Crème anglaise is een van de favoriete dessertsauzen van Chef Keller. Hier maakt hij een traditionele vanille anglaise, al merkt hij op dat je de crème naar believen op smaak kunt brengen. Zacht gekookte eidooiers en suiker vormen een custard, die de crème anglaise bindt.
750 ml fles is hoeveel ounces
Chef Keller demonstreert een techniek die temperen wordt genoemd: het langzaam op temperatuur brengen van de eidooiers in de custard zonder ze te koken. Deze techniek moet stremmen voorkomen. Maar als je crème anglaise toch gaat schiften, kun je hem herstellen door hem in een blender te doen. Bekijk hier hoe Chef Keller zijn crème anglaise maakt.
Ga naar sectie
- Crème Anglaise Recept van chef Thomas Keller
- Meer informatie over de MasterClass van Thomas Keller
Crème Anglaise Recept van chef Thomas Keller
e-mail recept0 beoordelingen| Beoordeel nu
Ingrediënten
- 1 vanillestokje, gespleten en geschraapt
- 500 gram room
- 500 gram melk
- 200 gram suiker
- 10 eidooiers
- Koosjer zout
Uitrusting
stappen om een videogame te maken
- Snijplank
- Schilmesje
- Saucier van 2 kwart gallon
- pollepel
- Rubberen spatel
- garde
- Mengkom
- Ijsbad
- Houten lepel met platte bodem
- Thermometer
- Chinese
- Combineer melk, room en het geschraapte vanillestokje en de peul in een sauspan op middelhoog vuur en roer voorzichtig met een rubberen spatel. Breng aan de kook. Doe de dooiers in een mengkom, klop ze tot ze homogeen zijn. Voeg suiker en een snufje koosjer zout toe en klop tot het mengsel is gecombineerd.
- Om het temperingsproces te starten, giet u het hete melk- en roommengsel geleidelijk één pollepel tegelijk in de mengkom terwijl u voortdurend blijft kloppen. Het doel is om de eidooiers geleidelijk op te warmen tot de temperatuur van de warme melk en room om de eieren niet te schiften. Als de temperatuur van de dooiers gelijk is aan de temperatuur van de melk en room (na ongeveer 4 eetlepels), klop je de inhoud van de mengkom met de resterende vanilleroom in de sauspan. Verwissel je garde voor een houten lepel met platte bodem en blijf roeren terwijl je kookt tot 185 ° F. De crème anglaise wordt ingedikt en moet de achterkant van een lepel bedekken. Test door met uw vinger over de achterkant van de gecoate lepel te vegen. Als de saus is ingedikt, moet de swipe achterblijven en niet worden opgevuld met lopende saus.
- Zeef de crème anglaise door een chinois in een mengkom die in een ijsbad staat. Verwijder het vanillestokje en zet opzij voor toekomstig gebruik. Klop om te helpen afkoelen tot kamertemperatuur. Eenmaal afgekoeld en ingedikt, is je dessertsaus klaar.
Opmerking: als je eenmaal een vanillestokje hebt gebruikt om een crème anglaise op smaak te brengen, kun je het schoonmaken en drogen voor een ander gebruik. Je kunt het bijvoorbeeld in je suiker doen om je suiker een licht vanillearoma te geven. Lees hier meer over vanillebonen in onze complete gids.
