vlees een optimale keuze is voor langdurig roken. Je vindt het recept van Aaron Franklin voor gerookte borst hier .
- Varkenshaas : Het relatief vergevingsgezinde karakter van het stuk varkensvlees maakt dit een geweldige kok voor beginners of iedereen die zijn vaardigheden op het gebied van vuuronderhoud wil oefenen. Het recept voor gerookte varkenshaas van Aaron Franklin vind je hier .
- Spareribs : Spareribs koken valt qua moeilijkheidsgraad tussen varkensbuik en brisket. Ze brengen de minste tijd door in de rookoven en koken de hele tijd op een constante temperatuur. Omdat het echter een relatief dun stuk vlees is, is er niet zoveel foutmarge. Spareribs hebben ook een zekere mate van trimmen nodig tijdens de voorbereiding - meer dan varkenskont, maar niet zoveel als borst. Probeer hier het recept van Aaron Franklin voor gerookte spareribs .
- Broccolini of andere kruisbloemige groenten : Het roken of grillen van broccolini heeft een aantal unieke uitdagingen: de kroon is delicaat en zal snel verbranden als hij te lang boven een gloeiend heet vuur wordt gezet. Ondertussen is de stengel dichter en heeft het iets langer nodig om tot de juiste gaarheid te koken. Je wilt dat zowel de kroon als de stengel dezelfde gaarheid hebben met een gelijkmatige verkoling aan alle kanten wanneer ze naar buiten komen. Vind hier ons recept voor barbecue broccolini .
