Hoofd Voedsel Wat is braden? Hoe vlees en groenten te smoren

Wat is braden? Hoe vlees en groenten te smoren

Uw Horoscoop Voor Morgen

Al het koken is transformationeel, maar er zijn maar weinig technieken die meer doen om de smaak en textuur van vlees, gevogelte en zeevruchten te veranderen dan smoren. Zoals kookmethoden gaan, is smoren misschien wel het meest vergevingsgezind. Stoofvlees kreeg altijd een slechte reputatie in sitcoms voor gezinnen, maar als het je allemaal om een ​​eenpanswonder gaat, is smoren een zeer goede manier om het voor elkaar te krijgen.



Ga naar sectie


Thomas Keller leert kooktechnieken Thomas Keller leert kooktechnieken

Leer technieken om groenten en eieren te koken en pasta's helemaal opnieuw te maken van de bekroonde chef-kok en eigenaar van The French Laundry.



Kom meer te weten

Wat is braden?

Smoren is een combinatie-kookmethode die begint met aanbraden in de pan, gevolgd door langzaam koken in een vloeistof - meestal in een Nederlandse oven of een slowcooker - totdat de ingrediënten zacht worden. Een succesvolle smoren verandert zowel het ingrediënt dat wordt gekookt als het kookvocht zelf in iets harmonieus.

Wanneer moet je smoren?

Smoor wanneer je doel een diepe smaak en een zachte, melige gekarameliseerde textuur is. Smoren werkt prachtig op alle stukken vlees, zelfs lichtere zoals kip, maar de kooktechniek komt vooral de taaie stukken, zoals runderborst, ten goede. Smoren maakt vlees mals, lost collageen en bindweefsel op in gelatine (wat later zorgt voor een rijkere saus of jus) en zorgt voor smaak door elke vleesvezel totdat deze mals is.

hoe maak je tequila van agave?

Wat is het verschil tussen langzaam smoren en snel smoren?

De kooktijd voor smoren hangt altijd af van het eiwit in kwestie, maar voor hardere stukken vlees is twee tot drie uur laten sudderen optimaal om het collageen volledig zacht te laten worden.



Maar! Smooren hoeft niet de hele dag te duren: afhankelijk van het eiwit of de groente kunnen snelle smoors worden gemaakt in een snelkookpan zoals een Instant Pot die het werk in, nou ja, een oogwenk doet. De resulterende textuur is misschien geen exacte facsimile, maar u kunt het verschil goedmaken door de resterende vloeistof te verminderen en op te nemen in de uiteindelijke presentatie.

Thomas Keller leert kooktechnieken Gordon Ramsay leert koken I Wolfgang Puck leert koken Alice Waters leert de kunst van het thuis koken

Wat is het verschil tussen smoren en smoren à la Matignon?

Zowel smoren als smoren à la matignon vragen om langzaam kokende ingrediënten voorzichtig in vloeistof om ze mals te maken. Maar er zijn verschillen in de twee technieken.

  • Matignon verwijst naar groenten die tot een bepaalde grootte in blokjes zijn gesneden, zoals een mirepoix. In tegenstelling tot een mirepoix, die voor het serveren wordt uitgezeefd, maken matignon-groenten deel uit van het afgewerkte gerecht.
  • Een traditionele matignon gebruikt ook ham, maar je kunt ook afzien van de ham en gewoon kiezen voor de groenten, die in het begin worden gezweet. Het vlees kookt er dan bovenop en de resulterende saus is een combinatie van de vleessappen en de groenten.
  • Zowel matignon als smoren zijn tijdrovend, maar hun resultaten zijn heerlijk. Dus welk recept je ook volgt, maak een grote hoeveelheid. Je wilt dat de restjes de volgende dag, en misschien zelfs de dag erna, genieten.

Hoe vlees te smoren in 3 eenvoudige stappen

  1. Begin met het bruin bakken van het vlees dat je wilt smoren. Besprenkel in een Nederlandse oven op middelhoog vuur voldoende vet, zoals boter of olijfolie, om de bodem van de pan te bedekken en schroei vervolgens elke kant van het gekruide vlees goudbruin. Haal uit de pan, en zet apart.
  2. Voeg je aromaten (ui, sjalotten, knoflook en kruiden) toe en blus vervolgens af met bouillon, wijn, bier of zelfs water. (De hoeveelheid vloeistof die je gebruikt is aan jou: zolang het vlees gedeeltelijk onder staat kun je tijdens de kooktijd altijd draaien.) Gebruik een houten lepel om al die bruine stukjes eruit te schrapen - dat heet de achtergrond en het zal de heerlijke basis vormen voor alle smaak die je op het punt staat te bouwen - en roer in de smeulende vloeistof.
  3. Breng op smaak en breng aan de kook tot het iets ingekookt is. Voeg het vlees weer toe aan de pan, sla op een goed sluitend deksel en laat het tot een uur in een oven van 300 ° F (de meer consistente gok) of op een laag vuur op het fornuis sudderen.

Masterclass

Voorgesteld voor jou

Online lessen gegeven door 's werelds grootste geesten. Breid uw kennis uit in deze categorieën.



hoe portobello-champignondoppen te grillen
Thomas Keller

Leert kooktechnieken I: groenten, pasta en eieren

Meer informatie Gordon Ramsay

Leert Koken I

Meer informatie Wolfgang Puck

Leert Koken

schrijf een roman in een maand
Meer informatie Alice Waters

Leert de kunst van het thuis koken

Kom meer te weten

Groenten smoren

Begin bij het smoren van groenten met je aromaten en voeg dan een kleine hoeveelheid vloeistof toe. Verkort de kooktijd omdat groenten de neiging hebben om delicater te zijn en u wilt voorkomen dat ze in brij veranderen. Hardere keuzes zoals artisjokken, wortelgroenten en squash zijn geschikt om goed te smoren. Probeer hier de methode van chef Thomas Keller voor het smoren van artisjokken.

3 receptideeën voor smoren

Denk als een professional

Leer technieken om groenten en eieren te koken en pasta's helemaal opnieuw te maken van de bekroonde chef-kok en eigenaar van The French Laundry.

Klas bekijken

Smoorrecepten zijn vrij eenvoudig te bouwen terwijl je bezig bent, zolang je maar een idee hebt over waar je wilt eindigen en wat je wilt benadrukken.

  • Rode wijn smoren : Neem een ​​voorbeeld aan Chef Thomas Keller en maak gestoofd rundvlees in Franse stijl shortribs in rode wijn . (Tip: Lamsschenkels, kalfsschenkels, runderwangetjes en varkensschouder zijn hier allemaal solide vervangingen. Probeer hier de varkensschouder à la matignon van Chef Keller .) Rode wijn ontmoet mirepoix, aromatische kruiden en bouillon in een episch luxueus driedaags marineerproces.
  • Azijn sintels : Om een ​​heldere, pittige kick aan je smoor toe te voegen, nadat je kippendijen of borsten met bot in een Nederlandse oven bruin hebt gemaakt, blus met kopje rode of witte wijnazijn en voeg vervolgens alle groenten en aroma's toe die je wilt, zoals zoals knoflook en sjalotten of tomaat en chilipasta. Kook tot ze gaar zijn, voeg dan bouillon of bouillon toe en doe de kip terug in de pan. Dek af, zet het vuur lager of breng het over naar een oven van 300 ° F en kook 40-45 minuten, controleer regelmatig op gaarheid.
  • ik ben wilg : Gebruik voor een zout-zoet gestoofd varkensvlees een verhouding van 1 tot 2 bij het samenstellen van uw kookvocht - 1 deel sojasaus op 2 delen water met een eetlepel of twee bruine suiker om de hoge tonen af ​​te ronden.

Leer hier meer kooktechnieken met Chef Thomas Keller.

hoeveel kopjes in 1 gallon melk?

Caloria -Calculator