Tarbotrecept van chef Thomas Keller: hoe vis te sous-vide

Tarbot is een zeer gewaardeerde vis. - Chef Thomas Keller

Leer van de besten

Ga naar sectie

• Wat is tarbot?
• Hoe vis te vervangen bij het koken van sous-vide
• Sous Vide Vis Tijd- en Temperatuurgids
• Tarbot Sous Vide Visrecept van chef Thomas Kellereller
• Meer informatie over de MasterClass van Thomas Keller

Wat is tarbot?

Traditioneel gevangen in noordelijke zeeën, is wilde tarbot een zeer gewaardeerde platvis met stevig, wit vlees en een delicate en milde smaak. Het leent zich goed voor romige Franse sauzen, zoals deze bereiding van petits pois à la française, of erwten en zilveruitjes gekookt in een saus suprême met spek.

stemacteren hoe te beginnen

Hoe vis te vervangen bij het koken van sous-vide

Als u geen tarbot kunt kopen, zijn vervangingen onder meer heilbot, staartbot en tong (alle varianten van de witte vis). De meeste vis is geschikt om sous-vide te koken en wordt naar uw persoonlijke smaak geserveerd. Het is de dikte van de vis, niet de lengte, die bepaalt hoe lang het duurt om te koken. De meeste visverkopers zullen ook een geschikte vervanging kunnen aanbevelen op basis van hun dagelijkse vangst.

Sous Vide Vis Tijd- en Temperatuurgids

Chef Keller raadt aan om vis van minder dan 2,5 cm dik te selecteren voor het sous-vide koken van vis. Kook vis ook koud sous-vide (d.w.z. temper de vis niet).

• Voor sous vide zalm en andere vette vis . De algemene kooktemperaturen voor de meeste vissen die tot medium rare zijn gekookt (bijv. vette vis), variëren van 53 tot 57°C, met een kooktijd van ongeveer 12 tot 15 minuten voor elke ½ inch dikte.
• Voor heilbot, zwaardvis, zeebaars en meer . Voor meer schilferige vis of voor visfilets die doorbakken moeten worden gekookt, kook je op 61°C. Het duurt ongeveer 10 minuten voor elke ½ inch dikte.

Om echt te bepalen of de vis perfect gaar is naar jouw smaak, zal het wat experimenteren van jouw kant vergen om de juiste sous-vide kooktijd en temperatuur te vinden.

Tarbot Sous Vide Visrecept van chef Thomas Kellereller

0 beoordelingen| Beoordeel nu

Voorbereidingstijd

Totale tijd

Kooktijd

Ingrediënten

• 1 portie tarbotfilet, ongeveer 110 gram en inch dik
• Koosjer zout
• 1 takje dragon
• 15 gram ongezouten boter, in blokjes van inch gesneden
• 3 takjes kervel
• Maldon zeezout

Uitrusting :

hoe lang moet je korte ribben bakken?

• Kunststof bak voor waterbad
• Dompel circulatiepomp
• Ijs
• Handschoenen voor eenmalig gebruik
• Vacuümzak:
• Vacuümmachine met kamer
• Aluminiumfolie
• Koelrek set boven een bladpan
• Kleine offset spatel

1. Kruid beide kanten van de tarbot met zout. Vacuüm de tarbot, dragon (niet aanraken van de tarbot) en boter in een vacuümzak en plaats in het waterbad als het 57ºC heeft bereikt. Bedek de waterbadcontainer met aluminiumfolie voor het vasthouden van warmte en het minimaliseren van verdamping.
2. Kook de tarbot 6 minuten.
3. Snijd de vacumeerzak open en schuif de tarbot op het koelrek boven een bakplaat om uit te lekken. Gebruik een kleine offset spatel om voorzichtig de bovenkant en zijkanten van de tarbotfilet te schrapen om overtollig vocht te verwijderen.
4. Serveer bovenop een bed van Erwtjes, op de Franse manier en glazuur met opgewarmde saus suprême. Garneer met een paar takjes kervel en een snufje Maldon zeezout.

Word een betere kok met het MasterClass Jaarlidmaatschap. Krijg toegang tot exclusieve videolessen die worden gegeven door culinaire meesters, waaronder chef-kok Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters en meer.