Gids voor traditionele Amontillado Sherry

Deze gerijpte droge sherry, herdacht door Edgar Allen Poe in zijn korte verhaal 'The Cask of Amontillado', heeft een fascinerend productieproces.

Ga naar sectie

• Wat is Amontillado?
• Hoe wordt Amontillado geproduceerd?
• 7 kenmerken van traditionele Amontillado
• Hoe smaakt Amontillado?
• Hoe Amontillado te serveren: 6 gerechten om te combineren met Amontillado
• Kom meer te weten
• Meer informatie over de MasterClass van James Suckling

Smaak, geur en structuur - Leer van wijnmeester James Suckling terwijl hij je leert de verhalen in elke fles te waarderen.

Wat is Amontillado?

Amontillado is een soort droge sherry die wordt gemaakt via een meerstaps verouderingsproces dat de versterkte wijn een amberkleur en een nootachtige smaak geeft. De naam Amontillado betekent 'zoals Montilla', naar de Spaanse wijnstreek Montilla-Moriles bij Andalusië.

Ironisch genoeg produceert Montilla-Moriles wel gerijpte wijnen in Amontillado-stijl, dat is het wel niet een van de drie regio's in Zuid-Spanje die legaal sherry mogen produceren. Die drie regio's zijn Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda en El Puerto de Santa María. Oude wijnen gemaakt in die regio's krijgen de officiële Jerez-Xérès-Sherry etiket ( Xérès en Sherry zijn de Franse en Engelse versies van het Spaanse woord Sherry respectievelijk). Jerez en Sanlúcar staan ​​vooral bekend om hun hoogwaardige Amontillados.

Hoe wordt Amontillado geproduceerd?

Het traditionele proces voor het maken van Amontillado-sherry vereist precisie en zorg.

1. Druivenselectie : True Amontillado begint met palomino-druiven, die doorgaans begin september worden geoogst. Wijnmakers selecteren de beste druiven van de oudste wijnstokken voor de productie van Amontillado. Ze gebruiken de druiven van mindere kwaliteit om Oloroso te produceren, een rijke sherry die is versterkt tot 18 procent alcohol.
2. Fermentatie : De druiven worden ontsteeld, tot sap geperst en gefermenteerd in stalen vaten. Tegen het einde van de gisting wordt de wijn versterkt tot 15 tot 15,5 procent alcohol met toevoeging van een druivenspiritus zoals brandewijn, meestal geproduceerd in dezelfde bodega (wijnmakerij) waar de sherrywijn wordt gemaakt.
3. Veroudering : De versterkte wijn wordt vervolgens gerijpt in houten vaten, waarna een laag flor, een dikke gist die alleen kan overleven bij een alcoholgehalte van 14,5 tot 16 procent, zich op het oppervlak van de wijn vormt. Het vat is essentieel omdat het tijdens het verouderingsproces water door het hout laat verdampen. Flor beschermt de wijn tegen oxidatie en voegt een karakteristieke smaak toe. De dikte van de florlaag is afhankelijk van het klimaat en kan subtiele verschillen tussen sherry's veroorzaken. Dit proces produceert Fino-sherry (uit Jerez) of Manzanilla-sherry (uit Sanlúcar), de jongste, lichtste en droogste vormen van sherry.
4. Vestingwerk : Om Amontillado-sherry, Fino of Manzanilla-sherry te maken, wordt het alcoholgehalte verder versterkt tot 16 procent, waardoor de flor sterft. De wijn wordt blootgesteld aan zuurstof en opnieuw gerijpt, waardoor hij een amberkleur en een rijke, nootachtige smaak krijgt.
5. mengen : Amontillados worden, net als andere sherrystijlen, vaak gerijpt via het solera-systeem, waarbij kleine hoeveelheden oude sherry worden gemengd. True Amontillado is volledig droog, maar om een ​​medium-droge wijn te produceren, voegen sommige producenten Pedro Ximénez toe, een van nature alcoholrijke wijn die afkomstig is van de zeer zoete druiven met dezelfde naam. De meeste commerciële Amontillado wordt niet op de traditionele manier geproduceerd. Commerciële Amontillados zijn vaak een mix van Oloroso-sherry en zoete sherry van lagere kwaliteit, plus toegevoegde zoetstoffen.

Palo cortado is een zeldzame stijl van sherry die ontstaat wanneer wijn die is geselecteerd voor Fino-productie zijn laag flor niet produceert. Dit veroorzaakt voortijdige oxidatie en de wijn wordt donkerder en voller dan Amontillado, maar niet zo sterk als Oloroso-sherry.

7 kenmerken van traditionele Amontillado

Echte Amontillado-sherry is:

1. Licht honing tot donker amber van kleur.
2. 16 tot 22 procent alcohol per volume.
3. Rijk en nootachtig van smaak.
4. Volledig droog, met minder dan één gram suiker per liter.
5. Licht - rijker dan Fino-sherry maar lichter dan Oloroso
6. Vrij van de toegevoegde zoetstoffen die typisch zijn voor cream sherry of commerciële Amontillado.
7. Minstens twee jaar oud. VOS (Zeer Oude Sherry/ Cognitieve beste wijn ) is gemaakt met wijnen van gemiddeld 20 jaar of ouder en VORS (Very Old and Rare Sherry/ Zeldzaam Gesigneerd beste wijn ) is gemaakt met wijnen van gemiddeld minstens 30 jaar oud.

Hoe smaakt Amontillado?

Amontillado is droog met een rijke, complexe smaak. Veelvoorkomende proefnotities zijn onder meer:

• Nootachtige aroma's, zoals hazelnoot
• Kruiden en specerijen
• Tabak
• Gedroogd fruit
• Karamel
• Zout, zoals de zeelucht
• Houtachtige afdronk

Hoe Amontillado te serveren: 6 gerechten om te combineren met Amontillado

Serveer Amontillado licht gekoeld (tussen 54 en 57°F) in een witte wijnglas. Amontillado is een geweldige stijl van sherry om te dienen als aperitief of met tapas zoals noten, harde kaas en gezouten vlees, evenals zeevruchten, waaronder oesters, sardines en makreel. Probeer Amontillado te combineren met:

1. Havermoutrisotto van chef Wolfgang Puck
2. Recept voor tonijntostada van chef-kok Gabriela Cámara
3. Chef Gordon Ramsay's verkoolde bloemkoolsteak met olijfpistou en eekhoorntjesbrood
4. Gebakken asperges van chef Gordon Ramsay
5. Chef Thomas Keller's Perfect Oven Roasted Chicken
6. Gestoofde artisjokken van chef Thomas Keller

Masterclass

Voorgesteld voor jou

Online lessen gegeven door 's werelds grootste geesten. Breid uw kennis uit in deze categorieën.

Leert wijnwaardering

Leert Koken I

Leert Koken

Leert de kunst van het thuis koken

Kom meer te weten

Meer weten over de culinaire kunsten? Het MasterClass-jaarlidmaatschap biedt exclusieve videolessen van meesterkoks en wijnrecensenten, waaronder James Suckling, Chef Thomas Keller, Gordon Ramsay, Massimo Bottura, Alice Waters en meer.