Hoe deeg te kneden: basis kneedtechnieken

Leer hoe je met deze kneedtechnieken zacht, plakkerig brooddeeg omvormt tot een sterke, elastische structuur.

Leer van de besten

Ga naar sectie

• Wat is kneden?
• Hoe lang moet je brooddeeg kneden?
• Is het mogelijk om brooddeeg te lang te kneden?
• Met de hand kneden versus een mixer/keukenrobot
• Deeg kneden in 3 stappen Step
• Meer weten over koken?

Breng je kookkunsten naar een hoger niveau in Gordons eerste MasterClass over essentiële methoden, ingrediënten en recepten.

Wat is kneden?

Kneden is het masseren van brooddeeg voor het bakken. Door te kneden worden de glutenstrengen in het deeg uitgerekt, waardoor het meer uitzet tijdens de fermentatie. Een goed gekneed, elastisch deeg zal meer luchtbellen bevatten dan een deeg dat niet gekneed is, en het sterke glutennetwerk houdt die bubbels op hun plaats tijdens het rijs- en bakproces. Kneden zorgt er ook voor dat gasbellen worden afgebroken voor een consistente kruimel, verdeelt gist gelijkmatig en egaliseert de temperatuur van het deeg, waardoor gelijkmatig rijzen en bakken mogelijk is.

hoe een kledinglijnbedrijf te starten?

Hoe lang moet je brooddeeg kneden?

De ideale kneedtijd voor elk brood hangt af van het gewenste resultaat. Veel soorten brooddeeg moeten worden gekneed totdat hun glutenstructuur volledig is ontwikkeld. Het kneedproces duurt over het algemeen ongeveer 10 minuten met de hand, maar je merkt meteen dat de glutenstructuur zich ontwikkelt: het deeg wordt moeilijker om mee te werken en ziet er glanzend uit.

Sommige broden hoeven slechts kort of helemaal niet gekneed te worden. Brood dat niet wordt gekneed en weinig kneedbaar is, zal nog steeds rijzen, maar het kan zijn dat er een langere fermentatietijd voor nodig is. Deze broden smaken malser en hebben een meer open kruimstructuur.

Is het mogelijk om brooddeeg te lang te kneden?

Er bestaat zoiets als overkneden. Als je deeg blijft bewerken nadat de glutenstructuur volledig is ontwikkeld, zullen de glutenbindingen beginnen af ​​​​te breken. Het deeg zal eerder plakkerig dan glad aanvoelen en het zal niet goed rijzen. Voor de meeste broden is te lang kneden alleen een risico bij gebruik van een standmixer. Maar voor brood met een open kruim, zoals een ciabatta of sommige ambachtelijke zuurdesembroden, kan overkneden sneller gebeuren. Als je deze broden te veel kneedt, zullen ze nog steeds rijzen, maar ze zullen een strakke kruimel ontwikkelen in plaats van de grote luchtbellen van een open kruimel.

Met de hand kneden versus een mixer/keukenrobot

Je hoeft niet altijd met de hand te kneden. Als je een keukenrobot met deeghaakbevestiging hebt, kun je deze het werk voor je laten doen. Mechanisch kneden wordt aanbevolen voor recepten die langdurig en voorzichtig kneden, zoals Brioche . Een zuurdesembol daarentegen heeft baat bij het kneden met de hand, waardoor u het vochtgehalte van uw brood kunt controleren en overkneden kunt voorkomen. Houd bij het kneden van brood met een standmixer de snelheid tussen laag en gemiddeld om de werking van mensenhanden na te bootsen.

Masterclass

Voorgesteld voor jou

Online lessen gegeven door 's werelds grootste geesten. Breid uw kennis uit in deze categorieën.

Leert Koken I

Leert Koken

hoe je jezelf goed kunt vingeren

Leert de kunst van het thuis koken

Leert kooktechnieken I: groenten, pasta en eieren

Deeg kneden in 3 stappen Step

Denk als een professional

Breng je kookkunsten naar een hoger niveau in Gordons eerste MasterClass over essentiële methoden, ingrediënten en recepten.

hoe word je een natuurfotograaf

Kneden verhoogt de elasticiteit van deeg en je moet op je tastzin vertrouwen om te beslissen wanneer het deeg klaar is. Een goed broodrecept zou u enige houvast moeten geven, maar deze algemene tips zullen u helpen het kneedvertrouwen op te bouwen.

1. Gebruik een vouwbeweging . Als je nieuw bent in het kneden, houd er dan rekening mee dat de meeste brooddeegsoorten goed reageren op de simpele beweging van het dubbelvouwen van een deegbol en vervolgens op het deeg drukken met de hielen van je handen.
2. Sla je brood . Je brood op het werkoppervlak slaan (een techniek die bekend staat als de Franse methode) is handig voor brooddeeg dat te nat is om te worden gevouwen. Zodra je deeg wat elastischer wordt, kun je de vouwtechniek proberen.
3. Pas de ruittest toe . De ruittest is een klassieke techniek om te testen of de glutenstructuur van een deeg voldoende ontwikkeld is. Knijp een klein stukje deeg af en rek het tussen je vingers uit tot een vel. Het deeg moet dun genoeg kunnen uitrekken zodat je er doorheen kunt kijken. Als het deeg breekt, ga dan terug naar kneden.

Meer weten over koken?

Word een betere kok met het MasterClass Jaarlidmaatschap. Krijg toegang tot exclusieve videolessen die worden gegeven door culinaire meesters, waaronder Gabriela Cámara, Chef Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Yotam Ottolenghi, Alice Waters en meer.