Saus espagnole is qua uiterlijk een ogenschijnlijk eenvoudige bruine saus, maar het is een van de vijf Franse moedersauzen die dient als bouwsteen waaruit talloze andere sauzen kunnen worden gemaakt.
hoe een dialoog in een boek op te maken
Ga naar sectie
- Wat is Saus Espagnole?
- Wat is het verschil tussen Sauce Espagnole en een Demi-Glace?
- 12 Spaanse afgeleide sauzen
- 5 Gerechten om te serveren met een saus Espagnole
- Spaanse Saus Recept
- Meer informatie over de MasterClass van Thomas Keller
Thomas Keller leert kooktechnieken Thomas Keller leert kooktechnieken
Leer technieken om groenten en eieren te koken en pasta's helemaal opnieuw te maken van de bekroonde chef-kok en eigenaar van The French Laundry.
Kom meer te weten
Wat is Saus Espagnole?
Saus espagnole is een basis bruine saus die aan het eind van de negentiende eeuw in Spanje is ontstaan. Het werd later populair gemaakt door chef-kok Auguste Escoffier en werd een van de vijf Franse moedersauzen die we vandaag de dag nog steeds gebruiken. Het is een bruine roux, waaraan kalfsbouillon en tomaten worden toegevoegd en tot het kookt. Het dient als uitgangspunt voor rijke, vlezige sauzen, zoals een demi-glace, en wordt in de Franse keuken vaak geserveerd met rood vlees.
wat is het doel van een analogie?
Wat is het verschil tussen Sauce Espagnole en een Demi-Glace?
Saus espagnole en demi-glace zijn beide rijke bruine sauzen, maar de laatste is een afgeleide van de eerste. Nadat een sausespagnole is gemaakt, kan deze gemakkelijk worden gebruikt in een verhouding van 1: 1 met bruine bouillon, vervolgens gehalveerd en afgewerkt met sherrywijn, wat resulteert in een intens gearomatiseerde demi-glace saus. Het kan vervolgens worden geroerd in soepen, stoofschotels en risotto's om de smaak te versterken of gewoon over een zinderende biefstuk worden geschept.
12 Spaanse afgeleide sauzen
- Half-ijs : Een rijke bruine saus die een deel espagnolesaus combineert met een deel bouillon, en wordt afgemaakt met sherrywijn.
- Jagersaus : Gebakken champignons, sjalotten en witte wijnreductie gestoofd in demi-glace.
- Afrikaanse saus : Espagnolesaus op smaak gebracht met tomaten, uien, paprika's en kruiden.
- Saus Bigarade : Espagnolesaus met eend drippings, op smaak gebracht met sinaasappel- en citroensap.
- Bourguignonne saus : Espagnolesaus met rode wijn, sjalotten en bouquet garni.
- Marchand de Vin Saus (Rode Wijn Reductie) : Klassieke Franse steaksaus met gereduceerde rode wijn, gesnipperde sjalotten gestoofd in demi-glace.
- Charcutièresaus : Uien, mosterd, witte wijn en gehakte cornichons, gestoofd in demi-glace.
- Lyonnaisesaus : Uien en witte wijnazijn gestoofd in demi-glace.
- Bercy Saus : Gereduceerde witte wijn met sjalotten, gestoofd in demi-glace.
- Champignonsaus : Een klassieke saus gemaakt met gebakken champignons, sjalotten en een scheutje sherry, gestoofd in demi-glace.
- Madeirasaus : Demi-glace die is verrijkt met Madeira-wijn.
- Portwijnsaus : Port toegevoegd aan een demi-glace.
5 Gerechten om te serveren met een saus Espagnole
- Ossenhaas met gebakken champignons
- Gestoofde runderriblappen en aardappelpuree
- Gestoofde lamsschenkels en romige polenta
- Gestoofde varkensschouder en pastinaakpuree
- Biefstuk en een kant van krokante frietjes
Spaanse Saus Recept
Voorbereidingstijd
10 minutenTotale tijd
1 uur 10 minKooktijd
60 minutenIngrediënten
- ¼ kopje in blokjes gesneden wortel
- ½ kopje in blokjes gesneden uien
- ½ plak ongezouten boter
- Koosjer zout
- ¼ kopje bloem voor alle doeleinden
- 4 kopjes hete runderbouillon (of kalfsbouillon)
- ¼ kopje tomatenpuree uit blik
- 2 grote teentjes knoflook, fijngehakt
- ¼ kopje in blokjes gesneden bleekselderij
- ¼ theelepel hele zwarte peperkorrels
- 1 laurierblad
- In een pan met dikke bodem op middelhoog vuur, kook de wortelen en ui in de boter met een snufje zout, af en toe roerend, tot ze zacht zijn, 6 tot 7 minuten.
- Zet het vuur laag, voeg de bloem toe en kook de roux, onder voortdurend roeren met een houten lepel, in 6 tot 10 minuten goudbruin van kleur.
- Voeg met een garde de hete bouillon in een snelle stroom toe en zwaai constant om klontjes te voorkomen. Voeg de tomatenpuree, knoflook, bleekselderij, peperkorrels en laurier toe. Breng aan de kook, zet het vuur lager en laat sudderen, onbedekt, vaak roerend om ervoor te zorgen dat de bodem niet schroeit. Verminder de vloeistof met ongeveer een derde, totdat de saus de achterkant van een lepel bedekt, ongeveer 35 tot 40 minuten. Giet de saus door een zeef in een kom en gooi de vaste stoffen weg.
Leer meer over het maken van vlees, bouillons en sauzen in de MasterClass van Chef Thomas Keller.
