Varkenshaas (varkensschouder) roken met barbecue Pitmaster Aaron Franklin

De relatief vergevingsgezinde aard van het stuk varkensvlees, samen met de constante kooktemperatuur, maken dit een geweldige kok voor beginners of iedereen die zijn vaardigheden op het gebied van vuuronderhoud wil oefenen. Leer de rookmethode van pitmaster Aaron Franklin in het onderstaande varkensvleesrecept.

Franklin ontving in 2015 de James Beard Foundation Award voor Beste Chef: Southwest. Zijn populaire en veelgeprezen restaurant, Franklin Barbecue, werd bekroond met Texas Monthly's felbegeerde Best Barbecue Joint in Texas en Bon Appetit's Best Barbecue Joint in Amerika.

Ga naar sectie

• Wat is Pork Butt (varkensschouder)?
• Met been of zonder been: welke kont u moet kopen?
• Hoe varkensbil te trimmen
• Slather and Rub: Varkensbotten kruiden
• Hoe lang moet je varkensvlees roken (varkensschouder)
• Aaron Franklin's Smoked Pork Butt: Recept voor gegrilde varkensschouder
• Hoe Gerookte Varkensvlees Te Serveren
• Meer informatie over de MasterClass van Aaron Franklin

Aaron Franklin leert je hoe je een smaakvolle barbecue in Central Texas aansteekt, inclusief zijn beroemde borst en meer verrukkelijk gerookt vlees.

Wat is Pork Butt (varkensschouder)?

Varkenshaas, ook bekend als Boston-kolf of varkensschouder, is een stuk vlees van het bovenste gedeelte van de voorste schouder van een varken. Het is een relatief goedkope en vergevingsgezinde homp vlees die je het vaakst zult zien als pulled pork in barbecuerestaurants. De spier heeft veel bindweefsel dat door slowcooking moet worden afgebroken, maar het is ook extreem vet, waardoor het minder snel uitdroogt, zelfs bij hogere temperaturen.

Met been of zonder been: welke kont u moet kopen?

Varkenspeuken worden zowel met bot als zonder bot verkocht, maar Aaron beveelt bot aan. Botten zonder botten hebben een minder uniforme vorm, wat kan resulteren in ongelijkmatig koken. Laat het bot erin en als het vlees klaar is, moet het er gemakkelijk uit kunnen glijden.

Hoe varkensbil te trimmen

Als uw varkenshaas met vel is verkocht, verwijder deze dan of vraag uw slager dit te doen. De schil blokkeert de rook en droge wrijving van het binnendringen van het vlees, en tegen het einde van de bereiding zal het te taai zijn om te eten.

Net als borst, heeft varkensbuik vaak veel vet op het oppervlak dat niet zal smelten en niet geweldig is om te eten. Omdat u het varkensvlees echter versnippert in plaats van het in plakjes te snijden, is het niet nodig om het overtollige vet van tevoren af ​​te snijden. Je kunt die grotere vetzakken eenvoudig met je vingers verwijderen zodra het koken klaar is.

Slather and Rub: Varkensbotten kruiden

Varkenshaas is bijna onmogelijk om te overwinteren. Hoe zout of peperig je bast ook is, hij zal uiteindelijk verscheurd worden en vermengd worden met het minder gekruide binnenvlees. Gebruik voor de droge wrijving gelijke delen koosjer zout en 16-mesh caf. maal zwarte peper gemengd met een kleine hoeveelheid paprika voor kleur. Je hebt ongeveer ½ kopje kruiden nodig voor een varkenskont van 8 tot 10 pond. Mosterd of hete saus zorgen voor een goede slather.

De vettere kant van je varkenshaas is de presentatiekant, dus breng de sliert aan en wrijf als laatste op deze kant. Gebruik zoals altijd één hand om het vlees te smeren en om te draaien en de andere om de rub te strooien. Begin met de niet-presentatiekant, besmeer het vlees met mosterd of hete saus en schud of strooi de rub heen en weer in een gelijkmatige laag totdat het oppervlak bedekt is. Bestrijk vervolgens de zijkanten van het vlees en breng op smaak met de rub. Schep een hand langs de zijkant van het varkensvlees en gebruik deze om de rub op te vangen en gelijkmatig op het vlees te drukken. Draai de kont om, zodat de dikke kant naar boven wijst. Slather en wrijf. Laat de varkenshaas 30 tot 40 minuten rusten. Dit geeft de rub wat tijd om in het vlees te dringen en het interne vocht eruit te trekken.

Masterclass

Voorgesteld voor jou

Online lessen gegeven door 's werelds grootste geesten. Breid uw kennis uit in deze categorieën.

hoe te beginnen met vergelijken en contrasteren essay

Geeft les in Texas-stijl BBQ

Leert Koken I

Leert Koken

Leert de kunst van het thuis koken

Hoe lang moet je varkensbotten roken (varkensschouder)

Het duurt in totaal ongeveer 10 uur om een ​​varkenskont met been van 8-10 pond te roken. De rook gebeurt in 5 fasen.

Aaron Franklin's Smoked Pork Butt: Recept voor gegrilde varkensschouder

Denk als een professional

Aaron Franklin leert je hoe je een smaakvolle barbecue in Central Texas aansteekt, inclusief zijn beroemde borst en meer verrukkelijk gerookt vlees.

1. Zodra uw roker een constante temperatuur van 270 ° F heeft bereikt en u schone rook produceert, plaatst u de varkensbuik in de kookkamer met de vetkap naar boven gericht. Het hoge vetgehalte van varkenshaas betekent dat u zich geen zorgen hoeft te maken dat u het vuur lager start, zoals bij borst. Breng de volgende drie uur door met het verzorgen van het vuur, met een constante temperatuur en de schoonst mogelijke rook, terwijl de varkenshaas ongestoord kookt.
2. Open na drie uur de roker en geef de varkenshaas een flinke scheut water, bier of appelciderazijn om de buitenkant af te koelen. Blijf nog ongeveer vijf uur op 270F koken, controleer en spritz de varkenshaas eenmaal per uur. Naarmate het vlees blijft koken en het vet wordt gesmolten, zal de varkenskolf geleidelijk krimpen, waardoor uiteindelijk de schors die zich bovenop de vetkap vormt, gaat splijten. Zodra dat gebeurt, ben je klaar om in te pakken.
3. Je varkenshaas moet ongeveer acht uur in de kooktijd kunnen worden gewikkeld. Leren hoe u uw varkensbil in aluminiumfolie wikkelt met onze complete gids hier .
4. Zodra de varkenshaas is ingepakt, breng je hem terug naar de roker en kook je nog een uur op 270 ° F, verhoog dan de temperatuur tot 295 ° F en kook nog een laatste uur.
5. Na 10 uur in de roker moet uw varkenskont een interne temperatuur van iets meer dan 200 ° F registreren. Je kunt met een vleesthermometer door de wrap prikken - probeer niet meer dan een paar gaatjes te maken - om de temperatuur te meten en het vlees te voelen op malsheid. Als je de gaarheid helemaal op gevoel wilt beoordelen, pak dan de varkenshaas op en beweeg hem in je handen. Het moet zacht en zacht zijn als je erop klopt. Onthoud dat het vlees nog een tijdje zal koken, zelfs nadat je het van de roker hebt gehaald, dus als er zakken zijn die nog niet helemaal goed aanvoelen, zullen ze dat snel genoeg doen. Laat de verpakte varkenshaas een uur rusten op kamertemperatuur voordat je hem serveert.

Hoe Gerookte Varkensvlees Te Serveren

Pak het varkensvlees voorzichtig uit en zorg ervoor dat de ingesloten sappen niet uit de aluminiumfolie komen. Giet de sappen over het varkensvlees en versnipper het met je vingers of een tang. Gooi het bot weg, dat er gemakkelijk uit zou moeten schuiven, of bewaar het voor een ander gebruik. Als er grote niet-gesmolten vetzakken zijn, kunt u deze met uw vingers verwijderen of in stukken hakken en door het vlees mengen. Dienen.

Leer meer Texas barbecuerecepten en -technieken in de MasterClass van Aaron Franklin.