Wat is kaviaar? Leer alles over kaviaar, waar het vandaan komt en hoe het te serveren

Als er één gerecht is dat wordt geassocieerd met pure luxe, dan is het kaviaar. Deze delicatesse van steurviseieren is zeldzaam en duur en wordt beschouwd als een begeerd item in de culinaire wereld. Kaviaar is afkomstig van verschillende soorten steur, maar beluga-kaviaar is de grootste, zeldzaamste en duurste kaviaar. Met bijna $ 3.500 per pond verdient het zijn bijnaam, zwart goud.

Leer van de besten

Ga naar sectie

• Wat is kaviaar?
• Hoe wordt kaviaar geoogst?
• Wat zijn de kenmerken van kaviaar?
• Waarom wordt kaviaar als een delicatesse beschouwd?
• 5 verschillende soorten kaviaar
• Waar komt de beste kaviaar vandaan?
• Hoe wordt kaviaar geserveerd?
• 5 vervangers voor kaviaar

Breng je kookkunsten naar een hoger niveau in Gordons eerste MasterClass over essentiële methoden, ingrediënten en recepten.

Wat is kaviaar?

Kaviaar is onbevruchte viseitjes, ook wel viskuit genoemd. Het is een zoute lekkernij, koud geserveerd. Echte kaviaar komt van de wilde steur, die behoort tot de Acipenseridae familie. Terwijl de Kaspische Zee en de Zwarte Zee lange tijd veel van 's werelds kaviaar produceerden, is de op de boerderij geproduceerde kaviaar nu populair geworden omdat de wilde steurpopulaties zijn uitgeput door overbevissing.

Hoe wordt kaviaar geoogst?

Kaviaar van de hoogste kwaliteit komt van eieren die zijn geoogst terwijl de vrouwtjes zich voorbereiden om te paaien. In het wild worden steuren gevangen als ze van zout water naar verse zijrivieren gaan om hun eieren te leggen. In viskwekerijen wordt de steur door middel van echografie gemonitord om te bepalen wanneer hun eieren klaar zijn om te oogsten. Afhankelijk van de grootte van de vis kan een steur meerdere miljoenen eieren tegelijk loslaten.

Wat zijn de kenmerken van kaviaar?

Elk type kaviaar heeft zijn eigen unieke eigenschappen, van kleur tot smaak. Beluga-kaviaar is bijvoorbeeld zacht en boterachtig met een nootachtige smaak die dicht bij hazelnoot ligt. Glinsterende kaviaar-eieren variëren in kleur van puur zwart tot groenachtig grijs. Echte kaviaar heeft een beroemde Kaspische pop - het ei barst in de mond.

Kaviaar wordt verdeeld in twee soorten, afhankelijk van kwaliteiten zoals grootte, kleur, stevigheid, smaak en aroma.

• Graad 1 is de stevigste, rijkste eieren
• Graad 2 is iets minder van kwaliteit

Waarom wordt kaviaar als een delicatesse beschouwd?

Kaviaar is een natuurlijke delicatesse. Het is een voedzaam voedsel, boordevol eiwitten, aminozuren, ijzer en vitamine B12. Elke stap om kaviaar bij de consument te krijgen, maakt deel uit van een delicaat, tijd- en arbeidsintensief proces. De vraag naar echte steurkaviaar is altijd groter dan het aanbod.

• Zeldzaamheid . Vrouwelijke steur begint pas na zeven tot twintig jaar met het produceren van eieren, afhankelijk van de soort. Een beluga kan tot 20 jaar duren om volwassen te worden. Een vrouwtjesvis paait maar eens in de zoveel jaar. Kaspische kaviaar is het meest gewild, maar de handel in in het wild geproduceerde kaviaar wordt streng gereguleerd door Cites-Convention on International Trade in Endangered Species om de ernstig bedreigde steursoorten te beschermen, waardoor het buitengewoon moeilijk is om aan te komen.
• Korte houdbaarheid . Wanneer kaviaar licht wordt gezouten, komen de natuurlijke nootachtige smaken door. Dit type kaviaar, bekend als malossol, is de beste kwaliteit kaviaar, maar het is maar een paar weken houdbaar.
• Handmatig oogsten . Elk pakket kaviaar is het resultaat van een gedetailleerd, handmatig oogstproces. Eieren worden zorgvuldig uit de vis gehaald, gewassen en met de hand bereid om ervoor te zorgen dat de eieren hun kwaliteit behouden. De hele collectie van maximaal twee miljoen eieren wordt geanalyseerd en eventuele slechte eieren worden weggegooid.

Masterclass

Voorgesteld voor jou

Online lessen gegeven door 's werelds grootste geesten. Breid uw kennis uit in deze categorieën.

Leert Koken I

Leert Koken

Leert de kunst van het thuis koken

Leert kooktechnieken I: groenten, pasta en eieren

5 verschillende soorten kaviaar

Denk als een professional

Breng je kookkunsten naar een hoger niveau in Gordons eerste MasterClass over essentiële methoden, ingrediënten en recepten.

Mensen consumeren al honderden jaren steurkaviaar. Vanaf de 19e eeuw werden viseieren geoogst en geconsumeerd van andere vissoorten, maar geen enkele heeft de status van echte kaviaar bereikt. Van de 27 steursoorten kunnen bijna alle soorten worden geoogst voor hun eieren, maar beluga, sevruga en osetra domineren al lang de kaviaarwereld.

1. Beluga kaviaar . Beluga-steur, een grote, prehistorische vis die 15 voet lang kan worden en bijna 3.000 pond weegt, produceert de meest gewilde kaviaar. Het is inheems in de Kaspische Zee, die wordt begrensd door Rusland, Azerbeidzjan, Iran, Kazachstan en Turkmenistan. De kaviaar is rijk, heeft helemaal geen vissmaak en varieert in kleur van parelgrijs tot extreem donker, waardoor het de bijnaam zwarte kaviaar krijgt.
2. Kaluga kaviaar . De Kaluga is een grote zoetwatersteur waarvan wordt gezegd dat de kaviaar nauw aansluit bij de smaak van Beluga-kaviaar. Kaluga-eieren zijn zacht en hebben een lichtgezouten boterachtige smaak.
3. Osetra kaviaar . Iets kleiner dan beluga-kaviaar, zijn osetra-steureneieren bruin tot goudkleurig. Hoe lichter de eieren, hoe ouder de vis en hoe duurder de osetra-kaviaar. Het heeft een van nature zoute zee-achtige smaak.
4. Sevruga kaviaar . Deze kaviaar is afkomstig van de eieren van drie soorten steuren uit de Kaspische Zee: sevruga, sterlet en Siberische steur. De eieren zijn klein en grijs, en een van de meest gevraagde soorten kaviaar met een uitgesproken, boterachtige smaak.
5. Amerikaanse kaviaar . In de negentiende eeuw waren de Verenigde Staten een toonaangevende producent van kaviaar. Het heeft een opleving gekend en Amerikaanse kaviaar is opnieuw populair geworden. Het is afgeleid van vissen zoals de steur van het meer, de wilde Atlantische steur en de witte steur.

Waar komt de beste kaviaar vandaan?

De beste kwaliteit kaviaar komt uit de landen rond de Kaspische Zee, de thuisbasis van de steur Beluga, Osetra en Sevruga. Eeuwenlang hebben Rusland en Iran de kaviaarmarkt gedomineerd en produceren ze de hoogste kwaliteit en meest gevraagde kaviaar ter wereld. Meer recentelijk is China een grote exporteur van kaviaar geworden. In 2017 kwam ongeveer 45% van alle kaviaar die naar de VS werd verscheept uit China.

Hoe wordt kaviaar geserveerd?

Keuze van de redactie

Kaviaar is een statement piece in de culinaire wereld. Het wordt evenveel geconsumeerd voor het uiterlijk als voor de smaak.

• Op een lepel . Kaviaar wordt vaak alleen geserveerd. Kaviaar wordt gekoeld bewaard en geserveerd op een bedje van ijs. Het wordt gegeten met een speciale lepel gemaakt van been of parelmoer, omdat een metalen lepel de smaak zou veranderen. Kaviaar is bedoeld om in kleine hapjes te worden gegeten om het echt te waarderen.
• Als voorgerecht . Kaviaar wordt meestal als voorgerecht geserveerd. Het wordt geleverd op een neutraal smakend voedsel, zoals beboterde toastpunten. Kaviaar wordt ook geserveerd in een blini, een Russische pannenkoek, en samengerold met zure room.
• Gekoppeld . Wanneer kaviaar wordt gecombineerd met ander voedsel, is het altijd een eenvoudige combinatie, dus de smaak en textuur van de eieren zijn de hoogtepunten van elke hap. Een klodder crème fraîche kan een romige textuur toevoegen tegen de pop van de kaviaar.

Probeer hier het recept voor vinaigrette van citruskaviaar van Gordon Ramsay.

5 vervangers voor kaviaar

In de negentiende eeuw gingen mensen eieren eten van andere vissoorten en andere steursoorten. Hoewel ze niet het niveau van verfijning hebben bereikt als Kaspische steurkaviaar, zijn deze alternatieven smaakvol en zuiniger.

• Zalmkuit . De rode eieren van zalmkaviaar worden vaak gebruikt in de Japanse keuken als garnering. Het komt vaak van Coho-zalm of Chinook-zalm afkomstig uit de Pacific Northwest. Het levert die klassieke pop wanneer gebeten.
• Forelkuit . Forel produceert grotere, gouden eieren die op een manier worden gebruikt die vergelijkbaar is met echte kaviaar: als garnering of als aperitief.
• hackleback . Deze steursoort is afkomstig uit de rivieren Mississippi en Missouri. Net als bij beluga-kaviaar zijn deze eieren nootachtig en zwart of donkerbruin.
• Peddelvis kaviaar . Een andere zoetwatersteur uit de Verenigde Staten, paddlefish, produceert eieren die qua smaak vergelijkbaar zijn met de wilde steur van de Kaspische Zee met een boterachtige, aardse smaak.
• Zeewier kaviaar . Voor vegetariërs of iedereen die niet van de smaak of textuur van viskaviaar houdt, zeewier gevormd tot balletjes ter grootte van parels en gemengd met zout en kruiden, bieden ze een ander gezond en duurzaam alternatief voor kaviaar.

Word een betere thuiskok met het MasterClass Jaarlidmaatschap. Krijg toegang tot exclusieve videolessen die worden gegeven door culinaire meesters, waaronder Wolfgang Puck, Gordon Ramsay, Alice Waters en meer.