Sous Vide Vis: Sous Vide Zalm Recept van chef Thomas Keller

Toen Chef Keller en zijn culinaire team bij The French Laundry voor het eerst sous-vide begonnen te koken (of slowcooking, zoals ze het vroeger noemden), hadden ze niet de apparatuur die ze tegenwoordig in het restaurant gebruiken. Chef Keller herinnert zich dat hij een cocotte, of een Nederlandse oven, vulde met een kippenborst en melk en de cocotte met deksel 45 minuten in de bordenwarmer van de keuken plaatste. Tegen de tijd dat hij klaar was om het te serveren, was de kip perfect in de melk gepocheerd. De methode voor in melk gepocheerde kipfilet evolueerde vervolgens naar het inpakken en samenpersen van zalm- of eendenborst in plasticfolie.

Hier demonstreert Chef Keller deze techniek en hoe je sous-vide kookt met alleen een pan water en een thermometer. Het is niet zo nauwkeurig als een dompelcirculator of een ander precisiefornuis (dus de kooktijden kunnen variëren), maar het bereikt een soortgelijk resultaat. Hij laat zien dat professionele apparatuur ongetwijfeld handig is, maar dat je voor bepaalde toepassingen geen kamervacuümmachine nodig hebt om thuis sous-vide te koken. Naarmate chef-kok Keller meer kennis kreeg van sous-vide-technieken door de leer van sous-vide-pionier Bruno Goussault, studeerde zijn team af naar de apparatuur die nu in de restaurants van chef-kok Keller wordt gebruikt.

Ga naar sectie

• Wat kun je sous-vide?
• Basis veiligheidsregels voor sous-vide koken
• Recept voor Sous Vide met zalm van chef Thomas Keller
• Meer informatie over de MasterClass van Thomas Keller

Leer technieken voor het koken van groenten en eieren en het maken van pasta's van de bekroonde chef-kok en eigenaar van The French Laundry.

hoeveel ons is 750 ml wijn?

Wat kun je sous-vide?

Veel andere eiwitten kunnen worden gekookt in de dezelfde vereenvoudigde sous-vide-methode zoals de hier getoonde zalmfilet. Chef Keller raadt u aan deze bereiding te proberen met elk vlees dat in plasticfolie kan worden geperst: kip, eendenborst, visfilets variërend van zeebaars tot zwaardvis. Maar het is belangrijk om de vorm van het eiwit in gedachten te houden bij het kiezen van wat je gaat koken. Een entrecote is vanwege zijn vorm misschien moeilijk te rollen en samen te persen in plastic, terwijl een ossenhaas goed zou comprimeren. Onthoud de gouden regel van Chef Keller: als je er een cilinder van kunt maken, kun je het op deze manier koken.

Basis veiligheidsregels voor sous-vide koken

Voor elke stap van sous-vide gelden bepaalde basisveiligheidsregels.

wat betekent de zon in astrologie?

1. Afdichting . Koel het voedsel, of schroei het voedsel dicht als dat nodig is en koel het dan onmiddellijk en grondig. Sluit het gekoelde voedsel af en kook het onmiddellijk of bewaar het bij 3,3°C (38°F) of lager.
2. Koken . Kook het voedsel, haal het uit de zak en serveer het. Kook het voedsel, laat het in de zak en koel het in een ijsbad tot 1°C (34°F) en zet het vervolgens in de koelkast of vries het in.
3. Opslaan . Bewaar het voedsel (eerst gekoeld als het gekookt is) in de koelkast bij of lager dan ongeveer 3,3°C (38°F) of vries het in. Ontdooi voedsel in de koelkast voor gebruik.

Recept voor Sous Vide met zalm van chef Thomas Keller

0 beoordelingen| Beoordeel nu

Serveert

Voorbereidingstijd

Totale tijd

Kooktijd

Ingrediënten

• 1 portie Ora King zalm van de bovenlende, zonder vel, circa 175 gram
• Koosjer zout
• Bearnaisesaus
• 7 witte asperges, sous vide gekookt
• 30 gram ongezouten boter
• ½ citroen
• Maldon zeezout

Uitrusting :

• 8-kwart soeppan
• Direct afleesbare digitale thermometer
• Ijs
• Plasticfolie
• Keukenschaar
• Taarttester of schilmesje
• Schuimspaan
• Bladpan bekleed met keukenhanddoek
• Lepel

1. Vul een soeppan van 8 liter met water en bevestig een thermometer aan de zijkant van de pot om de watertemperatuur te controleren. Verwarm het water tot 61ºC en stel het warmteniveau op de kachel zo in dat de temperatuur gemakkelijk te handhaven is. Houd een kleine kom met ijs bij de hand om de temperatuur van het water aan te passen als het te heet wordt.
2. Leg een groot stuk plasticfolie soepel op een werkvlak. Vouw de bovenste ½ inch van de plastic folie over zichzelf heen, zodat er een dunne lip ontstaat aan de bovenkant van de plastic folie.
3. Kruid de zalmfilet met zout. Leg de filet dicht bij de onderkant van de plastic folie, laat genoeg ruimte aan de onderkant om het plastic over de vis te kunnen vouwen en heb nog 2 centimeter extra. Vouw de plasticfolie over de vis en trek de filet voorzichtig naar je lichaam om hem samen te drukken. Begin de vis in het plastic te wikkelen. Gebruik bij elke rol één hand om de film van u af te strekken en de andere hand om de vis terug naar u toe te trekken. Hierdoor wordt de filet samengeperst tot een strakke bundel.
4. Zodra de vis volledig is opgerold, trekt u aan de losse uiteinden van de plastic folie en rekt u deze uit alsof het een rubberen band is. Draai beide uiteinden van de plasticfolie stevig vast en knoop vervolgens elk uiteinde in een knoop. Duw elke knoop in de richting van de vis terwijl je het overtollige plastic wegtrekt en de compressie strakker maakt. Knip de overtollige film van beide uiteinden af.
5. Zorg ervoor dat er geen lucht in de opgerolde vis zit door eventuele luchtbellen te doorboren met een caketester of de punt van een schilmesje.
6. Maak de bearnaisesaus volgens dit recept , maar voeg de gehakte dragon nog niet toe.
7. Controleer of de watertemperatuur 61ºC is. Leg de zalm in het voorbereide waterbad. De zalm moet naar de bodem van de pot vallen. Kook de vis 17 tot 18 minuten op 61ºC voor medium-rare tot medium gaarheid met een diameter van 1½-inch. Zorg ervoor dat u de watertemperatuur voortdurend in de gaten houdt en pas indien nodig aan.
8. Bestrijk ondertussen de asperges met een beetje water en boter. Kruid met zout. ( Chef Keller demonstreert de glazuurtechniek in hoofdstuk 8 van zijn eerste MasterClass.)
9. Gebruik een schuimspaan om de zalm uit het waterbad te halen. Snijd de knopen van de uiteinden van de zalm. Pak de plasticfolie uit, beginnend bij de lip die u aan de bovenkant van de film hebt gevouwen, en plaats de zalm op een bakplaat bekleed met een theedoek (geen papieren handdoeken). Als de zalm niet heet genoeg is voor jouw voorkeur, flits hem dan 3 minuten in een oven van 350ºF.
10. Werk af met een scheutje citroensap en een snufje Maldon zeezout. Breng over naar een serveerschaal.
11. Voeg de gehakte dragon toe aan de béarnaisesaus en roer om op te nemen. Rol de asperges in de pan en bedek ze met het glazuur. Leg de asperges naast de sh op het serveerbord. Schep de bearnaisesaus in een gelijkmatige laag over de zalm.

Word een betere kok met het MasterClass Jaarlidmaatschap. Krijg toegang tot exclusieve videolessen die worden gegeven door culinaire meesters, waaronder chef-kok Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters en meer.