Sous Vide Short Ribs: Chef Keller's Short Rib Sous Vide Recept

Bij sous-vide koken gaat het, net als bij koken, om tijd en temperatuur. U kunt een van beide of beide aanpassen om uw resultaten te beïnvloeden.

hoeveel stukken zijn er in een schaakspel

Chef Thomas Keller demonstreert dit aan de hand van twee short rib bereidingen: twee short ribs die sous vide gekookt zijn, één op 62 °C gedurende 48 uur en één op 79 °C voor een kooktijd van 24 uur (het recept blijft hetzelfde, gewoon de tijd en temperaturen worden aangepast).

Zoals Chef Keller opmerkt, heeft zich wat sap van het vlees verzameld in de vacuümzak rond de 62 ° C korte rib, die lang genoeg is gekookt om de spieren en vezels af te breken, maar niet op een temperatuur die hoog genoeg is om te smelten veel van het vet dat het vlees zijn smaak geeft. Daarentegen zullen zich meer vet en sappen verzamelen rond de 79°C short rib, wat resulteert in een kleiner stuk vlees dat qua textuur meer lijkt op de traditioneel gesmoorde short rib.

De serveermogelijkheden zijn eindeloos als het gaat om sous-vide shortribs: schroei ze in de pan als een biefstuk, snijd ze in plakjes en gooi ze in een salade, of serveer ze met een traditionele saus, zoals een op basis van rode wijn kalfsbouillon .

Ga naar sectie

• Wat kun je sous-vide?
• Basis veiligheidsregels voor sous-vide koken
• Hoe lang kun je sous vide korte ribben?
• Sous Vide Short Rib Recept van chef-kok Thomas Keller
• Meer informatie over de MasterClass van Thomas Keller

Leer technieken om groenten en eieren te koken en pasta's helemaal opnieuw te maken van de bekroonde chef-kok en eigenaar van The French Laundry.

Wat kun je sous-vide?

Er kunnen veel andere eiwitten in worden gekookt vereenvoudigde sous-vide-methode zoals de korte ribben die hier worden getoond. Chef Keller raadt u aan deze bereiding te proberen met elk vlees dat in plasticfolie kan worden geperst: kip, eendenborst, visfilets variërend van zeebaars tot zwaardvis. Maar het is belangrijk om de vorm van het eiwit in gedachten te houden bij het kiezen van wat je gaat koken. Een entrecote is vanwege zijn vorm misschien moeilijk te rollen en samen te persen in plastic, terwijl een ossenhaas goed zou comprimeren. Onthoud de gouden regel van Chef Keller: als je het in een cilinder kunt vormen, dan kun je het op deze manier koken

Basis veiligheidsregels voor sous-vide koken

Voor elke stap van sous-vide gelden bepaalde basisveiligheidsregels.

1. Afdichting . Koel het voedsel, of schroei het voedsel dicht als dat nodig is en koel het dan onmiddellijk en grondig. Sluit het gekoelde voedsel af en kook het onmiddellijk of bewaar het bij 3,3°C (38°F) of lager.
2. Koken . Kook het voedsel, haal het uit de zak en serveer het. Kook het voedsel, laat het in de zak en koel het in een ijsbad tot 1°C (34°F) en zet het vervolgens in de koelkast of vries het in.
3. Opslaan . Bewaar het voedsel (eerst gekoeld als het gekookt is) in de koelkast bij of lager dan ongeveer 3,3°C (38°F) of vries het in. Ontdooi voedsel in de koelkast voor gebruik.

Hoe lang kun je sous vide korte ribben?

Kook een short rib op 79ºC gedurende 24 uur om een ​​textuur te krijgen die vergelijkbaar is met die van een traditioneel gesmoorde short rib. Experimenteer ook met het toevoegen van kruiden en specerijen aan de zak om je eigen smaken te geven. Enkele mogelijkheden zijn zwarte peper of een takje tijm.

Sous Vide Short Rib Recept van chef-kok Thomas Keller

0 beoordelingen| Beoordeel nu

Serveert

Voorbereidingstijd

Totale tijd

Kooktijd

Ingrediënten

• 1 portie zonder been short rib, ongeveer 210 gram en ongeveer 1 inch dik
• Koosjer zout
• Koolzaadolie
• 30 gram ongezouten boter, in blokjes van inch gesneden

Uitrusting :

• Kunststof bak voor waterbad
• Dompel circulatiepomp
• Handschoenen voor eenmalig gebruik
• Vacuümzak:
• Vacuümmachine met kamer
• Aluminiumfolie
• Keukenschaar
• Keukenhanddoek of keukenpapier
• Kleine sauteerpan
• Bord bekleed met keukenpapier
• Snijmes of koksmes
• Snijplank
• Lepel

1. Bereid een waterbad voor met een dompelcirculatiepomp ingesteld op 62ºC.
2. Kruid beide kanten van de short rib met zout. Vacumeer de short rib in een vacuümzak en plaats deze in het 62ºC waterbad. Bedek de waterbadcontainer met aluminiumfolie om de warmte vast te houden en verdamping tot een minimum te beperken.
3. Kook de short rib gedurende 48 uur.
4. Haal de short rib uit de plastic zak en dep hem droog met keukenpapier of keukenpapier.
5. Zet een kleine sauteerpan op hoog vuur. Giet genoeg olie in de pan om de bodem dun te bedekken. Wanneer de olie begint te roken, leg je de korte rib in de pan en schroei je elke kant ongeveer 30 seconden dicht. Voeg de boter toe aan de bovenkant van de short rib, zet het vuur laag tot medium en bedruip de short rib met de boter, ongeveer 30 seconden.
6. Leg de short rib op een bord bekleed met keukenpapier om even uit te lekken. Snijd de short rib schuin doormidden en serveer naar wens.

Word een betere kok met het MasterClass Jaarlidmaatschap. Krijg toegang tot exclusieve videolessen die worden gegeven door culinaire meesters, waaronder chef-kok Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters en meer.