Agnolotti zijn gevulde pasta's gevuld met een farce - of vulling - die kan worden gemaakt van kaas, vlees, vis of een combinatie van die ingrediënten. De pastastijl is ontstaan in de regio Piemonte in Italië. Ze zijn gemaakt van een rijk pastadeeg op basis van eieren dat dik of dun kan zijn, maar altijd kussenvormig is. Agnolotti al plin , of geknepen agnolotti, zijn klein en meestal gevuld met vlees, maar agnolotti, zoals ravioli, kan met bijna alles worden gevuld en gesausd - hier maakt chef-kok Thomas Keller met erwten gevulde agnolotti, die hij gebruikt in een samengesteld gerecht met een botersaus, gegarneerd met een Parmezaanse kaaskrokant. Leer dit recept en meer in de MasterClass van Chef Thomas Keller.
Ga naar sectie
- 5 andere veel voorkomende Agnolotti-vullingen
- 4 andere veel voorkomende agnolotti-sauzen
- Agnolotti-recept van chef Thomas Keller
- Meer informatie over de MasterClass van Thomas Keller
Thomas Keller leert kooktechnieken Thomas Keller leert kooktechnieken
Leer technieken om groenten en eieren te koken en pasta's helemaal opnieuw te maken van de bekroonde chef-kok en eigenaar van The French Laundry.
hoe schrijf je een heroïsch couplet?Kom meer te weten
5 andere veel voorkomende Agnolotti-vullingen
- Pompoen of flespompoen
- Gestoofd rundvlees
- Kip en spinazie
- Gemalen kalfs- en varkensvlees
- Zeevruchten
4 andere veel voorkomende agnolotti-sauzen
- Bruine boter met salieblaadjes
- Artisjoksaus
- Rode wijn pan saus
- Rund- of kippenbouillon (en brodo)
Tip: werk bij het maken van agnolotti-pasta in kleine porties zodat je deeg niet uitdroogt.
Agnolotti-recept van chef Thomas Keller
e-mail recept0 beoordelingen| Beoordeel nu
Ingrediënten
Opmerking: dit recept maakt gebruik van het zelfgemaakte pastadeeg van Chef Keller. Vind hier het recept .
Voor de erwtenklucht
- 300 gram diepvrieserwten
- 50 gram brioche kruimels
- 150 gram mascarpone kaas
- 4 gram koosjer zout
Uitrusting :
- Voedsel verwerker
- Zeef
Voor de agnolotti
- 1 recept ei pastadeeg
- 00 meel om te bestuiven
Uitrusting :
- Roller pasta
- Grote snijplank of pastaplank
- Spuitzak
- Leidingpunt, 9/16 inch
- Keukenschaar
- Gecanneleerd pastawiel (of gebakwiel)
- Groot offset paletmes
- Bladvorm (of bakplaat), met bakpapier bekleed en bestrooid met griesmeel
- Afsluitbare plastic opbergtas
Voor erwtenfarce:
- Snijd de korst van de brioche, snijd hem in blokjes en verwerk hem in de keukenmachine tot fijne kruimels. Schaal de benodigde hoeveelheid voor het recept uit en vries de rest in.
- Breng een grote pan water snel aan de kook en breng het flink op smaak met zout. Blancheer de erwten tot ze zacht zijn en laat ze door een zeef uitlekken. Terwijl ze nog warm zijn, knijp je voorzichtig het overtollige water uit de erwten door ze uit te wringen in een pluisvrije handdoek.
- Plaats de erwten in de processor en verwerk tot een gladde massa. Voeg de mascarpone en brioche kruimels toe en blijf mixen tot het mengsel homogeen is. Proef en voeg indien nodig extra zout toe.
- Passeer de farce door een tamis in een ondiepe container. Bedek de farce met plasticfolie en druk de wrap voorzichtig op het oppervlak van de farce om te voorkomen dat er een vel ontstaat. Koel de farce zo snel mogelijk. Bewaar afgedekt en gekoeld indien niet meteen gebruikt.
- Steek de spuitmond in de spuitzak en knip het plastic tot aan de rand van de spuitmond. Vul de spuitzak met de farce en zorg ervoor dat u de zak niet te vol vult, omdat deze moeilijk te hanteren is.
Voor agnolotti:
- Snijd een stuk deeg af dat iets kleiner is dan een klontje boter. Druk het deeg plat tot een rechthoekig stuk tot ongeveer ⅜ inch. Laat het deeg op de breedste stand door de pastamachine lopen.
- Vouw vervolgens het deeg dubbel en laat het door de machine lopen en voer het opnieuw aan de gevouwen rand in de machine. Herhaal dit proces nog 3 tot 4 keer. Dit proces helpt bij het ontwikkelen van een gladde, soepele textuur.
- Na het eerste vouw- en rolproces verkleint u de breedte van de pastaroller tot de volgende instelling en rolt u het deeg twee keer door.
- Herhaal dit proces en verminder de dikte elke keer geleidelijk tot het deeg erg dun en doorschijnend is. Probeer tijdens het rollen zo min mogelijk bloem te gebruiken om te bestuiven, omdat dit het oppervlak van de pasta zal drogen en zal voorkomen dat de pasta gaat plakken.
- Bestuif je werkblad (een pastabord of grote snijplank) licht met bloem. Leg het deegvel op een bestoven bord.
- Spuit een kraal van de erwtenfarce over de lengte van het midden van het pastavel. Trek niet aan de farce; laat het uit de zak vallen door gelijkmatige druk uit te oefenen rond alle kanten van de zak.
- Vouw het deeg over de bovenkant van de farce. Gebruik je duim om het deeg rond de farce samen te drukken.
- Herhaal de compressie nogmaals en span het deeg verder aan tegen de kraal. Knijp de kraal tussen de wijsvingers en duimen van elke hand om hem samen te drukken in kussens van ongeveer ⅝ inch breed. Druk nogmaals samen om het deeg samen te knijpen om een goede afdichting te vormen.
- Gebruik het gecanneleerde pastawiel om langs het deeg te snijden, en laat ⅜ inch deeg aan de rand van de kussens. Als je rechtshandig bent (als je linkshandig bent, werk dan in de tegenovergestelde richting), begin dan bij het meest linkse kussen. Gebruik met een snelle en beslissende beweging het geribbelde pastawiel om het uiteinde van het deeg naast het kussen te snijden. Houd met uw linkerhand het kussen voorzichtig op zijn plaats terwijl u het geribbelde pastawiel gebruikt om door het midden van het samengeknepen gebied tussen het volgende kussen te rollen.
- Herhaal dit helemaal tot alle agnolotti zijn gesneden.
- Inspecteer uw agnolotti om er zeker van te zijn dat ze aan de randen zijn afgedicht en knijp ze indien nodig samen.
- Plaats de agnolotti op een offset paletmes en gebruik het om de pasta over te brengen naar de bakplaat en lijn de pasta uit in gelijkmatig verdeelde rijen om te worden gekoeld of voor langdurige opslag. Vries de pasta in op de bakplaat en doe de agnolotti over in een afsluitbare plastic opbergzak en vries in tot je klaar bent voor gebruik.
Leer hier hoe je met deze angolotti een mooi samengesteld gerecht maakt.
