BBQ 101: Wat is het verschil tussen directe warmte en indirecte warmte?

Grillen is perfect voor het bereiden van alles, van hamburgers en hotdogs tot malse borst tot geroosterde hele kippen - en de manier je een grill gebruikt, kan een dramatisch effect hebben op hoe je eten eruitziet. Direct grillen, waarbij voedsel wordt blootgesteld aan hoge hitte, is perfect voor hamburgers en steaks, terwijl indirect grillen, waarbij voedsel wordt omgeven met lagere, indirecte hitte, optimaal is voor gerookt voedsel en mals vlees dat van het bot valt.

Leer van de besten

Ga naar sectie

• Wat is direct grillen?
• Hoe te grillen met directe warmte
• Wat is indirect grillen?
• 4 methoden voor grillen met indirecte warmte
• Meer weten over barbecueën?

Breng je kookkunsten naar een hoger niveau in Gordons eerste MasterClass over essentiële methoden, ingrediënten en recepten.

hoe schrijf je een samenvatting van een verhaal?

Wat is direct grillen?

Direct grillen is een kookproces waarbij voedsel wordt verwarmd, hetzij boven hete kolen (in een houtskoolgrill) of boven een propaanvlam ( in een gasbarbecue ). Wanneer je voedsel kookt met directe warmte, plaats je het voedsel direct op het grillrooster met de warmtebron er direct onder. Het kookproces is meestal snel en uw belangrijkste taak is om de temperatuur te regelen (door de bovenste ventilatieopening van uw grill aan te passen of door het grilldeksel volledig te verwijderen) en uw vlees regelmatig om te draaien om te voorkomen dat het aanbrandt.
De directe kookmethode produceert voedsel met een knapperige, licht verkoolde buitenkant en een malse, sappige binnenkant. Dit is waarom het zo goed werkt voor hamburgers, entrecote, ossenhaas, kipfilets en vlezige vis zoals zalm en tonijn.

Hoe te grillen met directe warmte

Je belangrijkste taak bij het grillen met directe warmte is om je warmtebron goed vast te stellen. Met gasbarbecues is dit eenvoudig: steek gewoon de vlam aan (de meeste gasbarbecues hebben ingebouwde startknoppen) en gebruik de ingebouwde knoppen van de grill om de temperatuur te regelen. Een houtskoolgrill vereist echter wat meer vaardigheid.

1. Zet je houtskool op . Verwijder het grillrooster en leg je houtskoolbriketten op de bodem van de grill. De beste manier om houtskool snel te laten branden, is door het in een piramide te stapelen. Als alternatief kunt u een houtskoolstarter gebruiken om houtskool verticaal uit te lijnen en te laten branden voordat u het aan uw fornuis toevoegt.
2. Laat de houtskool opwarmen . Giet wat aanstekervloeistof op je houtskoolpiramide, steek een lucifer aan en laat hem branden. Grillen vereist geduld, en dat begint met het opwarmen van de kolen tot een bruikbare kooktemperatuur. Als algemene regel geldt dat ze klaar zijn voor gebruik zodra zich witte as vormt rond de buitenkant van de briketten.
3. Begin met koken . Smeer je houtskoolrooster in met een beetje anti-aanbakspray en voeg dan het vlees toe dat je wilt grillen. Leg je eten in één laag op één grillrooster. De kooktijden zijn meestal kort (vooral in vergelijking met indirect koken).
4. Regel de temperatuur . Standaardgrills hebben twee sets ventilatieopeningen (ook wel dempers genoemd) - onderste ventilatieopeningen onder de houtskoolhaard en bovenste ventilatieopeningen in het deksel. De ventilatieopeningen aan de onderkant van de grill laten verbruikte houtskool in een asvanger onder de ketelgrill zelf vallen, en ze laten zuurstof toe om het vuur te voeden. Je kunt de ventilatieopeningen aan de bovenkant van de grill openen om de warmte te laten ontsnappen. U kunt de warmte ook laten ontsnappen door het bovendeksel helemaal te verwijderen. De meeste gasbarbecues worden geleverd met een ingebouwde thermometer; sommige houtskoolgrills hebben er misschien ook een. Gebruik een vleesthermometer om de interne temperatuur van je eten te controleren. Ideale grilltemperaturen variëren van 165ºF voor langzaam gekookte kip tot 450ºF voor aangebraden biefstuk. Over het algemeen vereisen hogere temperaturen kortere kooktijden.
5. Blijf Veilig . Onthoud dat aangestoken kolen ongelooflijk heet worden. Gebruik een tang om je vlees om te draaien. Zorg ervoor dat u de zijkant van de grill of zelfs het grilldeksel niet aanraakt totdat ze zijn afgekoeld. Kijk uit voor opflakkeringen van de kolen, die zeldzaam zijn (aangestoken houtskool is voorspelbaarder dan aangestoken hout), maar je moet altijd voorzorgsmaatregelen nemen als het gaat om buiten koken.

Wat is indirect grillen?

Er zijn twee manieren om met indirecte warmte te koken: grillen en roken. Bij de indirecte grillmethode wordt vlees op een grill gelegd, zodat het nooit direct boven de warmtebron komt. Bij de methode van indirect grillen met twee zones komt de warmte van de ene kant van de grill, terwijl het vlees aan de andere kant gaart. Met andere woorden, u kunt brandende kolen aan de linkerkant van een ketelgrill plaatsen en het vlees aan de rechterkant van het houtskoolrooster.

De andere indirecte kookmethode is roken. Roken vindt plaats in een gesloten grill of - nog beter - een echte pelletroker, gasroker of elektrische roker. Deze rokers mengen houtsnippers met hun primaire verwarmingsbronnen van kolen, gas of elektrische staven. Roken is geweldig voor alles, van runderborst tot visfilets tot grote stukken vlees, maar het duurt wel lang.

hoe schrijf je een goede scriptieverklaring?

4 methoden voor grillen met indirecte warmte

Wanneer u een grill gebruikt om voedsel met indirecte hitte te bereiden, moet u zich bewust zijn van waar u uw houtskool plaatst. Zodra je de houtskool hebt aangestoken en in de grill hebt geplaatst, moet je hem weghalen van het voedsel dat je aan het koken bent. Er zijn vier belangrijke manieren om dit te doen:

1. De twee-zone methode : Bij de indirecte grillmethode met twee zones plaatst u uw hete kolen aan de ene kant van de grill en uw vlees aan de andere kant. Het nadeel hiervan is dat als je kolen met rust laat, de ene kant van je vlees veel meer gaar zal zijn dan de andere. Om dit te voorkomen, moet u het voedsel dat u kookt regelmatig omdraaien en draaien.
2. De drie-zone methode : Bij de indirecte grillmethode met drie zones plaatst u uw vlees in het midden van de grill en creëert u aan weerszijden twee warmtezones. Hiermee kunt u langzaam koken zonder dat u uw vlees bijna net zoveel hoeft te draaien als bij de tweezonemethode (hoewel u het nog steeds moet omdraaien en draaien).
3. De ring van vuur methode : Bij deze grillmethode plaatst u vlees in het midden van uw rooster en omringt u de omtrek van de grill met brandende kolen. Deze methode zorgt voor een bijzonder gelijkmatige bereiding.
4. De rotisserie-methode: : Deze methode maakt gebruik van de drie-zone- of ring-of-fire-methode door een spit toe te voegen aan het midden van de grill. Spies uw vlees aan dit spit (bijvoorbeeld direct door het midden van een rotisserie-kip) en draai het vlees regelmatig om voor een gelijkmatige bereiding.

Masterclass

Voorgesteld voor jou

Online lessen gegeven door 's werelds grootste geesten. Breid uw kennis uit in deze categorieën.

Leert Koken I

Leert Koken

Leert de kunst van het thuis koken

Leert kooktechnieken I: groenten, pasta en eieren

goocheltrucs met een pak kaarten

Meer weten over barbecueën?

Meer weten over de culinaire kunsten? Het MasterClass-jaarlidmaatschap biedt exclusieve videolessen van meesterkoks, waaronder Aaron Franklin, Dominique Ansel, Massimo Bottura, chef-kok Thomas Keller, Gordon Ramsay, Alice Waters en meer.