Hoe borst te roken met barbecue Pitmaster Aaron Franklin

Bekroonde barbecue-pitmaster Aaron Franklin deelt zijn tips voor het roken van borst, inclusief het kiezen, bereiden en kruiden van dit stuk rundvlees.

Ga naar sectie

• Wat is borststuk?
• De geschiedenis van borst in barbecue in
• Hoe een goede borst te kopen?
• Hoe maak je borst klaar voor roken?
• Slather and Rub: Brisket kruiden
• Hoe lang moet je borst roken?
• Aaron Franklin's Gerookte BBQ Brisket Recept
• Gerookte borst serveren
• Meer informatie over de MasterClass van Aaron Franklin

Aaron Franklin leert je hoe je een smaakvolle barbecue in Central Texas kunt aansteken, inclusief zijn beroemde borst en meer verrukkelijk gerookt vlees.

In de loop van een lange kooktijd zal het vet van de borst smelten en zal het bindweefsel afbreken, waardoor dit stuk vlees een optimale keuze is voor langdurig roken. Bekroonde pitmaster Aaron Franklin kookt zijn borst 12 uur lang. Leer zijn complete recept voor gerookte runderborst hieronder.

Wat is borststuk?

Borst is een van de acht belangrijkste (of primaire) stukken rundvlees. Het bestaat uit twee borstspieren die beginnen onder de boorkop en zich uitstrekken naar de plaats, tot aan de vijfde rib. Net als de klauwplaat en de schacht, is borstkas samengesteld uit spieren die een os vaak gebruikt.

Een volledige runderborst bestaat uit twee overlappende spieren, gescheiden door een laag naadvet. De slankere, meer rechthoekige spier is de pectoralis profundus - beter bekend als de platte - terwijl de vettere, meer bolvormige spier de pectoralis superficialis is, ook wel de punt genoemd.

De geschiedenis van borst in barbecue in

Hoewel het nu wordt beschouwd als de bepalende snit van de centrale barbecue in Texas, werd borst pas in de jaren zestig een vast onderdeel van restaurantmenu's. Volgens barbecuecriticus en historicus Daniel Vaughn, gebeurde de verandering gedeeltelijk omdat de USDA een reeks Institutional Meat Purchase Specifications (IMPS) formaliseerde die consumenten in staat stelden precieze stukken vlees te bestellen bij groothandels en verwerkingsbedrijven. In combinatie met de toenemende alomtegenwoordigheid van gekoelde bestelwagens, kon een barbecuerestaurant nu IMPS #120 bestellen - een borst zonder botten, groot, vet en moeilijk te koken, maar relatief goedkoop en bij uitstek geschikt voor lange stints in een roker.

ons in een fles van 750 ml

Hoe een goede borst te kopen?

Let bij het kiezen van een borststuk op sneden met een goede hoeveelheid vetmarmering. Onthoud: prime-cijfers hebben het meeste, gevolgd door keuze en selecteer. Geef de borst een keer en kijk dan hoe het in je handen voelt. Het moet stevig zijn, maar niet helemaal stijf. Een borst die te stijf is, heeft misschien niet veel marmering. Een dikke, harde vetkap is ook een indicatie dat de koe mogelijk is grootgebracht met hormonen, antibiotica en industriële voermethoden om haar sneller op slachtgewicht te krijgen.

Als de borst is ingesloten in Cryovac, let dan op hoeveel bloed er in de verpakking zit - als er veel is, is dat een goed teken dat de borst eerder is ingevroren. Invriezen is nadelig, omdat ijskristallen de vleesvezels kunnen scheuren. De gescheurde vezels kunnen er ook voor zorgen dat een eerder bevroren borst papperig en slap aanvoelt als je hem in je handen houdt.

De flat wordt vaak alleen verkocht in slagerijen, maar voor barbecueborst in centrale Texas-stijl, wil je een packer-cut die zowel de punt als de flat bevat. Hoewel de puntborst altijd dikker zal zijn dan de platte kant, hoe dichter de twee spieren bij elkaar zijn, hoe gemakkelijker het zal zijn om ze in ongeveer dezelfde snelheid te koken.

Masterclass

Voorgesteld voor jou

Online lessen gegeven door 's werelds grootste geesten. Breid uw kennis uit in deze categorieën.

hoe een gat te naaien

Geeft les in Texas-stijl BBQ

Leert Koken I

Leert Koken

Leert de kunst van het thuis koken

Hoe maak je borst klaar voor roken?

Snijd de borst bij om overtollig vet te verwijderen en de vorm van het vlees te verbeteren. Als dit de eerste keer is dat je borstkas kookt, leer dan de techniek van Aaron Franklin voor het trimmen van borstkas in onze complete gids hier.

Slather and Rub: Brisket kruiden

Denk als een professional

Aaron Franklin leert je hoe je een smaakvolle barbecue in Central Texas kunt aansteken, inclusief zijn beroemde borst en meer verrukkelijk gerookt vlees.

Bij runderborst is het het beste om de kruiden eenvoudig en schoon te houden. Elke hap moet naar rook en de natuurlijke smaak van het rundvlees smaken.

Gebruik voor de rub gelijke delen koosjer zout en 16-mesh café grind zwarte peper. Over het algemeen wil je beide in gelijke mate proeven, maar je kunt wat zwaarder op zout gaan met de vettere punt en zwaarder op peper met de magere platte als je dat liever hebt. Je hebt ongeveer ½ kopje kruiden nodig voor een borst van 12 pond. Gebruik voor de slather mosterd of hete saus; na 12 uur roken proef je het toch niet echt.

De vettere kant van de borst is de presentatiekant, dus breng de rub als laatste aan. Gebruik, zoals altijd, één hand om de borst te verplaatsen en smeer het in, en de andere om op de rub te strooien. Begin met de dikke kant naar beneden en besmeer het vlees met mosterd, hete saus of een beetje water, zodat het oppervlak net nat genoeg is om de rub te laten plakken. (Het is niet nodig om te veel te smeren - na 12 uur in een roker proef je de slather toch niet echt.) Schud vervolgens de rub over de borst heen en weer in een gelijkmatige laag totdat de hele zijkant bedekt is. Let onderweg op eventuele openingen of onvolkomenheden in het oppervlak van het vlees en vermijd het vullen van diepe zakken met zout en peper. Dep de rub voorzichtig in het vlees als je klaar bent.

een conflict is een strijd tussen krachten in een verhaal.

Met de vlezige kant nog steeds naar boven gericht, vorm je je vrije hand langs een rand van de borst. Giet de rub rechtstreeks in uw hand terwijl u langs de lengte van de borst beweegt, terwijl u de rub gelijkmatig in de zijkant drukt. Herhaal aan de andere kant en draai dan de borst om zodat hij met de dikke kant naar boven ligt. Breng het schuim aan op de dikke kant, strooi de rub erover en dep het aan het einde in. Laat de borst 30 tot 40 minuten op kamertemperatuur rusten. Het vlees zal de rub beginnen op te nemen en het zout zal tijdens deze voorbereidingstijd het interne vocht naar buiten trekken.

Hoe lang moet je borst roken?

Het duurt ongeveer 12 uur om een ​​borst van 12 pond te roken.

Aaron Franklin's Gerookte BBQ Brisket Recept

Keuze van de redactie

FASE 1
Terwijl uw runderborst op kamertemperatuur zit, brengt u de temperatuur van de roker op een constante 255 ° F. Als het in het begin wat lager loopt, is dat geen probleem. Ook al heeft het borststuk buiten gezeten, de interne temperatuur zal nog steeds behoorlijk koud zijn. Je wilt het niet schokken met plotselinge blootstelling aan hoge hitte.

Plaats de borst in uw rookoven met de punt die zich het dichtst bij de vuurbron bevindt en sluit het deksel. Laat de eerste drie uur van de kooktijd ongestoord staan, handhaaf een constante temperatuur van 255°F en schone, lichte rook met een blauwachtige tint. Het is in deze vroege stadia dat de smaakbasis van de borst tot stand komt, dus het is belangrijk om je te concentreren op je vuur en de kwaliteit van de rook die uit de schoorsteen komt.

STAGE 2
Open na drie uur uw roker en check in op de borst. Op dit punt zou het een mahonie tint en een consistente schors moeten hebben.

Als de runderborst eruitziet alsof hij aanbrandt, als de bast vlekkerig is, als hij op sommige plaatsen droog en knapperig wordt, of als het vet al begint te smelten, is de kans groot dat je het vuur moet verminderen. Verkleuring zonder tekenen van uitdroging of gesmolten vet kan ook het gevolg zijn van vuile rook. Let de komende uren goed op de kwaliteit van het hout dat je verbrandt en hoe je rook eruitziet. Als je kok in de beginfase een beetje van het goede spoor is geraakt, is er nog tijd om de koers te corrigeren.

Voordat u uw roker sluit, spritz de droger, kwetsbare randen van de borst om ze af te koelen. Tenzij uw vuur al te heet is geworden, verhoogt u de temperatuur tot tussen de 260 ° F en 265 ° F en blijft u de borst nog drie uur koken, waarbij u de borst controleert en eenmaal per uur spritz.

FASE 3
Na ongeveer zes uur zal je borst een stadium bereiken dat bekend staat als de kraam. Het is een product van verdampingskoeling: zodra de interne temperatuur van de borst rond de 165 ° F komt, zullen de spieren zich beginnen aan te spannen, waardoor vocht naar het oppervlak van het vlees wordt gedwongen en dus de borst afkoelt. Rundvlees wordt technisch gezien als goed gaar beschouwd tegen de tijd dat het 165 ° F bereikt, maar als je in dit stadium zou proberen de borst te eten, zou het vlees ongelooflijk taai zijn. De sleutel om het mals te krijgen is het verhogen van de interne temperatuur boven 180°F, waarna taai collageen in het vlees begint af te breken tot gelatine.

Om de borst door de stal te duwen, begint u uw kooktemperatuur op te voeren tot tussen 280 ° F en 285 ° F, net voor de stal. Maak je geen zorgen over het verbranden van de borst - het vocht dat naar de oppervlakte stijgt, zal de hogere hitte tegengaan. Kook ongeveer een uur op deze temperatuur, til dan de borst op en controleer op stijfheid. Als het aan de randen buigt, is dat een goed teken dat je door de stal bent.

hoe ontwerp je je eigen kledinglijn

FASE 4
Als je eenmaal door de kraam bent, is het tijd om te beslissen wanneer de borst klaar is om in te pakken. Het vettere punt heeft meer foutenmarge als het te gaar wordt, dus de platte zou je barometer moeten zijn. Til de rand van de flat vanaf de onderkant op met uw vingers; als het stevig maar een beetje slap is, is het klaar om te gaan. Een ander veelbetekenend teken is de schors - als deze op sommige plaatsen begint te barsten, betekent dit dat het vet aan het renderen is. Als je klaar bent om in te pakken, volg dan Aaron's stapsgewijze instructies, te vinden in onze complete gids hier .

FASE 5
Zodra je de borst in aluminiumfolie hebt gewikkeld, breng je hem terug naar de roker met de punt die zich het dichtst bij het vuur bevindt. Op dit punt krijgt de borst geen smaak meer van de rook, dus je moet je concentreren op de temperatuur in plaats van een schoon vuur te behouden. Als je junkie stukken houtsnippers hebt die je hebt uitgesteld om te gebruiken, kun je ze er nu ingooien.

Kook ongestoord ongeveer drie uur op 275 tot 285 ° F, en laat de temperatuur vervolgens nog een uur geleidelijk afnemen naarmate uw kok dichter bij het einde komt. Houd er rekening mee dat de restwarmte de borstkas zal blijven garen, zelfs nadat u hem van de rookoven heeft gehaald.

FASE 6
Gebruik een handdoek om uw handen te beschermen, pak de borst op en beweeg uw vingers voorzichtig op en neer over de lengte ervan, controlerend op zachtheid. Het is belangrijk om op dit punt regelmatig op de borst te blijven controleren, ongeveer elke 15 minuten of zo. Naarmate het collageen blijft afbreken en het vet blijft smelten, wordt de borst zachter en buigzamer, maar als je hem te lang op de roker laat staan, zal hij te gaar worden. Beter te snel trekken dan te lang laten staan. Als de borst los en enigszins flexibel in je handen aanvoelt, zelfs een beetje wiebelig, is het klaar.

Nadat u de borst hebt getrokken, laat u deze in de verpakking rusten totdat deze is afgekoeld tot een interne temperatuur van 140 tot 150 ° F. Dat zal wat tijd kosten. De buitenste lagen van de borst krijgen onmiddellijk warmte van de convectie van lucht en rook in het fornuis, maar de binnenste lagen ontvangen warmte via geleiding - de langzame, geleidelijke absorptie van warmte uit de buitenste lagen. Dus ook al krijgt de borst technisch gezien geen warmte meer, de binnenkant van de borst blijft doorkoken. Dit staat bekend als carry-over kooktijd. Hoe lang het duurt, hangt sterk af van de temperatuur van uw omgeving en hoe heet uw fornuis was. (Denk: impuls). Het zal sneller gebeuren op een koele, winderige dag dan op een warme, vochtige dag. Factor in ten minste 30 minuten en maximaal een uur of twee.

Aaron Franklin

Geeft les in Texas-stijl BBQ

Gerookte borst serveren

De traditionele manier om borst in centraal Texas te snijden, is door de platte en puntige punt apart te snijden, zodat uw gasten een combinatie van mager en vet vlees kunnen krijgen (barbecuesaus optioneel). In beide gevallen snij je tegen de korrel van het vlees in, maar benader je ze elk op een andere manier. Leren Aaron Franklin's techniek voor het snijden en serveren van borst in onze complete gids hier , en zijn recept voor bbq-saus hier.

hoe schrijf je gesprekken in een essay

Franklin ontving in 2015 de James Beard Foundation Award voor Beste Chef: Southwest. Zijn populaire en veelgeprezen restaurant, Franklin Barbecue, werd bekroond met Texas Monthly's felbegeerde Best Barbecue Joint in Texas en Bon Appetit's Best Barbecue Joint in Amerika.

Leer meer Texas barbecuerecepten en -technieken in de MasterClass van Aaron Franklin.