Varkensribben roken: het recept voor barbecueribben van Aaron Franklin Franklin

Spareribs koken valt er tussen varkenshaas en borst in termen van moeilijkheidsgraad. Ze brengen de minste tijd door in de rookoven en koken de hele tijd op een constante temperatuur. Omdat het echter een relatief dun stuk vlees is, is er niet zoveel foutmarge. Spareribs hebben ook een zekere mate van trimmen nodig tijdens de voorbereiding - meer dan varkenskont, maar niet zoveel als borst. Deze kok gebruikt ook de kenmerkende bbq-saus van Aaron Franklin, die je vlak voor het inpakken op de ribben aanbrengt, zodat het emulgeert met het vet terwijl het wordt gesmolten voor het vallen van malse barbecueribben.

Leer het complete recept voor gerookte barbecueribben van pitmaster Aaron Franklin.

Ga naar sectie

• Baby Back Ribs versus SpareRibs: wat is het verschil?
• Hoe goede spareribs te kopen
• Spareribs trimmen
• Slather and Rub: Varkensribbetjes kruiden
• Hoe lang varkensribbetjes roken?
• Aaron Franklin's Gerookte Varkensvlees Spare Ribs Recept
• Hoe serveer je gerookte BBQ-varkensribbetjes
• Meer weten over koken?
• Meer informatie over de MasterClass van Aaron Franklin

Aaron Franklin leert je hoe je een smaakvolle barbecue in Central Texas kunt aansteken, inclusief zijn beroemde borst en meer verrukkelijk gerookt vlees.

Baby Back Ribs versus SpareRibs: wat is het verschil?

Er zijn twee basissnitten van varkensribbetjes:

• Babyrug- of lendenribben worden genomen uit het bovenste gedeelte van de ribbenkast die aansluit op de wervelkolom. Babyruggen hebben meestal kortere botten en mager vlees, terwijl spareribs doorgaans vetter zijn voor sappig vlees.
• Spareribs komen uit het onderste gedeelte rond de buik en het borstbeen. Als je ooit ribben in St. Louis- of Kansas City-stijl hebt gehad, zijn dat spareribs die op een specifieke manier zijn bijgesneden. Riblets en ribtips komen ook van spareribs.

Hoe goede spareribs te kopen

Zoek bij het kopen van spareribs naar een rek met een goede hoeveelheid wit vet en rood-roze vlees. Vermijd ribben die er droog of grijs uitzien. Als u blootliggende botten op het oppervlak van het vlees ziet, geef deze dan ook door. De blootgestelde botten staan ​​​​bekend als shiners en ze zijn het resultaat van slecht afslachten.

De aanbeveling van Aaron is om het meest natuurlijke product te kopen dat je kunt vinden. Vermijd verbeterd varkensvlees dat is geïnjecteerd met zout water en andere toevoegingen. Niet alleen geeft zout water je minder controle over de smaak, het maakt de ribben ook zwaarder en dus duurder. Merk ook op dat een overmatige hoeveelheid bloed in de verpakking een teken is dat de ribben eerder bevroren waren.

Spareribs trimmen

Maak eerst kennis met de ribbetjes. Leg het rek evenwijdig aan de onderkant van uw snijplank en identificeer de boven- en onderranden. De bovenkant van de ribben moet min of meer een rechte lijn zijn, terwijl de onderkant meer een curve zal hebben, dit is waar de ribben aansluiten op het borstbeen en de buik.

wat op te nemen in een biografie

De presentatiekant van de ribben (de buitenkant) zal de kant zijn die er schoner en vleziger uitziet. Aan de binnenkant van de ribben vind je de rok, de zilverhuid en meer vetzakken.

Het trimmen van een ribbenrek omvat het doorsnijden van taai kraakbeen, dus Aaron gebruikt een stevige 10-inch
koksmes in plaats van het lichtere uitbeenmes dat hij gebruikt bij het trimmen van borst. U wilt het volgende inkorten:

1. Borstbeen (ook bekend als het borstbeen) . Het is niet alleen moeilijk om te eten, het zal later in de weg zitten als je rond de ribben voelt om te controleren op zachtheid. Snijd het borstbeen schuin af en maak vervolgens de onderkant schoon met een dun plakje langs de onderste lengte van de ribben, verwijder eventuele verdwaalde stukjes vlees en kraakbeen en laat een gladde, licht gebogen rand achter. Werk dit deel van de bekleding af door het uiteinde van het rek tegenover het borstbeen af ​​te ronden, zodat het een schone, aerodynamische vorm krijgt. Dit is in wezen een meer conservatieve versie van de bekleding die wordt gebruikt voor ribben in St. Louis-stijl, die er uiteindelijk meer rechthoekig uitzien.
2. Zilverhuid . De silverskin is een dun wit vlies dat zich aan de binnenkant van een ribbenrek bevindt. Veel mensen verwijderen het, maar Aaron houdt er persoonlijk van om het aan te laten, omdat het de smaak van de ribben niet in de weg staat. Of je het aan laat staan ​​of niet, is helemaal aan jou.
3. Rok . Ook aan de binnenkant van de ribben bevindt zich een diagonale flap van vlees die bekend staat als de rok. Soms verwijderen slagers het van tevoren, maar als het nog steeds vastzit, ga je gang en knip je het af. De rok is eigenlijk een goed stuk vlees, dus probeer er een gebruik voor te vinden. Je zou het bijvoorbeeld gemakkelijk in een partij worst of een pot bonen kunnen gooien.
4. iets raars . Voel rondom de ribbenkast of er losse stukjes bot of kraakbeen zijn die tijdens het slachten zijn afgebroken en verwijder ze met uw vingers. U kunt ook willekeurige stukjes bindweefsel aantreffen die nog aan de ribben zijn bevestigd en die u ook kunt afsnijden. Als het lijkt alsof het rek te vet is, kun je daar ook wat van inkorten, maar doe dit alleen als je zeker weet dat het voor het grotere goed is.

Masterclass

Voorgesteld voor jou

Online lessen gegeven door 's werelds grootste geesten. Breid uw kennis uit in deze categorieën.

Geeft les in Texas-stijl BBQ

Leert Koken I

Leert Koken

Leert de kunst van het thuis koken

Slather and Rub: Varkensribbetjes kruiden

Denk als een professional

Aaron Franklin leert je hoe je een smaakvolle barbecue in Central Texas kunt aansteken, inclusief zijn beroemde borst en meer verrukkelijk gerookt vlees.

welke banen werken met baby's

Een enkel rek met ribben heeft ongeveer ½ kopje kruiden nodig. Omdat ribben een dunner stuk vlees zijn dan varkenshaas en borst, Aaron gaat met een droge wrijving die zwaarder is op gemalen zwarte peper dan zout. Een verhouding van 2: 1 met een kleine hoeveelheid paprika voor kleur is de aanbeveling van Aaron. Ga licht met het schuim op de vlezige kant van de ribben - de textuur moet plakkerig zijn in plaats van nat - en een beetje zwaarder met zowel het schuim als de droge wrijving op de vettere delen, omdat de extra plakkerigheid de rook helpt hechten en geven de ribben een meer uniforme smaak.

De buitenkant van de ribben is je presentatiekant, dus breng de sliert aan en wrijf eerst naar de binnenkant. Gebruik zoals altijd één hand om het vlees te bewegen en in te smeren, en de andere om op de rub te kloppen. Bestrijk met mosterd of hete saus en schud of strooi op de rub. Beweeg van links naar rechts, evenwijdig aan de ribben, verdeel de rub in een gelijkmatige laag over de lengte van het rek, draai het dan om naar de presentatiezijde en herhaal. Laat de spareribs op kamertemperatuur rusten terwijl je het vuur aanmaakt en de smoker op temperatuur brengt.

Hoe lang varkensribbetjes roken?

Het roken van een rek met spareribs duurt ongeveer 6 uur. Sommige pitmasters doen een zogenaamde 3-2-1 met hun spareribs: 3 uur op, 2 uur ingepakt en 1 uur uitgepakt. Aaron volgt meer een 3-3-spelplan, waarbij de ribben de hele tweede helft van het koken ingepakt blijven voor de beste ribben.

Aaron Franklin's Gerookte Varkensvlees Spare Ribs Recept

Keuze van de redactie

1. Zodra uw roker een constante temperatuur van 265 tot 270 ° F heeft bereikt en u schone rook produceert, plaatst u de ribben in de kookkamer met het dikste deel het dichtst bij het vuur. Controleer het vlees aan het einde van het eerste en tweede uur en besprenkel de randen met water, bier of appelciderazijn om ze af te koelen en vochtig te houden. Als op enig moment tijdens de eerste drie uur van uw kooktijd het lijkt alsof het vet in uw ribben begint te smelten, verlaag dan uw kooktemperatuur. De strategie is om het vet pas te laten smelten nadat de ribben zijn ingepakt, zodat het kan emulgeren met je barbecuesaus.
2. Meng na het tweede kookuur gelijke delen warme barbecuesaus en appelciderazijn in een knijpfles en schud goed. Het mengen van de twee maakt de saus dunner en vermindert de totale hoeveelheid suiker (die in de roker kan verbranden). Na twee en een half uur koken, spritz het rek met ribben grondig zodat het oppervlak nat aanvoelt. Knijp de verdunde barbecuesaus op de ribben in een gelijkmatige laag evenwijdig aan de botzijde, op dezelfde manier waarop u de rub hebt verdeeld. Wrijf met je hand de saus langs de zijkanten en het oppervlak van de ribben tot de hele presentatiezijde bedekt is. Geef het nog een lichte spritz, sluit dan het deksel en laat de saus ongeveer 10 minuten opstijven. Draai de ribben om en herhaal het sausproces aan de andere kant.
3. Nadat de saus de kans heeft gehad om op de niet-presentatiekant van je ribben te komen - ongeveer 10 minuten langer - verwijder je het rek uit de roker. Zorg ervoor dat u hiervoor uw handen gebruikt in plaats van een tang, omdat het gekartelde metaal in de ribben kan snijden als u ze beweegt. Een truc die Aaron aanbeveelt, is je handen te spritzen om de huid af te koelen voordat je de ribben aanraakt, hoewel je de ribben ook kunt oppakken met een papieren handdoek. Dit is de laatste keer dat je de ribben gaat zien voordat ze klaar zijn, dus geef het rek een keer grondig voordat je het inpakt. Je merkt misschien dat er kleine stukjes bot naar voren komen als het vlees is gekrompen - trek die eruit als je kunt, zodat ze de folie niet doorboren als je het inpakt. Let ook op of het vlees te droog aanvoelt of de saus begint aan te branden. Als dat zo is, overweeg dan om de hitte in uw roker te verlagen voor de laatste fasen.
4. Breng de ingepakte ribben terug naar de roker met de naad van de folie naar boven en kook nog drie uur op 265-270 ° F.
5. Na de laatste drie uur op de rookoven, verwijder je de ribben en leg je ze op je werkplek met de naad van de folie naar boven gericht. Voel rond het borstbeen voor het derde ribbot. Als het vlees rond het bot zacht en buigzaam aanvoelt, is dat een goede indicatie dat je ribben gaar zijn. Laat de ribben ongeveer 30 tot 40 minuten in de folie rusten.

Hoe serveer je gerookte BBQ-varkensribbetjes

Pak de aluminiumfolie uit en zorg ervoor dat u geen sappen morst. Met de onderkant van de ribben en het borstbeen van je af gericht, pak je het uiteinde van de folie en til je het op, waarbij je de ribben naar je toe draait. De ribben moeten met de presentatiezijde naar boven op uw snijplank komen met de sappen erop. Snijd met een koksmes de ribben tussen elk bot en serveer.

Franklin ontving in 2015 de James Beard Foundation Award voor beste chef-kok: Southwest. Zijn populaire en veelgeprezen zuidelijke restaurant, Franklin Barbecue, werd bekroond met Texas Monthly's felbegeerde Best Barbecue Joint in Texas en Bon Appetit's Best Barbecue Joint in Amerika.

Leer meer Texas barbecuerecepten en -technieken in de MasterClass van Aaron Franklin.

Meer weten over koken?

Word een betere kok met de MasterClass Jaarlidmaatschap . Krijg toegang tot exclusieve videolessen die worden gegeven door culinaire meesters, waaronder Aaron Franklin, Gabriela Cámara, chef-kok Thomas Keller, Yotam Ottolenghi, Gordon Ramsay en meer.