Hoofd Voedsel Meer informatie over pectine: definitie, oorsprong en hoe het wordt gebruikt bij het koken

Meer informatie over pectine: definitie, oorsprong en hoe het wordt gebruikt bij het koken

Uw Horoscoop Voor Morgen

Van jam tot glazuren, pectine is een integraal onderdeel van baksels en desserts.



Onze meest populaire

Leer van de besten

Met meer dan 100 lessen kun je nieuwe vaardigheden opdoen en je potentieel ontsluiten. Gordon RamsayKoken I Annie LeibovitzFotografie Aaron SorkinScenarioschrijven Anna WintourCreativiteit en leiderschap deadmau5Elektronische muziekproductie Bobbi BrownVerzinnen Hans ZimmerFilmscores Neil GaimanDe kunst van het verhalen vertellen Daniel NegreanuPoker Aaron FranklinBarbecue in Texas-stijl Misty CopelandTechnisch ballet Thomas KellerKooktechnieken I: Groenten, Pasta En EierenBegin

Ga naar sectie


Dominique Ansel leert de grondbeginselen van Frans gebak Dominique Ansel leert de grondbeginselen van Frans gebak

James Beard Bekroonde banketbakker Dominique Ansel leert zijn essentiële technieken voor het maken van heerlijke gebakjes en desserts in zijn allereerste online les.



Kom meer te weten

Wat is pectine?

Pectine is een polysacharidezetmeel dat wordt aangetroffen in de celwanden van groenten en fruit. In termen van voedselsamenstelling is pectine een geleermiddel.

Het bootst gedeeltelijk de effecten van gelatine na, maar in tegenstelling tot gelatine, dat afkomstig is van dieren, komt pectine volledig van planten. Zowel vloeibare pectine als droge pectine zijn te vinden in een breed scala aan voedingsmiddelen, van zelfgemaakte diepvriesjam tot in massa geproduceerde gummy-snoepjes.

Waar wordt pectine van gemaakt?

Pectine kan worden verkregen uit een breed scala aan groenten en fruit. Populaire bronnen zijn onder meer:



  • Appels
  • Citrusvruchten (sinaasappels, grapefruits, citroenen en limoenen helpen allemaal bij het creëren van wat bekend staat als citruspectine)
  • Wortels
  • Abrikozen
  • pruimen
  • Bramen
  • Kersen
  • Vijftien

De hoeveelheid pectine in groenten en fruit varieert aanzienlijk. Als algemene regel geldt dat steviger fruit een hoog pectinegehalte heeft, terwijl zacht fruit een lager gehalte heeft. Rijpe vruchten hebben ook een lager pectinegehalte dan onrijpe.

Waar wordt pectine voor gebruikt?

Een grote verscheidenheid aan recepten maakt gebruik van pectine.

hoe een spoel in te rijgen op een naaimachine
  • Pectine wordt routinematig gebruikt in marmelade, jam en gelei, omdat wanneer het op hoge temperatuur wordt gekookt met zuur en suiker, het die mooie gelatineuze textuur creëert. Probeer je hand bij het maken Huisgemaakte aardbeienjam van chef Dominique Ansel .
  • Vruchten die veel eigen pectine produceren, hebben meestal heel weinig toegevoegde suikers en pectine nodig om jam te maken. (In sommige gevallen kunnen deze gelei worden gemaakt zonder enige toevoeging van suiker.)
  • Vruchten met een lager pectinegehalte hebben echter vaak beide nodig. Maar als u geen overmatige hoeveelheid suiker wilt toevoegen, wat bijvoorbeeld gebruikelijk is in bessenjam, kunt u in plaats daarvan pectine toevoegen zonder de smaak aan te tasten.
  • Pectine wordt ook gebruikt voor het maken van taarten die een stevige, enigszins gelatineuze textuur nodig hebben, of voor het maken van een helder fruitglazuur dat nappage wordt genoemd.
  • Sommige soorten medicijnen bevatten ook pectine, maar deze vereisen aanzienlijk minder pectine dan dessertrecepten.
Dominique Ansel leert de grondbeginselen van Frans gebak Gordon Ramsay leert koken I Wolfgang Puck leert koken Alice Waters leert de kunst van het thuis koken

Is pectine veganistisch?

Pectine is veganistisch. Het bevat geen dierlijke producten. Pectine wordt gemaakt van echt fruit en al zijn vormen - van droge pectine tot vloeibare pectine tot massaproductie van commerciële pectine - zijn volledig afkomstig van planten.



Wat is het verschil tussen gelatine en pectine?

Gelatine is een vaker voorkomend ingrediënt dan pectine, hoewel beide werken om een ​​vergelijkbare gelatineuze textuur aan voedselproducten te geven. Er is echter één groot verschil tussen de twee.

Terwijl gelatine is gemaakt van dierlijke producten (met name collageen), is pectine veganistisch en vegetarisch vriendelijk omdat het is afgeleid van fruit.

Hoe werkt pectine?

Pectine komt in vloeibare of poedervorm en is oplosbaar in koud water. Pectine heeft andere ingrediënten nodig om te geleren. Meestal zijn die ingrediënten suiker of calcium.

da-dominique-ansel-aardbeien-2

4 veel voorkomende soorten pectine

Er zijn ook verschillende soorten pectine die voor verschillende dingen kunnen worden gebruikt. Er zijn vier primaire typen.

  1. HM pectine . Hoog methoxyl (HM) pectine is het meest voorkomende type pectine. Het wordt meestal aangeduid als rapid-set of slow-set. Beide soorten worden gewonnen uit de schillen van citrusvruchten en zijn in principe hetzelfde, met als belangrijkste verschil hoeveel tijd en temperatuur ze nodig hebben om in te stellen. Snel uithardende pectine heeft een hogere temperatuur en minder tijd nodig om uit te harden, terwijl langzaam uithardende pectine een lagere temperatuur en meer tijd nodig heeft. Rapid-set pectine is geweldig voor recepten met suspensie, dus het is beter voor jam en conserven (suspensie is in wezen de stukjes fruit die hangen, gesuspendeerd, in de stroperige jam). Slow-set pectine is beter voor recepten die geen suspensie bevatten, zoals een gladde gelei. HM-pectine heeft suiker en zeer specifieke zuurniveaus nodig om op te stijven. Daarom is het geweldig voor fruitconserven, jam en gelei.
  2. LM pectine . Low methoxyl pectine (LM) komt ook uit schillen van citrusvruchten. Het wordt vaak gebruikt voor caloriearme jam en gelei, omdat het afhankelijk is van calcium in plaats van suiker om te stollen. Het is geweldig voor recepten op basis van zuivel die ook geen suiker nodig hebben. LM-pectine wordt steeds steviger naarmate calcium wordt toegevoegd totdat het een verzadigingspunt bereikt. Op dat moment keert het proces om en wordt het minder stevig.
  3. Appel pectine . Appelpectine is pectine dat is afgeleid van appels en wordt meestal als poeder verkocht. Het kan worden gebruikt als geleer- en verdikkingsmiddel, maar ook als voedselstabilisator. Het wordt ook gebruikt in de geneeskunde, als supplementen, in kauwsnacks zoals keelpastilles, of als toevoeging aan laxeermiddelen vanwege zijn natuurlijke zuiverende eigenschappen. Appelpectine zit boordevol gezonde koolhydraten, voedingsvezels, natrium, mangaan, koper en zink.
  4. KLEINE pectine . Pectine NH is een appelpectine die meestal wordt gebruikt voor fruitglazuren en fruitvullingen. Het is een soort gemodificeerde LM-pectine. Pectine NH heeft calcium nodig om te geleren, net als elk ander type LM-pectine, maar minder. Het is ook thermisch omkeerbaar, wat betekent dat het kan worden gesmolten, gezet, opnieuw gesmolten en vervolgens opnieuw kan worden ingesteld.

Masterclass

Voorgesteld voor jou

Online lessen gegeven door 's werelds grootste geesten. Breid uw kennis uit in deze categorieën.

Dominique Ansel

Leert de basisprincipes van Frans gebak

Meer informatie Gordon Ramsay

Leert Koken I

Meer informatie Wolfgang Puck

Leert Koken

beste manier om een ​​verhaal te beginnen
Meer informatie Alice Waters

Leert de kunst van het thuis koken

Kom meer te weten

Wat zijn vervangers voor pectine?

Als u geen droge pectine of vloeibare pectine bij de hand heeft of er geen op de markt kunt vinden, zijn er verschillende opties voor vervangingen:

  • Citrusschillen . Citrusschillen, vooral het witte deel of merg, zitten van nature boordevol pectine. Als je een fruitjam maakt, voegt de citrus een boost van pectine toe zonder al te veel suiker.
  • Maïszetmeel . Maïszetmeel is een natuurlijk verdikkingsmiddel dat werkt als een naadloze vervanging voor pectine.
  • Gelatine . Gelatine is een haalbare optie voor niet-veganisten of niet-vegetariërs.
  • Extra suiker . Eindelijk kun je jam en gelei maken op de ouderwetse manier: door ze te koken voor uur en veel suiker toevoegen. De enige nadelen daarvan zijn natuurlijk dat je veel van de natuurlijke voedingsstoffen kookt en uiteindelijk ook veel toegevoegde suikers eet.

Wil je een betere thuiskok worden?

Denk als een professional

James Beard Bekroonde banketbakker Dominique Ansel leert zijn essentiële technieken voor het maken van heerlijke gebakjes en desserts in zijn allereerste online les.

Klas bekijken

Of je nu net het verschil aan het leren bent tussen een madeleine en een macaron, of al de weg weet in een spuitzak, het beheersen van de fijne kunst van Frans gebak vereist vaardigheid en techniek. Niemand weet dit beter dan Dominique Ansel, die wel eens de beste banketbakker ter wereld wordt genoemd. In de MasterClass van Dominique Ansel over de grondbeginselen van Frans gebak, gaat de James Beard Award-winnaar dieper in op zijn precieze methoden en onthult hij hoe je klassieke recepten aan je repertoire kunt toevoegen, textuur- en smaakinspiraties kunt ontdekken en je eigen decadente desserts kunt creëren.

Meer weten over de culinaire kunsten? Het MasterClass-jaarlidmaatschap biedt exclusieve videolessen van meesterkoks, waaronder Dominique Ansel, Massimo Bottura, chef-kok Thomas Keller, Gordon Ramsay, Alice Waters en meer.


Caloria -Calculator