Hoe te koken met Hen of the Woods-paddestoelen

Met franjes, vlezig en diep hartig, de duivin van het bos behoort tot de lekkerste eetbare paddenstoelen op de markt.

Leer van de besten

Ga naar sectie

• Wat is een Hen of the Woods-paddenstoel?
• Waar groeien Hen of the Woods-paddenstoelen?
• Wat is het verschil tussen Hen of the Woods en Shiitake-paddenstoelen?
• 4 manieren om te koken met Hen of the Woods-champignons
• Voorzorgsmaatregelen bij het foerageren naar Hen of the Woods-paddenstoelen
• Meer weten over koken?

Breng je kookkunsten naar een hoger niveau in Gordons eerste MasterClass over essentiële methoden, ingrediënten en recepten.

Wat is een Hen of the Woods-paddenstoel?

Kip van het bos, Grifola frondosa , zijn een soort polypore-paddenstoel of beugelschimmels, met een vruchtlichaam met open buizen of kieuwen aan de onderkant. Hen of the wood-paddenstoelen groeien in dicht opeengepakte groepen, of planken, met zachte overlappende doppen.

In de Verenigde Staten is de duivin van de bospaddenstoel ook bekend onder zijn Japanse naam, de maitake (wat dansende paddenstoel betekent). In Japan is bekend dat maitakes meer dan 100 pond bereiken, wat het terecht de bijnaam King of Mushrooms opleverde. De duivin van het bos is ook bekend als signorina, ramskop en schapenkoppaddestoel.

Waar groeien Hen of the Woods-paddenstoelen?

In Noord-Amerikaanse, Europese en Aziatische bossen groeien duivin-paddenstoelen aan de voet van bomen - vooral in het voordeel van oude eiken. Hen of the woods zijn herfstpaddestoelen die in de late zomer verschijnen.

Wat is het verschil tussen Hen of the Woods en Shiitake-paddenstoelen?

Hoewel zowel shiitake als paddenstoelen vaak worden gebruikt in de Aziatische keuken en waarvan wordt gedacht dat ze medicinale voordelen hebben, zijn er een paar dingen die ze onderscheiden.

hoeveel woorden zitten er in een kort verhaal

• Shiitake paddestoelen zijn gemakkelijk herkenbaar aan hun bruine, convexe (paraplu-achtige) doppen, gebroken witte kieuwen en bruine stengels. Ze hebben een vlezige textuur en geven een aardse, umami-smaak af wanneer ze worden gekookt. In tegenstelling tot de duivin van het bos, groeien shiitake meestal individueel.
• Kip van het bos paddestoelen groeien in lichtgewicht, uitwaaierende trossen met brede, platte uiteinden aan de voet van eiken. Ze zijn lichtbruin tot duifgrijs van kleur, soms vervaagd tot gebroken wit, en kunnen gemakkelijk uit elkaar worden gehaald in afzonderlijke secties. Hoewel ook geclassificeerd als een vlezige paddenstoel, heeft de duivin een mildere smaak dan shiitake.

4 manieren om te koken met Hen of the Woods-champignons

Hen of the wood-paddenstoelen hebben een semi-vaste structuur, ze zijn goed bestand tegen vrijwel elke kookmethode. Je kunt deze wilde paddenstoelen sauteren, smoren, dichtschroeien, braden en braden en toch hun delicate, sappige kauwgom behouden.

1. Sprong op : Hen of the woods heeft niet veel extra flair nodig om echt te schitteren. Schroei 2 kopjes champignons in een grote koekenpan op hoog vuur met olijfolie of gesmolten boter. Voeg 2 fijngehakte teentjes knoflook en 3 takjes tijm toe aan de pan en bak tot de champignons zacht zijn en de randen knapperig en goudbruin zijn. Geniet als bijgerecht of combineer met een gebakken ei erover.
2. Pannenkoeken : Hen of the wood-paddenstoelen zijn ideaal om ondiep in de pan te bakken vanwege de platte vorm van hun hoed. Maak een snelle, doordeweekse tempura met een licht rijstmeelbeslag en bak champignons op middelhoog vuur. Serveer met een sojasausdip. Gekookte paddestoelen uit het bos zijn ook uitstekende toevoegingen aan graansalades. Overweeg een stevige volkoren te gebruiken met een warm, nootachtig profiel om de vlezigheid van de paddenstoelen, zoals farro, gerst of tarwebessen, te accentueren. Gooi met verse kruiden, gehakte noten en een knoflookachtige rode wijnvinaigrette.
3. Grillen : De aardse umami van paddestoelen uit het bos en een vleugje gerookte zalm van een grill zijn een uitstekende combinatie. Borstel of sprenkel olijfolie over grote delen van de paddenstoel - hoe groter hoe beter - en breng op smaak met zout en peper. Plaats op de roosters op indirect of laag vuur (nadat het zware grillen uit de weg is), en kook tot ze diep goudbruin en krokant zijn. Snijd grotere stukken aan tafel en serveer met een knoflookachtige salsa verde.
4. Infuseren : De hartige, vlezige tonen van paddenstoelen uit het bos zijn vooral opmerkelijk wanneer ze worden gebruikt om olijfolie te infuseren voor een champignonconserve , geserveerd naast polenta, of room voor een heerlijke pasta.

Masterclass

Voorgesteld voor jou

Online lessen gegeven door 's werelds grootste geesten. Breid uw kennis uit in deze categorieën.

Leert Koken I

Leert Koken

Leert de kunst van het thuis koken

Leert kooktechnieken I: groenten, pasta en eieren

Voorzorgsmaatregelen bij het foerageren naar Hen of the Woods-paddenstoelen

Zoals met elke schimmel, moeten paddenstoelenjagers op hun hoede zijn voor giftige look-alikes: Berkeley's polypore ( Bondarzewia berkeleyi ) is zo'n schimmel, die groeit in dikke waaiers die lijken op de duivin van het bos.

Zwart verkleurende polyporie ( Meripilus ), die ook groeit aan de voet van eiken, en zwavelplank ( Laetiporus sulphureus ), die de naam chicken of the woods draagt, zijn eetbaar.

Meer weten over koken?

Word een betere kok met het MasterClass Jaarlidmaatschap. Krijg toegang tot exclusieve videolessen die worden gegeven door culinaire meesters, waaronder Gabriela Cámara, chef-kok Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters en meer.