Wat is fermentatie? Leer meer over de 3 verschillende soorten gisting en 6 tips voor zelfgemaakte gisting

De mensheid fermenteert voedsel sinds het Neolithicum, lang voordat mensen de wetenschap achter het proces begrepen. Vandaag, na de wetenschappelijke ontdekkingen van de Franse microbioloog Louis Pasteur, die aantoonde dat levende organismen fermentatie initiëren, weten we waarom fermentatie niet alleen voedsel zoals zuurdesembrood, kaas en wijn beter laat smaken, maar ook helpt om ons in leven te houden.

Leer van de besten

Ga naar sectie

• Wat is fermentatie?
• Hoe werkt fermentatie?
• Wat gebeurt er tijdens het fermentatieproces?
• Wat zijn de voordelen van fermentatie?
• Wat zijn de 3 verschillende soorten fermentatie?
• Wat zijn de verschillende stadia van het fermentatieproces?
• 6 tips voor het starten van fermentatie

Breng je kookkunsten naar een hoger niveau in Gordons eerste MasterClass over essentiële methoden, ingrediënten en recepten.

Wat is fermentatie?

Fermentatie is elk metabolisch proces waarbij de activiteit van micro-organismen een gewenste verandering in voedsel en dranken creëert, of het nu gaat om het verhogen van de smaak, het bewaren van voedingsmiddelen, het bieden van gezondheidsvoordelen of meer.

Het woord fermenteren komt van het Latijnse werkwoord fervere, wat koken betekent. Ironisch genoeg is fermentatie mogelijk zonder hitte.

Hoe werkt fermentatie?

Om fermentatie onder de knie te krijgen, moet je de wetenschap achter het chemische proces begrijpen.

• Micro-organismen overleven met behulp van koolhydraten (suikers, zoals glucose) voor energie en brandstof.
• Organische chemicaliën zoals adenosinetrifosfaat (ATP) leveren die energie aan elk deel van een cel wanneer dat nodig is.
• Microben genereren ATP met behulp van ademhaling. Aerobe ademhaling, waarvoor zuurstof nodig is, is de meest efficiënte manier om dat te doen. Aerobe ademhaling begint met glycolyse, waarbij glucose wordt omgezet in pyrodruivenzuur. Wanneer er voldoende zuurstof aanwezig is, treedt aerobe ademhaling op.
• Fermentatie is vergelijkbaar met anaërobe ademhaling - het soort dat plaatsvindt wanneer er niet genoeg zuurstof aanwezig is. Fermentatie leidt echter tot de productie van verschillende organische moleculen zoals melkzuur, wat ook leidt tot ATP, in tegenstelling tot ademhaling, die pyrodruivenzuur gebruikt.
• Afhankelijk van de omgevingsomstandigheden hebben individuele cellen en microben het vermogen om te schakelen tussen de twee verschillende manieren van energieproductie.
• Organismen verkrijgen gewoonlijk anaëroob energie door middel van fermentatie, maar sommige systemen gebruiken sulfaat als de uiteindelijke elektronenacceptor in de elektronentransportketen.

Wat gebeurt er tijdens het fermentatieproces?

Fermentatie vindt plaats in afwezigheid van zuurstof (anaërobe omstandigheden) en in aanwezigheid van gunstige micro-organismen (gisten, schimmels en bacteriën) die hun energie verkrijgen door fermentatie. Als er voldoende suiker beschikbaar is, kunnen sommige gistcellen, zoals Saccharomyces cerevisiae , geven de voorkeur aan fermentatie boven aërobe ademhaling, zelfs als er veel zuurstof is.

• Tijdens het fermentatieproces breken deze heilzame microben suikers en zetmeel af tot alcoholen en zuren, waardoor voedsel voedzamer wordt en het langer bewaard blijft, zodat mensen het voor langere tijd kunnen bewaren zonder dat het bederft.
• Fermentatieproducten leveren enzymen die nodig zijn voor de spijsvertering. Dit is belangrijk omdat mensen worden geboren met een eindig aantal enzymen, en ze nemen af ​​met de leeftijd. Gefermenteerde voedingsmiddelen bevatten de enzymen die nodig zijn om ze af te breken.
• Fermentatie helpt ook bij de voorvertering. Tijdens het fermentatieproces voeden de microben zich met suikers en zetmeel en breken voedsel af voordat iemand het zelfs maar heeft geconsumeerd.

Wat zijn de voordelen van fermentatie?

Gefermenteerde voedingsmiddelen zijn rijk aan probiotica, nuttige micro-organismen die helpen een gezonde darm te behouden, zodat het voedingsstoffen uit voedsel kan halen.

• Probiotica helpen het immuunsysteem omdat de darm antibiotica, anti-tumor, antivirale en antischimmelstoffen produceert, en ziekteverwekkers doen het niet goed in de zure omgeving die gefermenteerd voedsel creëert.
• Fermentatie helpt ook bij het neutraliseren van antinutriënten zoals fytinezuur, dat voorkomt in granen, noten, zaden en peulvruchten en mineraaltekorten kan veroorzaken. Fytaten maken zetmeel, eiwitten en vetten ook minder verteerbaar, dus het neutraliseren ervan is buitengewoon gunstig.
• Fermentatie kan de vitamines en mineralen in voedsel verhogen en ze beter beschikbaar maken voor opname. Fermentatie verhoogt B- en C-vitamines en verbetert foliumzuur, riboflavine, niacine, thiamine en biotine. De probiotica, enzymen en melkzuur in gefermenteerde voedingsmiddelen vergemakkelijken de opname van deze vitamines en mineralen in het lichaam.

Masterclass

Voorgesteld voor jou

Online lessen gegeven door 's werelds grootste geesten. Breid uw kennis uit in deze categorieën.

hoe stroom van bewustzijn te schrijven

Leert Koken I

Leert Koken

Leert de kunst van het thuis koken

Leert kooktechnieken I: groenten, pasta en eieren

Wat zijn de 3 verschillende soorten fermentatie?

Denk als een professional

Breng je kookkunsten naar een hoger niveau in Gordons eerste MasterClass over essentiële methoden, ingrediënten en recepten.

Microben die gespecialiseerd zijn in het omzetten van bepaalde stoffen in andere, kunnen een verscheidenheid aan voedingsmiddelen en dranken produceren. Dit zijn drie verschillende soorten fermentatie die mensen gebruiken.

1. Melkzuurfermentatie . Giststammen en bacteriën zetten zetmeel of suikers om in melkzuur, waarbij geen warmte nodig is bij de bereiding. Deze anaërobe chemische reacties, pyrodruivenzuur gebruikt nicotinamide adenine dinucleotide + waterstof (NADH) om melkzuur en NAD+ te vormen. (Melkzuurfermentatie vindt ook plaats in menselijke spiercellen. Tijdens inspannende activiteit kunnen spieren sneller adenosinetrifosfaat (ATP) verbruiken dan zuurstof aan spiercellen kan worden toegevoerd, wat resulteert in de opbouw van melkzuur en spierpijn. een glucosemolecuul afbreekt tot twee pyruvaatmoleculen en geen zuurstof gebruikt, produceert ATP.) Melkzuurbacteriën zijn van vitaal belang voor het produceren en bewaren van goedkoop, gezond voedsel, wat vooral belangrijk is bij het voeden van verarmde bevolkingsgroepen. Deze methode maakt zuurkool , augurken, kimchi , yoghurt en zuurdesembrood .
2. Ethanolfermentatie/alcoholfermentatie . Gisten breken pyruvaatmoleculen - de output van het metabolisme van glucose (C6H12O6), bekend als glycolyse - in zetmeel of suikers af tot alcohol- en kooldioxidemoleculen. Alcoholische gisting produceert wijn en bier.
3. Azijnzuurfermentatie . Zetmeel en suikers uit granen en fruit fermenteren tot zuur smakende azijn en specerijen. Voorbeelden zijn appelciderazijn, wijnazijn en kombucha.

Wat zijn de verschillende stadia van het fermentatieproces?

Keuze van de redactie

Afhankelijk van wat je fermenteert, kan het proces verschillende fasen hebben.

wat is mijn sterrenbeeld?

• primaire gisting . In deze korte fase beginnen microben snel te werken aan rauwe ingrediënten zoals fruit, groenten of zuivel. De aanwezige microben of de omringende vloeistof (zoals pekel voor gefermenteerde groenten) voorkomen dat rottende bacteriën het voedsel koloniseren. Gisten of andere microben zetten koolhydraten (suikers) om in andere stoffen zoals alcoholen en zuren.
• Secundaire fermentatie . In deze langere fermentatiefase, die enkele dagen of zelfs weken duurt, stijgt het alcoholgehalte en sterven gisten en microben af ​​en wordt hun beschikbare voedselbron (de koolhydraten) schaarser. Wijnmakers en brouwers gebruiken secundaire gisting om hun alcoholische dranken te maken. De pH van het ferment kan aanzienlijk verschillen van toen het begon, wat van invloed is op de chemische reacties die plaatsvinden tussen de microben en hun omgeving. Zodra de alcohol tussen 12-15% is en de gist doodt, waardoor verdere gisting wordt voorkomen, is distillatie nodig om water te verwijderen, waarbij het alcoholgehalte wordt gecondenseerd om een ​​hoger alcoholpercentage te creëren (bewijs).

6 tips voor het starten van fermentatie

Of je nu groenten wilt inmaken of thuis bier wilt gaan brouwen, deze tips helpen je om te beginnen met gisten.

1. Breng je startersculturen tot stand . Microben zijn van nature aanwezig in de lucht die je inademt, maar om te beginnen met fermenteren heb je vaak een startset van culturen nodig, zoals wei (van yoghurt), een symbiotische kolonie van bacteriën en gist, of SCOBY (voor kombucha), of zelfs vloeistof van een eerdere fermentatie. Startculturen zijn al rijk aan gunstige micro-organismen. Wanneer je ze aan je eten of drinken toevoegt, zullen ze zich snel vermenigvuldigen en het fermentatieproces een vliegende start geven.
2. Houd uw apparatuur schoon . Om te voorkomen dat slechte bacteriën op uw gist uitlogen, is het essentieel dat u uw keukenapparatuur en de oppervlakken waarop u werkt, reinigt en steriliseert.
3. Blootstelling vermijden . Het blootstellen van uw gist aan lucht kan een goede gisting voorkomen en het risico op bederf en voedselvergiftiging vergroten. Er zijn verschillende manieren om dat te voorkomen.
4. Om te voorkomen dat fermenterend voedsel in contact komt met lucht, kunt u het onderdompelen in een zoutoplossing (pekel) . Bij het fermenteren van vaste stukken voedsel zoals gehakte groenten, werkt deze methode goed. U kunt de pH van de fermentatie regelen, die bepaalt hoeveel zuurstof er aanwezig zal zijn, door azijn aan uw oplossing toe te voegen.
5. Opslag . Om luchtverontreiniging te voorkomen, dient u uw fermentatieproduct in een afsluitbare bewaarcontainer te bewaren. Veel thuisvergisters gebruiken een eenvoudige stenen pot met een deksel om lucht buiten te sluiten, maar er zijn andere alternatieven. Typisch hebben opslagcontainers een klep om kooldioxidegas te laten ontsnappen dat vrijkomt tijdens de fermentatie. Als je vastbesloten bent om je gisting zorgvuldig te controleren, zodat het niet bederft, kun je ook verzegelde containers handmatig openen om de koolstofdioxide vrij te geven. (Als u kombucha, wijn of andere eindproducten maakt die baat hebben bij carbonatatie, kunt u afzien van de CO2-ontluchting.)
6. Fermentatiebeheer . Door de temperatuur van de omgeving te regelen, kunt u het resultaat van uw fermentatie beïnvloeden. Meestal werken microben goed wanneer hun omgeving warm of op kamertemperatuur is, maar de ideale temperatuur hangt af van het type microben dat je gebruikt en wat je fermenteert. Het wijzigen van de temperatuur kan grote gevolgen hebben voor uw proces. Het verplaatsen van uw product naar een koelere omgeving, zoals een kelder of een koelkast, zal de fermentatiesnelheid vertragen en in sommige gevallen zelfs helemaal stoppen. Aan de andere kant kan het verhitten van een ferment je essentiële microben doden.

Word een betere thuiskok met het MasterClass Jaarlidmaatschap. Krijg toegang tot exclusieve videolessen die worden gegeven door culinaire meesters, waaronder chef-kok Thomas Keller, Gordon Ramsay, Alice Waters en meer.