Citroentaartrecept van chef Keller: citroensabayon met pijnboompitten

Deze citroentaart is heel speciaal voor mij - het is het enige recept dat ik heb opgenomen in twee van mijn kookboeken, The French Laundry en Bouchon, omdat ik er zo dol op ben. - Chef Thomas Keller

Ga naar sectie

• Wat is Sabayon?
• 4 opmerkingen over de citroentaart van chef-kok Keller
• Hoe pijnboompitten te vervangen?
• Citroentaartrecept van chef Thomas Keller
• Meer informatie over de MasterClass van Thomas Keller

Leer technieken om groenten en eieren te koken en pasta's helemaal opnieuw te maken van de bekroonde chef-kok en eigenaar van The French Laundry.

hoe schrijf je een creatief non-fictie essay?

Wat is Sabayon?

Sabayon is de Franse bewerking van een citroendessert van Italiaanse oorsprong. In Italië wordt het zabaione genoemd en het wordt traditioneel gemaakt met eidooiers, suiker en marsala-wijn, geklopt en gekookt in een bain-marie of in een dubbele boiler, en vervolgens over fruit gegoten. Zabaione werd in de 19e eeuw opgenomen in de Franse keuken. Hoewel het voornamelijk als dessertcrème wordt gebruikt, kan sabayon ook verwijzen naar bepaalde hartige sauzen.

4 opmerkingen over de citroentaart van chef-kok Keller

Dit recept werd in de jaren tachtig aan Chef Keller voorgesteld door de banketbakker van Rakel, zijn vroege restaurant in New York, en hij maakt het sindsdien in zijn restaurants.

1. Pijnboompitten taartbodem . Naast de textuur en de heldere, citroenachtige smaak, is wat Chef Keller zo leuk vindt aan deze taart, dat de korst pijnboompitten gebruikt, wat een ongebruikelijk ingrediënt is voor een gebakje. Begin met rauwe pijnboompitten - ze worden geroosterd als je de korst bakt. Pulse ze halverwege in de keukenmachine; als je ze te veel pulseert, zullen hun oliën te snel vrijkomen. Je wilt dat die oliën door de bloem worden opgenomen en in je deeg worden verwerkt.
2. No-roll deeg . Een ander voordeel van dit recept is dat het deeg niet gerold hoeft te worden. In plaats daarvan druk je het met je handen in de taartvorm. Wees geduldig terwijl je je deeg met de hand in de taartvorm drukt, zorg ervoor dat het tot een gelijkmatige dikte wordt uitgespreid en om eventuele scheuren langs de randen af ​​te dichten waar de zijkanten van de pan de bodem raken.
3. Ideaal voor kamertemperatuur . Net zoals de oventemperatuur belangrijk is bij het bakken, zo is de temperatuur van je keuken dat ook. In het ideale geval wilt u niet dat uw omgeving te heet is, omdat boter en andere vetten waarmee u werkt, snel zullen smelten. Chef Keller zegt dat deze taart het beste binnen een paar uur na montage op kamertemperatuur kan worden geserveerd, maar indien nodig kan hij worden gekoeld en koud worden geserveerd.
4. Maakt extra scherpe korstjes . Nog een laatste ding om van te houden aan dit recept: het maakt genoeg deeg voor drie taarten, dus je kunt de extra invriezen voor later gebruik.

Hoe pijnboompitten te vervangen?

Als je geen pijnboompitten wilt gebruiken, werkt elke geblancheerde en gepelde boomnoot goed in dit recept. Amandelen en hazelnoten zijn goede vervangers voor pijnboompittentaart.

Citroentaartrecept van chef Thomas Keller

0 beoordelingen| Beoordeel nu

maakt

Voorbereidingstijd

Totale tijd

Kooktijd

Ingrediënten

Voor de taartbodem van pijnboompitten :

• 280 gram rauwe pijnboompitten
• 360 gram bloem voor alle doeleinden
• 70 gram kristalsuiker
• 1 groot ei
• 225 gram ongezouten boter, op kamertemperatuur

Voor de citroensabayon :

hoe schrijf je een autobiografie-essay over jezelf?

• 2 grote eieren, koud
• 2 grote eidooiers, koud
• 150 gram kristalsuiker
• 120 gram vers citroensap
• 85 gram koude ongezouten boter, in blokjes van 14-inch gesneden

Uitrusting :

• Voedsel verwerker
• Bankschraper
• Plasticfolie
• Geribbelde 9-inch non-stick taartvorm met verwijderbare bodem
• Glas met onderkant en rechte zijkanten
• Bakplaat
• Grote metalen mengkom
• Sauspot met een diameter die iets kleiner is dan die van de mengkom
• Ballon garde
• Rubberen spatel
• Keuken handdoeken

Maak de taartbodem

1. Verwarm de oven voor op 350ºF en plaats een rek in het midden van de oven.
2. Doe de pijnboompitten in een keukenmachine en pulseer tot halverwege de grond. Zorg ervoor dat je de noten niet te veel maalt, want dan zal de olie uit de noten komen en de consistentie van het deeg aantasten. Voeg de bloem en suiker toe aan de keukenmachine en pulseer tot je de noten nauwelijks van de rest van de ingrediënten kunt onderscheiden.
3. Draai het mengsel op een schoon werkoppervlak en verzamel het in een heuvel. Vorm een ​​kuiltje in het midden en voeg het ei en de boter toe in het midden van het kuiltje. Gebruik je handen om het ei en de boter te mengen, waarbij je stapsgewijs het bloemmengsel toevoegt. Gebruik indien nodig de bankschraper om de ingrediënten bij elkaar te brengen. Het deeg lijkt misschien droog, maar terwijl je het bewerkt, wordt de boter door de bloem opgenomen. Wanneer het deeg begint samen te komen, kneed het dan met de muis van je hand om de ingrediënten verder te mengen en een homogene deegmassa te vormen.
4. Vorm het deeg tot een brood en verdeel het vervolgens in drieën. Vorm elk derde deel tot een schijf van ongeveer 2,5 cm dik en wikkel elk stuk vervolgens in plasticfolie. Zet het deeg dat je direct gaat gebruiken minimaal 10 minuten in de koelkast om het te laten rusten. Plaats de extra verpakte deegschijven in een hersluitbare diepvrieszak en vries ze in voor toekomstig gebruik.
5. Breng het rustende deeg over in een gecanneleerde taartvorm met antiaanbaklaag - het is niet nodig om de pan met boter of bloem te maken. Begin met het verwijderen van kleine stukjes deeg van de schijf en druk ze tegen de zijkanten van de pan. Houd er rekening mee dat u een uniforme dikte, ongeveer 3/16 inch, rond de rand van de pan houdt. Nadat de zijkanten van de pan zijn bekleed met een gelijkmatige laag deeg, drukt u stukken deeg op de bodem van de pan totdat deze volledig en gelijkmatig bedekt is. Zorg ervoor dat het deeg een goede afdichting vormt in de hoeken waar de zijkanten en onderkant van de taart samenkomen.
6. Gebruik je vingers om overtollig deeg te verwijderen dat boven de rand van de taartvorm uitsteekt en strijk de randen glad voor een afgewerkte look. Druk voorzichtig de zijkant en onderkant van een glas tegen het deeg aan de zijkanten en onderkant van de pan - hierdoor wordt de dikte van het deeg bij de hoeken gelijk.
7. Plaats de taartvorm op een bakplaat en in de oven. Bak de taartbodem 17 tot 20 minuten, of tot ze goudbruin zijn. Laat de korst afkoelen voordat je hem vult.

Maak de citroen sabayon

1. Plaats het ovenrek in de bovenste gleuf, recht onder de grill, en verwarm de grill voor. Houd de ovendeur een beetje open zodat de temperatuur in de oven niet te hoog wordt.
2. Breng ongeveer 11 sauce2 inch water aan de kook in een steelpan. Zorg ervoor dat het water ondiep genoeg is zodat het de bodem van de mengkom niet raakt wanneer de kom op de sauspan wordt geplaatst. Voeg de eieren en suiker toe aan de mengkom en plaats de kom op de sauspan. Zet het vuur onmiddellijk laag. Klop het mengsel continu terwijl je de kom stabiliseert. (Je kunt ook een elektrische mixer gebruiken als je de sabayon niet met de hand wilt kloppen.) Houd de kom vast met een theedoek om jezelf tegen de hitte te beschermen.
3. Na ongeveer 21⁄2 minuten moet het mengsel dikker worden en zich in de lintfase bevinden. Je kunt zien wanneer je het lintstadium hebt bereikt wanneer de lijnen van het kloppen een kort moment op het oppervlak van het mengsel blijven bestaan. Als u de garde boven de kom tilt, moet het mengsel ook terug in de kom vallen en linten vormen. Zodra het mengsel dit stadium heeft bereikt, voeg je 1/3 van het citroensap toe.
4. Klop het citroensap in een achtvormige beweging door het mengsel totdat de consistentie van het mengsel terugkeert naar het lintstadium, ongeveer 1 minuut. Voeg nog eens 1/3 van het citroensap toe. Klop tot het mengsel weer dikker wordt tot het lint, nog een minuut en voeg dan het laatste citroensap toe. Klop tot het mengsel terugkeert naar het lintstadium.
5. De totale kooktijd is ongeveer 6 minuten. Het is erg belangrijk om deze hele tijd continu te blijven kloppen om te voorkomen dat de eieren gaan klauteren. 6. Zet de kom op een theedoek op het aanrecht en voeg de boter toe. Zet de kom terug op de sauspan en klop om de boter in de sabayon te emulgeren.
6. Giet de warme sabayon in de taartvorm op een bakplaat. Tik de bakplaat voorzichtig tegen het aanrecht om eventuele luchtbellen in de sabayon te verwijderen. 8. Plaats de taart onder de grill en houd de ovendeur een beetje open zodat de bovenkant van de taart bruin kan worden zonder te veel ovenwarmte op te bouwen waardoor de vla te gaar wordt. Brlée de bovenkant van de sabayon, draai de taart naar behoefte voor een gelijkmatige kleur; laat de oven niet onbeheerd achter, want de sabayon zal snel karamelliseren. Haal de taart uit de grill en laat hem 1 uur op kamertemperatuur staan ​​voordat je hem serveert. Als je het meer dan 1 uur na het roosteren serveert, laat de taart dan eerst afkoelen tot kamertemperatuur voordat je hem in de koelkast plaatst. Serveer op kamertemperatuur of koud. 9. Wanneer u de taart snijdt, dompelt u uw mes in heet water, droogt u het af op een handdoek en snijdt u de taart met het hete maar droge mes. Herhaal dit proces voor elke snede.

Word een betere kok met het MasterClass Jaarlidmaatschap. Krijg toegang tot exclusieve videolessen die worden gegeven door culinaire meesters, waaronder chef-kok Thomas Keller, Gabriela Cámara, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters en meer.