Leer de beroemde Emilia Burger van chef-kok Massimo Bottura maken

Voor de veelgeprezen chef-kok Massimo Bottura is de hamburger een ideale kandidaat voor culinaire experimenten: al zijn elementen - vlees, kaas, brood, specerijen - kunnen eenvoudig worden aangepast op basis van wat er lokaal beschikbaar is.

In zijn thuisregio Emilia-Romagna maakt hij het pasteitje van Italiaans rundvlees gemengd met gelatine van cotechino (een lokale varkensworst) en Parmigiano-Reggiano. Voor specerijen geeft hij een Italiaanse draai aan Amerikaanse normen, waardoor een mayonaise op smaak gebracht met balsamico azijn en een kruidensaus op basis van Italiaanse salsa verde.

Dit recept is veel ingewikkelder dan je typische burger in dinerstijl, maar het is de moeite zeker waard.

Ga naar sectie

• Tips voor het gebruik van ingrediënten uit je eigen terroir
• Emilia Burger Recept van Massimo Bottura
• Meer informatie over de MasterClass van Massimo Bottura

Massimo Bottura leert je zijn kijk op de traditionele Italiaanse keuken - van risotto tot tortellini - en deelt technieken om je eigen recepten opnieuw uit te vinden.

Tips voor het gebruik van ingrediënten uit je eigen terroir

Je kunt de principes van Chef Massimo toepassen op je eigen burger, waar je ook woont - de mogelijkheden zijn eindeloos als je de ingrediënten gebruikt die hyperlokaal of zeer representatief zijn voor jouw uithoek van de wereld.

• Als je in de Pacific Northwest woont, kun je een zalmburger maken met daarop rode wijnsaus en lokale paddenstoelen.
• In het Amerikaanse Zuiden kun je een hertenburger maken, gegarneerd met lokale okra-relish en met sorghum gezoete mosterd.
• In Japan zou je een Kobe-rundvleespasteitje kunnen aankleden met miso en sojasaus.
• Of in China kan het pasteitje gewoon varkensvlees zijn, gekruid met een mix van lokale kruiden. Of het nu een burger is of een ander gerecht, de kans is groot dat het voedsel dat je maakt elke keer anders zal zijn, omdat de kwaliteit van de ingrediënten constant in beweging is.

Zorg ervoor dat je tijdens het kookproces vaak proeft, zodat je weet waar je heen moet. Ongeacht de hoeveelheid die u maakt, houd uw smaakstoffen proportioneel, zodat u geen overgekruid of flauw resultaat krijgt.

Emilia Burger Recept van Massimo Bottura

0 beoordelingen| Beoordeel nu

maakt

Ingrediënten

INGREDINTEN VOOR DE COTECHINO GELATINE:

een ringlicht gebruiken voor fotografie

• Lambrusco-wijn (of andere zure lokale wijn)*
• 1 cotechino-worst (ongeveer 1 pond en 2 ons, of 500 gram, of anders)
• varkensworst met een hoog gelatinegehalte)**

* Als er geen Lambrusco beschikbaar is om het te stomen, gebruik dan een lokale wijn, bier of cider die goed past bij de smaak van de worst.
** Als je cotechino niet kunt vinden, koop dan de beste lokale worst die je kunt vinden (vraag je slager om er een met een hoog gelatinegehalte).

INGREDINTEN VOOR DE BURGERS:

• pond (1 kilogram) droog gerijpt rundergehakt
• ons (300 gram) vers geraspte Parmigiano-Reggiano, bij voorkeur
• 24 maanden oud
• 30 gram cotechino-gelatine
• Extra vergine olijfolie
• Balsamico mayonaise (recept hier)
• Groene saus (recept hier)
• 16 mini briochebroodjes, gehalveerd

Vind het recept voor Baslamic mayonaise van Massimo Bottura hier en zijn Salsa Verde hier.

1. Extraheer de gelatine . Giet de wijn op de bodem van een grote stoompan (genoeg om 2,5 cm aan de zijkant te komen) en leg de worst in de stoomschaal. (Je kunt ook een gewone pan en stoommand gebruiken.) Bedek de pan met het deksel en breng de wijn aan de kook op middelhoog vuur. Stoom de worst in de wijn tot al het vet en de gelatine zijn gescheiden en in de wijn zijn gesmolten, ongeveer 30 minuten. Verwijder het stoommandje en de worst en giet de vloeistof in een hoge opslagcontainer (zoals een glazen pot). Laat de vloeistof afkoelen tot kamertemperatuur en zet hem vervolgens in de koelkast tot hij goed gekoeld is, minimaal vier uur. Tijdens het koelen valt de vloeistof uiteen in drie delen: het vet aan de bovenkant, de gelatine in het midden en de vloeistof (wijn) aan de onderkant. Eenmaal afgekoeld, schep je het vet van de bovenkant en bewaar je het voor een ander gebruik (je kunt het gebruiken zoals je kippenvet of eendenvet zou gebruiken: sauteer aardappelen, verrijk gestoofde groenten of gooi met verse pasta en veel Parmigiano-Reggiano). Lepel op dezelfde manier de gelatine af en plaats deze in een andere kom. Gooi de resterende vloeistof weg. Koel of vries de gelatine maximaal drie maanden in.
2. Maak de burgerpasteitjes . Doe het rundergehakt in een grote kom, giet de gelatine erin en meng de twee met je handen tot een egaal geheel. Voeg de Parmigiano toe en blijf mixen tot het weer gelijkmatig gemengd is. Dek de kom af met plasticfolie en laat het vlees minimaal een uur in de koelkast rusten.
3. Kook de hamburgers . Onthul het hamburgermengsel en vorm het tot ¾-inch-dikke (2 centimeter-dikke) pasteitjes met dezelfde diameter als je briochebroodjes. Leg de pasteitjes op een bord terwijl je ze maakt. Verhit een middelgrote koekenpan met antiaanbaklaag op middelhoog vuur. Giet een beetje olijfolie op een opgevouwen stuk keukenpapier en vet hiermee de bodem van de hete koekenpan licht in. Voeg twee tot vier pasteitjes toe en kook aan één kant tot ze aangebraden en goed bruin zijn. Draai de pasteitjes om en bak ze aan de andere kant mooi bruin. Stapel de pasteitjes op elkaar en gebruik je vingers om ze bij elkaar te houden, draai de pasteicilinder op zijn kant en schroei de pasteitjes, draai ze om de 20 tot 30 seconden, zodat ze rondom hun randen bruin worden. Leg de pasteitjes op een bord en laat ze minstens vijf minuten rusten of terwijl je de overige pasteitjes kookt.
4. Toasten en bouwen . Zodra alle pasteitjes gaar zijn (of aan het werk zijn terwijl je elk pasteitje kookt), plaats je de gesneden zijkanten van de broodjes in de pan en kook ze, ongestoord, tot ze goudbruin en geroosterd zijn op de bodem. Leg een onderste broodje, met de snijkant naar boven, op een bord en bedek met een klodder salsa verde. Leg een gekookt pasteitje over de salsa en bedek het dan met een klodder balsamico-mayonaise. Bedek met het bovenste broodje en serveer onmiddellijk. Herhaal met de resterende pasteitjes, broodjes en specerijen.

Word een betere kok met het MasterClass Jaarlidmaatschap. Krijg toegang tot exclusieve videolessen die worden gegeven door culinaire meesters, waaronder Massimo Bottura, Gordon Ramsay, Alice Waters, chef-kok Thomas Keller en meer.