Chef-kok Dominique Ansel's Tart Shell (Vanilla Sable) Recept

Eten en wijn noemde hem misschien een Culinaire Van Gogh, terwijl de... New York Post noemde hem de Willy Wonka van New York, maar voor chef-kok Dominique Ansel begint magisch gebak met de onaantastbare basis. Een goed gebakken, smeltende schelp is een essentieel onderdeel van het bouwen van een traditionele Franse fruittaart met moderne gevoeligheid en mooie presentatie. Beheers deze vanille sable tart shell, en de mogelijkheden zijn eindeloos.

wat betekent het om iets te braden?

Ga naar sectie

• Wat is een taartschaal?
• Waar wordt taartschaal voor gebruikt?
• Wat is het verschil tussen taartbodem en taartbodem?
• Welke apparatuur heb je nodig om Tart Shell te maken?
• Dominique Ansel's Vanille Sable Tart Shell Recept
• Gebruik Tart Shell met:
• Meer informatie over de MasterClass van Dominique Ansel

James Beard Bekroonde banketbakker Dominique Ansel leert zijn essentiële technieken voor het maken van heerlijke gebakjes en desserts in zijn allereerste online les.

Wat is een taartschaal?

Een taartschaal is een vrijstaande, ondiepe, gevormde korst die de basis vormt voor een open bladerdeeg. Chef-kok Dominique bakt zijn taartbodems blind, waarbij het deeg volledig zelf wordt gebakken (verzwaard om zijn vorm te behouden) zodat het kan worden geserveerd met ongebakken vullingen, zoals banketbakkersroom en fruit. Minitaartjes, zoals die worden gebruikt voor roomcake of Chinese eivla, worden soms tartlets genoemd.

Waar wordt taartschaal voor gebruikt?

Tart shell wordt gebruikt in een aantal klassieke gebakjes, van fruittaartjes tot eiervla tot hartige mini-quiches.

Wat is het verschil tussen taartbodem en taartbodem?

Vlokkige, stevige taartbodems worden gemaakt van meel, vet (zoals boter, bakvet of reuzel), koud water (soms inclusief azijn) en zout. Scherpe schelpen daarentegen worden gemaakt met een conventioneel banketbakkersdeeg: bloem, boter, water en soms suiker, wat resulteert in een meer kruimelige, korte korst tijdens het bakken. Andere recepten voor banketbakkersdeeg, waaronder die van chef Dominique, bevatten ei om de structuur een boost te geven.

Welke apparatuur heb je nodig om Tart Shell te maken?

Om taartdeeg te maken, heb je nodig:

• Een grote mengkom
• Een deegroller
• Perkament
• Een klein schilmesje

Taartschelpen kunnen worden gemaakt in blikken met verwijderbare bodems die het extra eenvoudig maken om de gebakken schelpen te vormen en los te maken voordat ze worden geassembleerd, of door een taartvorm op een bakplaat te gebruiken (zoals te zien in het onderstaande recept). Als je geen standmixer hebt, kun je het deeg in een keukenmachine pulseren tot het op een grove maaltijd lijkt en het deeg vervolgens met de hand afmaken.

Gebruik Tart Shell met:

• Fruit taart . Leg dun gesneden vers fruit op een laag banketbakkersroom, een romige buis om de banketbakkerskorst, fruit en jam te combineren, waarvan de laatste wordt gebruikt om pops van intense fruitsmaak toe te voegen. Een helder glazuur, ook wel een nappage genoemd, helpt het vocht van je fruit bovenop te sluiten, waardoor het niet uitdroogt, oxideert en er onaangenaam uitziet. (Als het gaat om het maken van je banketbakkersroom, voel je vrij om het op smaak te brengen met alle aanvullende smaken die je lekker vindt. Voor een aardbeientaart houdt chef-kok Dominique vast aan traditionele vanille, maar voor appel laat hij de melk voor de room trekken met een kaneelstokje om zijn smaak extraheren.)
• Citroen taart . In een klassieker citroentaart , wordt verse citroengestremde melk in een taartvorm gelaagd voor een eenvoudige en heldere presentatie. Klop 2 kopjes citroensap, 2 eetlepels citroenschil, tot 1 ½ kopje suiker (begin bij 1 kopje en pas naar wens aan), 8 eieren (plus 8 extra eierdooiers) en 3 klontjes boter samen in een pan op middelhoog vuur verwarm tot het ingedikt is. Zeef de wrongel voordat u deze toevoegt aan een voorgebakken (en blindgebakken) taartvorm en bak vervolgens op 350 ° F tot de custard net is uitgehard, ongeveer 5 minuten. De vulling kan dezelfde breedte hebben als de korst, of een beetje dikker; bewaar overgebleven wrongel in de koelkast voor toast of scones. Laat volledig afkoelen.
• Hartige mini quiche . Om hartig te worden, laat u het vanillezaad weg en vult u de taartbodem met eiervla en een willekeurig aantal toppings.

Vind meer bankettechnieken in de MasterClass van Chef Dominique Ansel.

Masterclass

Voorgesteld voor jou

Online lessen gegeven door 's werelds grootste geesten. Breid uw kennis uit in deze categorieën.

Leert de basisprincipes van Frans gebak

Leert Koken I

Leert Koken

Leert de kunst van het thuis koken

Dominique Ansel's Vanille Sable Tart Shell Recept

0 beoordelingen| Beoordeel nu

Ingrediënten

• 81 g (1⁄2 kop + 2 el) banketbakkerssuiker
• 127 g (9 eetlepels) ongezouten premium boter, verzacht (plus meer om je taartring te beboteren)
• 50 g (1 elk) groot ei
• 1 vanillestokje, in de lengte gespleten, zaadjes geschraapt
• 186 g (11⁄2 kopjes) bloem voor alle doeleinden (plus meer indien nodig om te bestuiven)
• 47 g (1⁄3 kop + 1 el) maizena
• 1 g (1⁄2 theelepel) koosjer zout

Uitrusting :

• Keukenmixer voorzien van peddelbevestiging
• Rubberen spatel
• Deegroller
• Bakplaat
• Perkament
• 8-inch taartring
• Klein schilmesje

1. Klop de suiker en boter van de banketbakker 30 seconden op lage snelheid in een keukenrobot met een peddelopzetstuk. Voeg het ei toe, schraap langs de zijkanten van de kom met een rubberen spatel en mix op middelhoge snelheid tot een egaal mengsel.
2. Druk op een snijplank het vanillestokje plat en gebruik de punt van het schilmesje om het in de lengte te halveren, van punt tot punt. Draai het mes om en gebruik de achterkant van de punt van het mes om de zaden uit het midden van elke helft te schrapen.
3. Meng in een middelgrote kom de bloem, maizena en zout. Roer met de mixer op lage snelheid het bloemmengsel en de vanillebonenzaden erdoor tot ze net zijn gecombineerd en er geen droge plekken meer zichtbaar zijn, ongeveer 10 seconden langer. Eindig het mengen van het deeg met de hand om ervoor te zorgen dat het niet te veel wordt gemengd. Het deeg moet romig en glad zijn en de consistentie hebben van koekjesdeeg.
4. Breng het deeg over op een vel perkamentpapier op je werkoppervlak en sandwich het met een ander vel perkamentpapier, en druk het plat tot een 1-inch dikke schijf. Breng de deegschijf over naar een bakplaat of bakplaat en koel tot het stevig is, 30 tot 45 minuten.
5. Bestuif het werkoppervlak en een deegroller royaal. Rol het deeg uit en leg het op je werkblad. Rol het deeg uit tot een rechthoek van ongeveer 3 mm dik. (Zorg ervoor dat je snel werkt, zodat het deeg niet te warm wordt.) Leg op een bakplaat en dek losjes af met plasticfolie. Koel gedurende 30 minuten. (Als u het gevoel heeft dat uw deeg nog koud is en gemakkelijk te verwerken is, kunt u direct doorgaan naar de volgende stap zonder het deegvel af te koelen.) Tip: Je kunt het deeg ook tussen twee vellen bakpapier uitrollen, als je merkt dat je deegroller aan het deeg plakt. Het helpt ook bij het overbrengen van het uitgerolde deeg op de bakplaat voordat het in de koelkast wordt gekoeld.
6. Haal het deeg uit de koelkast en schuif het deegvel op een werkvlak. (Schil de lagen bakpapier eraf, indien gebruikt.) Gebruik de taartring als richtlijn en snijd een cirkel uit het midden van het deegvel die 2,5 cm breder is dan de buitenkant van de ring, zodat de deegronde zal groot genoeg zijn om langs de zijkanten van de ring te komen.
7. Nu: het leuke gedeelte. Je gaat het taartdeeg fonçaren, of vorm het in een taartvorm in de taartring. Beboter eerst de binnenkant van de taartring. Bekleed een bakvorm met bakpapier en plaats de taartring in het midden van de bakvorm. Leg het deeg rond op de ring. Duw zachtjes met je vingers en druk het deeg langs de binnenkant van de ring, zorg ervoor dat het in de binnenranden komt. Hierbij is het belangrijk om niet te hard aan te drukken en de taartvorm een ​​gelijkmatige dikte te houden zodat deze niet ongelijk bakt. Gebruik een schilmesje om het overtollige deeg dat over de rand van de ring hangt af te snijden. Zet terug in de koelkast om ongeveer 30 minuten te koelen. Tip: Als je deeg warm begint aan te voelen en zijn vorm verliest, leg het dan 15 minuten terug in de koelkast. Door het deeg te koelen, kunnen de gluten rusten. Werken met deeg dat te warm of overwerkt is, zorgt ervoor dat het eindproduct tijdens het bakken krimpt.
8. Terwijl de taartvorm aan het afkoelen is, plaatst u een rek in het midden van de oven en verwarmt u de oven voor op 175 °C voor conventioneel of 160 °C voor convectie.
9. Bak de taartbodem blind door hem te bekleden met bakpapier of een groot koffiefilter, zodat het deegoppervlak volledig bedekt is. Een eenvoudige truc om het perkamentpapier te vouwen is vergelijkbaar met het vouwen van een sneeuwvlok, waarbij je het in vieren vouwt en kleinere segmenten tot in de punt blijft vouwen, waarbij je een bocht snijdt om een ​​cirkel te vormen. Druk het perkament volledig tegen de zijkant van het taartdeeg. Tip: Omdat taarten gevuld zijn met crèmes of mousses (die niet gebakken kunnen worden), moet je de taartbodem bakken voordat je hem vult. Dit specifieke taartdeeg zal niet te veel rijzen, dus als je de taartbodem niet van tevoren blind bakt, komt het nog steeds goed. Sommige recepten voor taart- of taartbodems zullen je vertellen om de bodem van het deeg te dokken (of te doorboren met een vork) voordat je gaat bakken om te voorkomen dat het opbolt. U hoeft dit deeg NIET te dokken, omdat het niet te veel zal rijzen, vooral omdat het tijdens het blindbakproces wordt verzwaard met taartgewichten. Vul met voldoende rijst of gedroogde bonen om als gewichten vast te houden. Bak de taart 15 tot 20 minuten op het middenrek, tot hij een licht goudbruine, zanderige kleur heeft en je geen natte plekken meer ziet.
10. Bak de taartvorm 8 minuten op het middelste rooster. Draai de pan 180 graden en bak nog 8 minuten of tot de taartvorm licht goudbruin is. Ontvorm de taartvorm terwijl deze nog warm is. Laat volledig afkoelen op een rooster bij kamertemperatuur. Tip: Zorg er altijd voor dat je taartbodem volledig is afgekoeld voordat je begint met het samenstellen van taartjes op basis van room. Als de schaal nog steeds te heet of te warm is als je je banketbakkersroom erin spuit, krijg je een taart met een slappe bodem.

Opslag :
Lekker vers de dag van genieten. Scherpe schelpen kunnen van tevoren worden gebakken, maar vul ze niet te lang van tevoren met je crèmes en vullingen. Idealiter is het meteen gevuld en geserveerd, zodat de schaal lekker knapperig blijft. Overtollig deeg kan worden ingevroren, goed afgedekt in plasticfolie en 2 tot 3 weken in een luchtdichte verpakking worden bewaard. Het kan ook worden gekoeld, verpakt in plasticfolie en bewaard in een luchtdichte verpakking, gedurende 2 tot 3 dagen.