Kok Thomas Keller's Gesauteerde Zalm Recept Met Verse Spinazie

Een van de dingen die ik jullie allemaal aanmoedig om te doen, is relaties aan te gaan met een visboer in je omgeving. Werk samen met hen aan de vis die volgens hen de meest duurzame en natuurlijk de meest verse is voor die tijd van het jaar. - Chef Thomas Keller, van de Yountville-restaurants Bouchon, Ad Hoc en The French Laundry in Napa Valley, en Per Se in New York.

hoe smeermiddel voor de eerste keer te gebruiken?

Dit is een perfect gerecht voor doordeweeks of een etentje dat Chef Keller twee tot drie keer per week voor zichzelf bereidt. Er is slechts één pan nodig, zelfs voor 4 porties voor een hoofdgerecht.

Ga naar sectie

• Chef Thomas Keller's Beste Zalm Met Spinazie Recept
• Meer informatie over de MasterClass van Thomas Keller

Leer technieken om groenten en eieren te koken en pasta's helemaal opnieuw te maken van de bekroonde chef-kok en eigenaar van The French Laundry.

Zijn favoriete zalm is Ora King-zalm van een boerderij in Nieuw-Zeeland die prijzen heeft gewonnen voor zijn kwaliteit van producten en duurzame praktijken. De filet omvat de bovenste entrecote en de buik. De buik is prachtig vet, maar zoals Chef Keller uitlegt, kan het moeilijker zijn om te koken omdat de schil dikker is. Als u geen King-zalm kunt vinden, gebruik dan de beste kwaliteit verse zalm die tot uw beschikking staat.

Chef Keller bereidt de vis voor door hem in te korten en de pinbones te verwijderen. Omdat zalmbotten vettig zijn, gebruikt chef Keller ze niet voor bouillon, zoals bij de botten van mildere witvis. Voorafgaand aan het sauteren, knijpt chef-kok Keller de zalmhuid uit door er met zijn mes langs te gaan om het vocht te verwijderen, een stap die de huid krokant maakt. Hij tempert ook de vis, brengt hem op kamertemperatuur, waardoor hij gelijkmatiger kookt en helpt voorkomen dat de huid aan de pan blijft kleven.

Volgens het recept van chef-kok Keller moet de zalm bijna volledig met de huid naar beneden worden gekookt, waarbij de vleeskant kort in de pan wordt gekust, voordat de zalm medium rare tot medium wordt geserveerd, of wat de Fransen au point noemen. Nadat hij de in de pan aangebraden zalm heeft verwijderd en de olie heeft afgetapt, sauteert hij de spinazie in dezelfde pan, met gehakte sjalotten, en legt hij de greens en vis met een chow-chow vinaigrette gemaakt met een gepekelde groentemix . (Chef Keller leert je hoe je chow-chow maakt in zijn tweede MasterClass.) Canola-olie is de optimale olie omdat het een hoger rookpunt heeft dan extra vergine olijfolie. Hij moedigt je aan om te proberen de zalm te combineren met andere ingrediënten en smaakcombinaties die je aanspreken (hoewel chef-kok Keller afraadt om zwarte peper te gebruiken, omdat peper verandert terwijl zout verbetert).

Dat soort experimenten is waar koken om draait - en dit eenvoudige zalmrecept is het perfecte canvas voor culinaire verkenningen.

Chef Thomas Keller's Beste Zalm Met Spinazie Recept

0 beoordelingen| Beoordeel nu

Voorbereidingstijd

Totale tijd

Kooktijd

Ingrediënten

• Koolzaadolie
• 4 porties verse zalm van de bovenlende, met vel, circa 175 gram per stuk
• 1 citroen
• 700 gram spinazieblaadjes, afgespoeld en gedroogd
• Koosjer zout
• 50 gram sjalotten, fijngehakt
• Chow-chow vinaigrette
• Maldon zeezoutvlokken

Uitrusting :

• 10-inch sauteerpan
• Paletmes (optioneel)
• Plating lepels
• Bladvorm, bekleed met keukenpapier
• Hittebestendige kom
• Rasprasp
• Bord, bekleed met keukenpapier

1. Verwarm een ​​hapjespan op middelhoog vuur. Giet voldoende canola-olie in om de bodem van de pan dun te bedekken. Als de olie glinstert, leg je de zalm in de pan met de huid naar beneden, met de korte rand van het stuk zalm dat zich het dichtst bij je bevindt als eerste naar beneden (om te voorkomen dat je door de hete olie spat).
2. Zalm koken. Wanneer de randen van de zalm bruin beginnen te worden, zet het vuur dan laag en kook tot de zalm ongeveer 1/3 van de zijkanten ondoorzichtig is geworden, 3 tot 4 minuten. Gebruik een lepel om de zalm continu te bedruipen met de hete olie om hem door te koken, ongeveer 2 minuten.
3. Gebruik een lepel of een lang, flexibel paletmes, draai de zalm om en kook net lang genoeg om de vleeskant in de pan te kussen, ongeveer 30 seconden, een paar keer bedruipend.
4. Zet het vuur uit en breng de zalm over in een met keukenpapier beklede bakplaat om uit te lekken. Giet de olie uit de pan in een hittebestendige kom.
5. Rasp de citroenschil over de spinazieblaadjes en meng voorzichtig om de schil over de spinazie te verdelen. Zet de sauteerpan op hoog vuur. Voeg 1/3 van de spinazie toe, breng op smaak met een snufje zout en 1/3 van de gehakte sjalotten; bedek vervolgens nog eens 1/3 van de spinazie, 1/3 van de gehakte sjalotten en nog een snufje zout. Werk af met een laatste laag spinazie, gehakte sjalotten en zout en roer 30 seconden met een lepel. Draai het vuur laag en blijf roeren totdat de spinazie geslonken is, niet te gaar. Laat de spinazie uitlekken op een met keukenpapier beklede plaat.
6. Verdeel de spinazie over 4 borden en leg er een zalmfilet op met het vel naar boven. Lepel de ingelegde chow-chow vinaigrette rond de vis en werk af met een snufje zeezout en een scheutje citroensap over de zalm.

Word een betere kok met het MasterClass Jaarlidmaatschap. Krijg toegang tot exclusieve videolessen die worden gegeven door culinaire meesters, waaronder chef-kok Thomas Keller, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters en meer.