Hoofd Voedsel Wat is marmering in vlees? Meer informatie over de verschillende soorten marmering en welke factoren van invloed zijn op marmering

Wat is marmering in vlees? Meer informatie over de verschillende soorten marmering en welke factoren van invloed zijn op marmering

Uw Horoscoop Voor Morgen

In vlees, maar specifiek in rood vlees, is het vetgehalte een belangrijk kenmerk dat resulteert in een goede eetervaring. Het is echter niet zomaar een oud vet. Dit specifieke vet resulteert in marmering, wat bepalend is voor de kwaliteitsbeoordeling van het rundvlees.



Onze meest populaire

Leer van de besten

Met meer dan 100 lessen kun je nieuwe vaardigheden opdoen en je potentieel ontsluiten. Gordon RamsayKoken I Annie LeibovitzFotografie Aaron SorkinScenarioschrijven Anna WintourCreativiteit en leiderschap deadmau5Elektronische muziekproductie Bobbi BrownVerzinnen Hans ZimmerFilmscores Neil GaimanDe kunst van het verhalen vertellen Daniel NegreanuPoker Aaron FranklinBarbecue in Texas-stijl Misty CopelandTechnisch ballet Thomas KellerKooktechnieken I: Groenten, Pasta En EierenBegin

Ga naar sectie


Gordon Ramsay leert koken I Gordon Ramsay leert koken I

Breng je kookkunsten naar een hoger niveau in Gordons eerste MasterClass over essentiële methoden, ingrediënten en recepten.



Kom meer te weten

Wat is marmering in vlees?

Marmering is de witte spikkels van intramusculair vet in vlees, met name rood vlees. Het vet in magere spieren creëert een marmerpatroon - vandaar de naam. Marmering beïnvloedt de sappigheid, malsheid, textuur en smaak van vlees - eigenschappen die de eetervaring bepalen. In dit geval is meer van al het bovenstaande beter. Intramusculair vet moet niet worden verward met intermusculair vet, dat is het vet tussen de spieren. Dat vet, dat je meestal afsnijdt, maakt een stuk vlees niet beter.

Hoe wordt vleesmarmering bepaald?

  • In de Verenigde Staten, Japan en Australië beoordelen getrainde menselijke graders visueel de hoeveelheid witte vetvlekken in spieren en hun ruimtelijke verdeling om de kwaliteit van vlees te bepalen.
  • Graders evalueren de hoeveelheid en verdeling van marmering in de ribeye-spier nadat een slager het karkas tussen de 12e en 13e ribben heeft geribbeld. De mate van marmering is de belangrijkste determinant van kwaliteitsklasse.
  • Het classificatiesysteem van de USDA heeft acht verschillende klassen - Prime, Choice, Select, Standard, Commercial, Utility, Cutter en Canner, in aflopende volgorde - en beloont marmering. Over bijna elke snede op runderkarkassen heeft USDA Prime het hoogste marmergehalte en kost het het meest op de markt. Keuze is toegankelijk in een winkel zoals een supermarkt. Select, hoewel niet zo goed als Choice, is een meer betaalbare optie, gevolgd door Standard. Een lagere USDA-kwaliteit komt meestal terecht in rundergehaktproducten en in goedkope steakrestaurants.
Gordon Ramsay leert koken I Wolfgang Puck leert koken Alice Waters leert de kunst van het thuis koken Thomas Keller leert kooktechnieken

Wat zijn de verschillende soorten marmering in vlees?

Marmering is er in verschillende soorten en maten, en niet alle marmering van rundvlees duidt op grootsheid. Hoewel sommige mensen het oneens zijn over de kwaliteit van verschillende soorten marmer, is het volgende de algemeen aanvaarde norm.

wat betekent ethos in het Engels?
  • Fijne marmering . De magere spier heeft een hoge frequentie van dunne, gelijkmatig verdeelde vetvlekken. Deze fijne vlekjes smelten tijdens het koken, waardoor het vlees sappiger en malser wordt. In de restaurantwereld zijn de meest gewilde soorten, zoals Kobe en Wagyu rundvlees, hebben een hoge frequentie en gelijkmatige verdeling van fijne marmering.
  • Medium marmering . Een inferieure vorm van marmering, het heeft grotere, minder gelijkmatig verdeelde vetvlekken, die de kook- en eetervaringen negatief kunnen beïnvloeden. Grotere stukken vet hebben meer tijd nodig om te renderen en vloeibaar te worden. Als gevolg hiervan, wanneer iemand een medium gemarmerde steak rare of zelfs medium rare kookt, zal het vet niet op tijd smelten om sappigheid en malsheid aan een biefstuk toe te voegen. Dit laat geleiachtige vetvlekken achter die het mondgevoel negatief beïnvloeden. Een ongelijkmatige verdeling kan er ook toe leiden dat bepaalde delen van een stuk vlees malser en sappiger zijn, terwijl andere delen taai en droog zijn.
  • Grove marmering . Het minst wenselijke type marmering, het heeft grote, ongelijke vlekken van intramusculair vet. De problemen met medium marmering zijn nog meer uitgesproken.

Masterclass

Voorgesteld voor jou

Online lessen gegeven door 's werelds grootste geesten. Breid uw kennis uit in deze categorieën.



wat is een tom en jerry drankje?
Gordon Ramsay

Leert Koken I

Meer informatie Wolfgang Puck

Leert Koken

Meer informatie Alice Waters

Leert de kunst van het thuis koken



Meer informatie Thomas Keller

Leert kooktechnieken I: groenten, pasta en eieren

Kom meer te weten

Welke factoren beïnvloeden vleesmarmering?

Denk als een professional

Breng je kookkunsten naar een hoger niveau in Gordons eerste MasterClass over essentiële methoden, ingrediënten en recepten.

Klas bekijken

Marmering is een maatstaf voor kwaliteit, en als zodanig gebruikt de vleesindustrie altijd vleeswetenschap om de productie voorspelbaarder en uniformer te maken, om de winst te vergroten. De volgende factoren beïnvloeden marmering in rundvlees.

hoe schrijf je een kritische analyse?
  • Ras . Bepaalde rassen hebben gemiddeld hogere marmeringsscores vanwege de manier waarop ze voedsel metaboliseren. Rundveerassen zoals Angus, Murray Grey, Herefords, Shorthorns, Japanse Wagyu en Kobe zijn allemaal rassen van hoge kwaliteit. Ook melkrassen zoals Jersey, Holstein-Friesian en Braunvieh vallen op. Het ras kan ook de verhouding Omega-3 tot Omega-6 vetzuren beïnvloeden. Wagyu, dat hoger is in Omega-3 vetzuren, is bijvoorbeeld een gezonder runderras.
  • Eten geven . Het soort voer en de tijd die een dier voedt, spelen een belangrijke rol bij marmering. Als vleesvee niet goed aankomt, zal de marmering snel uit hun spieren verdwijnen. Runderen die zich voeden met graan marmeren vaak makkelijker dan strikt grasgevoerde runderen, maar niet elk voer is hetzelfde en door de stofwisseling is niet elk ras hetzelfde. De graspellets die in industriële weidegronden worden gebruikt, missen mogelijk de voedingsstoffen van gras op open weiden en weidegronden.
  • Spiergebruik . Dezelfde principes die van toepassing zijn op het opbouwen van droge spieren en het verbranden van vet in de sportschool, zijn ook van toepassing op dieren en marmer. Minder zwaar belaste spieren, zoals de lendenen, hebben meer vet en produceren dus de meest gemarmerde sneden. Actieve been-, schouder- en rompspieren resulteren in slankere, minder gemarmerde sneden.
  • Leeftijd . De leeftijd van het vee is belangrijk. Als een dier te jong is, zal het geen marmering vertonen. Kalfsvlees, of jongvee, ontwikkelt als laatste intramusculair vet, na onderhuids vet, nier-, bekken- en hartvet en intermusculair vet. Oudere dieren zijn ook niet ideaal.
  • Besnoeiing . Ook het bijzondere stuk vlees speelt een rol. Sommige stukken rundvlees, zoals een ossenhaas, hebben minder marmer, maar zijn door de fijne structuur van hun spiervezels mals, hoewel de stukken vlees zijn niet ongelooflijk sappig of smaakvol. Prime NY-strip heeft een hoge concentratie marmer, maar in tegenstelling tot ossenhaas en ribeye kunnen de grote spiervezels het vet overmeesteren.

Waarom is marmering in vlees belangrijk?

Marmering in ongekookt vlees ziet er esthetisch interessant uit, maar dat is niet waarom het zo speciaal is. De aanwezigheid en het type marmering in vlees is om verschillende redenen belangrijk.

  • Tijdens het koken voegt marmering smaak en sappigheid toe als het vet in de biefstuk smelt. De marmering houdt het vlees vochtig, zodat natuurlijke sappen niet verdampen in de pan.
  • Vet is veel malser dan spiervezels in biefstuk. Als gevolg hiervan voegt marmering tederheid toe, wat een voorkeursmondgevoel is.
  • Sommige vetten zijn onmiskenbaar slecht voor je, maar het intramusculaire vet dat marmering veroorzaakt, kan goed voor je zijn. Rassen zoals Wagyu bevatten meer gezonde vetten zoals oliezuur, wat het risico op coronaire hartziekten kan verminderen.

Word een betere thuiskok met het MasterClass Jaarlidmaatschap. Krijg toegang tot exclusieve videolessen die worden gegeven door culinaire meesters, waaronder chef-kok Thomas Keller, Gordon Ramsay, Alice Waters en meer.


Caloria -Calculator