Cavatelli-recept van chef Thomas Keller: zelfgemaakt Cavatelli-pastadeeg maken

Dit kost wat tijd, maar ik vind altijd dat het veel voldoening geeft om mijn eigen pasta te maken. - Chef Thomas Keller

Leer van de besten

Ga naar sectie

• Wat is Cavatelli?
• Hoe wordt cavatelli gemaakt?
• Hoe Cavatelli Pasta te serveren
• Hoe maak je zelfgemaakte cavatelli
• Cavatelli-recept van chef Thomas Keller
• Meer informatie over de MasterClass van Thomas Keller

Wat is Cavatelli?

Cavatelli is een kleine, gekrulde pasta uit Zuid-Italië, gemaakt met behulp van een klein, geribbeld, houten bord - een gnocchi-bord genoemd - en een botermes. De ribbels helpen de saus op te vangen.

is een pint groter dan een kopje

Hoe wordt cavatelli gemaakt?

Traditionele cavatelli wordt gemaakt met meel van durumtarwegriesmeel, water en zout. Hoewel cavatelli-makers en -apparatuur nu vaker voorkomen, wordt het deeg meestal gevormd door drie middelvingers in het deeg te drukken en het naar u toe te bewegen om een ​​krul te creëren. Sommige regio's, zoals Calabrië, gebruiken alleen de wijsvinger voor een kortere pasta.

De textuur van verse cavatelli is misschien wel het platonische kauwgom van goede verse pasta: een zacht geven en zacht trekken. Voor Italianen is het een sensatie die het waard is om jarenlang te oefenen om het te krijgen.

Hoe Cavatelli Pasta te serveren

De gedeeltelijk uitgeholde vorm van cavatelli betekent dat het als geen ander aan sauszakken vasthoudt, maar het betekent ook dat het als een op zichzelf staand ingrediënt in een sausloos gerecht kan dienen. De meeste regionale presentaties zijn gebaseerd op lokale, seizoensgebonden producten en specialiteiten.

• In Molise wordt cavatelli meestal geserveerd voor de zondagse lunch met varkensragout, maar het wordt ook gecombineerd met broccoli en rode pepers, of met weduwensaus: een eenvoudige mix van olijfolie, reuzel, verse tomaten en kruiden.
• In Basilicata wordt informele cavatelli geserveerd met cruschi pepers , gedroogde paprika, paneermeel en Chili peper , gedroogde pepervlokken. Bij speciale gelegenheden combineer je de pasta met ragu Lucano, een vleessaus gemaakt met lamsvlees, of gewoon met gesauteerde broccoli-rabe.
• In Puglia wordt cavatelli geserveerd met rucola en verse tomaten, champignons of soms mosselen.
• Calabrische cavatelli wordt gecombineerd met nduja, een pittige worst en ui.
• Op Sicilië worden zachte stukjes ricotta salata en gegrilde aubergine geserveerd met cavatelli.

Hoe maak je zelfgemaakte cavatelli

Zelfgemaakte cavatelli pasta is makkelijker dan je denkt. Het draait allemaal om in de zone komen tijdens het kneden en licht taai houden bij het in vorm rollen van het deeg.

wat is witte schimmel op hout?

Terwijl klassieke cavatelli-pastarecepten uit regio's als Puglia en Molise dicteren dat het deeg in lange touwen moet worden gevormd voordat ze in kleine stukjes worden gesneden, rolt de delicate vorm van chef Thomas Keller het deeg eerst uit in dunne linten.

Cavatelli-recept van chef Thomas Keller

0 beoordelingen| Beoordeel nu

Ingrediënten

• 500 gram Type 00 bloem
• 250 gram eidooiers (idealiter van Jidori-kippen)
• 1 heel ei
• 15-30 gram melk
• 25 gram extra vergine olijfolie

Uitrusting :

• Grote snijplank of pastaplank
• Bankschraper
• Afsluitbare plastic opbergtas

1. Plaats de bloem in het midden van een grote snijplank of pastaplank. Gebruik een bankschraper in de hand, houd ongeveer 1/6 van de bloem apart. Deze bloem is gereserveerd voor als je deeg te nat is, omdat het gemakkelijker is om bloem toe te voegen aan een nat deeg dan om vloeistof toe te voegen aan een droog deeg.
2. Maak een grote put in het midden van de heuvel. Giet de dooiers, het hele ei, de melk, de olijfolie en het zout erbij. Begin met twee vingers de ingrediënten samen te draaien en voeg beetje bij beetje bloem toe tot het een dikke pasta wordt.
3. Gebruik de bankschraper om bloem over de pasta te vouwen en de bloem erdoor te snijden. Als de bloem is opgenomen, kneed je het deeg tot het op een gladde bal lijkt. Als het deeg erg plakkerig is, voeg dan indien nodig een kleine hoeveelheid van de reservebloem toe. Het vergt oefening om te weten wanneer het deeg de juiste dichtheid heeft bereikt. Als je het later gebruikt, dek af met plasticfolie en bewaar in de koelkast.
4. Rol het pastadeeg uit tot een vel van 1/16 inch dik. Snijd je vel pastadeeg in linten van 7,5 cm breed. Snijd vervolgens de linten in stukken van 1 inch lang. Plaats een van de rechthoeken deeg op de geribbelde kant van de gnocchi-peddel en oefen met de rand van het botermes druk uit op de rand die het dichtst bij u ligt. Duw met je duim op het mes en rol naar voren, om het deeg van de peddel en in de cavatelli-vorm te krullen. Het zijprofiel van de cavatelli moet lijken op een strak opgerolde C.
5. Breng een grote pan gezouten pastawater aan de kook. Voeg de cavatelli toe aan het kokende water en kook tot ze al dente zijn - meestal slechts een paar minuten. Haal uit het kookwater met een schuimspaan en breng over naar een saus indien gebruikt, of combineer met een flinke scheut olijfolie en je favoriete seizoensingrediënten.

Word een betere kok met het MasterClass Jaarlidmaatschap. Krijg toegang tot exclusieve videolessen die worden gegeven door culinaire meesters, waaronder chef-kok Thomas Keller, Massimo Bottura, Gordon Ramsay en meer.