Recept voor potjes room van chef-kok Thomas Kellereller

Custards zijn zeer veelzijdig en kunnen op veel manieren worden gebruikt, van hartige quiches tot crème brûlées. Pot de crème is een andere custard gemaakt met een vergelijkbare techniek als die van vla .

Ga naar sectie

• Wat is een roompot?
• 4 opmerkingen over de chocoladeroompotten van chef Keller
• Recept voor potjes room van chef-kok Thomas Kellereller
• Meer informatie over de MasterClass van Thomas Keller

Leer technieken voor het koken van groenten en eieren en het maken van pasta's van de bekroonde chef-kok en eigenaar van The French Laundry.

Wat is een roompot?

Pot de crème - letterlijk een pot room - is een traditionele Franse custard die in verschillende smaken kan worden gemaakt. Potten de crème worden meestal in de oven gebakken.

4 opmerkingen over de chocoladeroompotten van chef Keller

Hier bereidt Chef Keller chocoladepotjes de crème. Zijn voorkeur gaat uit naar pure chocolade uit Nicaragua, handgemaakt in Napa door zijn bean-to-bar chocoladebedrijf, Keller Manni Chocolate, maar hij moedigt je aan om de chocolade te gebruiken die je het lekkerst vindt: melkchocolade, halfzoete chocolade, bitterzoete chocolade of zelfs pure chocolade.

Chef Keller kookt zijn vla op het fornuis voordat hij het chocoladedessert in afzonderlijke serveerpotten giet, die hij vervolgens in de koelkast zet. Chef Keller benadrukt een paar belangrijke punten:

1. Let er bij het opwarmen van uw room op het fornuis op dat deze niet overkookt.
2. Giet de room langzaam bij je ei-suikermengsel, want het is je doel om de eieren geleidelijk op temperatuur te brengen zonder dat ze koken of schiften.
3. Chef Keller laat je twee manieren zien om te meten of je custard klaar is: met een thermometer en door de viscositeit te controleren met een houten lepel.
4. Voordat hij zijn vla in de koelkast zet, klopt chef Keller hem lichtjes op met een staafmixer om ervoor te zorgen dat het chocolademengsel homogeen is en om het een luchtige, mousse-achtige consistentie te geven.

Recept voor potjes room van chef-kok Thomas Kellereller

0 beoordelingen| Beoordeel nu

Serveert

Voorbereidingstijd

Totale tijd

Kooktijd

Ingrediënten

Voor de potten met room :

• 190 gram K+M Nicaragua pure chocolade of een andere chocolade naar keuze, fijngehakt, plus extra voor garnering
• 220 gram volle melk
• 220 gram slagroom
• 85 gram eidooiers
• 15 gram kristalsuiker
• 1 gram koosjer zout
• Slagroom

Voor de Crème Chantilly :

• 120 gram slagroom
• 10 gram kristalsuiker
• 1 gram vanillebonenpasta of 1 vanillestokje, gespleten en geschraapt

Uitrusting :

• Groentepeller
• Kleine kom
• Middelgrote steelpan
• Grote mengkom
• Ballon garde
• Houten lepel
• Instant-read thermometer (optioneel)
• staafmixer
• Maatbeker met tuit
• 6 kleine vormpjes
• Bakplaat
• Plasticfolie
• Plating lepels
• Staande mixer met gardeopzet

1. Gebruik een dunschiller om donkere chocolade in een kom te scheren en zet deze opzij om als garnering te gebruiken.
2. Breng de melk en de slagroom aan de kook in een middelgrote sauspan op middelhoog vuur. Terwijl het mengsel aan de kook komt, klop je de eidooiers, suiker en zout samen in een grote mengkom.
3. Terwijl je het dooier-suiker-zoutmengsel klopt, giet je langzaam de helft van het hete melk-roommengsel erbij. Zorg ervoor dat u het dooier-suikermengsel continu blijft kloppen om de dooiers te temperen en stremmen te voorkomen. Giet het getempereerde mengsel terug in de pot, van het fornuis, en voeg het toe aan het resterende melk-roommengsel. Klop om te combineren.
4. Zet de pot terug op het fornuis op laag vuur. Schraap continu de bodem en hoeken van de sauspan en roer het mengsel voor een gelijkmatige verwarming. Pas op dat u het mengsel niet te gaar kookt en de eieren schift; het kan nodig zijn om de sauspan af en toe van het vuur te halen om overkoken te voorkomen. Kook dit mengsel tot een direct afleesbare thermometer 85ºC aangeeft of tot er een strakke lijn overblijft als je je vinger door de custard op de achterkant van een houten lepel haalt, ongeveer 2 minuten.
5. Zodra de vla de juiste temperatuur heeft bereikt, haal je de pan van het vuur en voeg je de gehakte chocolade toe. Klop het mengsel en zorg ervoor dat je de hoeken van de sauspan bereikt, totdat alle chocolade is gesmolten en gelijkmatig is verdeeld. Het eindresultaat moet op een pudding lijken.
6. Gebruik een staafmixer om het mengsel te mengen tot het homogeen, licht en luchtig is en de chocolade geëmulgeerd is. De kleur van het mengsel wordt lichter door het mengen.
7. Breng de custard over in een maatbeker met een tuit en verdeel de custard over schaaltjes, kleine glazen potten of klassieke potten. Zorg ervoor dat u de custard gelijkmatig in de containers giet en geef de containers vervolgens een lichte tik tegen een met handdoeken beklede aanrecht om een ​​gelijkmatige laag te garanderen.
8. Plaats de ramekins op een bakplaat en dek ze licht af met een stuk plasticfolie. Koel de ramekins in de koelkast tot de custard is gestold, minimaal 4 uur. Haal de vormpjes dertig minuten voor het opdienen uit de koelkast om ervoor te zorgen dat de chocolade iets tempert.
9. Terwijl de custard aan het temperen is, maak je de Crème Chantilly. Voeg de room toe aan de kom van een staande mixer. Voeg de suiker en het vanillestokje (of de geschraapte zaadjes van het vanillestokje) toe. Klop op middelhoge snelheid tot de room stijve pieken vormt. Pas op dat u niet overdrijft. Onmiddellijk gebruiken.
10. Dompel een opscheplepel in warm water, droog hem af en schep klodders Crème Chantilly over de custard. Herhaal dit voor alle vormpjes. Garneer met de geschaafde chocolade.

Word een betere kok met het MasterClass Jaarlidmaatschap. Krijg toegang tot exclusieve videolessen die worden gegeven door culinaire meesters, waaronder chef-kok Thomas Keller, Dominique Ansel, Gabriela Cámara, Massimo Bottura, Gordon Ramsay, Alice Waters en meer.