Een van de meest cruciale stappen bij het bakken van brood vindt plaats lang voordat het brood de binnenkant van een oven ziet: het kneden van het deeg.
Ga naar sectie
- Wat is kneden?
- Hoe het kneedproces werkt
- Waarom is het kneden van deeg belangrijk?
- Hoe overkneden te voorkomen?
- Brood voor meer?
- Meer informatie over de MasterClass van Apollonia Poilâne
Apollonia Poilâne leert brood bakken Apollonia Poilâne leert brood bakken
Poilâne CEO Apollonia Poilâne leert de beroemde Parijse bakkerij filosofie en beproefde technieken voor het bakken van rustieke Franse broden.
Kom meer te weten
Wat is kneden?
Kneden is de praktijk om ingrediënten samen te werken om een deeg te vormen om ingrediënten gelijkmatig te mengen en de structuur van het interieur of kruimel te ontwikkelen. U kunt brood- of cakedeeg met de hand kneden op een licht met bloem bestoven werkvlak (dit bereikt u door de zijkant van uw hand onder het deeg te brengen en het over zichzelf te vouwen, met de hiel van uw hand in het midden te drukken) of door de deeghaakbevestiging van een standmixer of een broodmachine.
Hoe het kneedproces werkt
Tijdens het kneden van deeg worden twee belangrijke eiwitten in de bloem, gliadine en glutenine, gecombineerd om strengen gluten te vormen. Door te kneden worden die strengen opgewarmd, waardoor de eiwitten tijdens de fermentatie kunnen uitzetten en de moleculen zich kunnen hechten, wat zorgt voor een elastischer deeg met een betere structuur.
Waarom is het kneden van deeg belangrijk?
Het kneedproces - of het gebrek daaraan - is het verschil tussen een vochtige, kruimelige cake en een taai, knapperig zuurdesembrood. Het kneden van deeg is belangrijk omdat het:
- Helpt bij het vormen van gluten . Wanneer je bloem en water mengt, worden twee belangrijke eiwitten in de bloem, gliadine en glutenine, gecombineerd om strengen gluten te vormen. Door te kneden worden die strengen opgewarmd, waardoor de eiwitten tijdens de fermentatie kunnen uitzetten en de moleculen zich kunnen hechten, wat zorgt voor een elastischer deeg met een betere structuur.
- Verdeelt gist gelijkmatig . Door te kneden worden de koolstofdioxidebelletjes, veroorzaakt door fermentatie, gelijkmatig door het deeg verspreid, waardoor een consistente kruimel ontstaat, de gist gelijkmatig wordt verdeeld en de temperatuur van het deeg gelijkmatiger wordt, waardoor het eindproduct gelijkmatig kan rijzen en bakken.
- Voegt volume toe . Goed ontwikkelde gluten zorgen ervoor dat het deeg de gasbellen kan vasthouden die door de bakpoeder of gist in het recept zijn ontstaan; die opgesloten bubbels leiden tot luchtige zakken en hoogte in een brood.
Hoe overkneden te voorkomen?
Wanneer u het deeg bewerkt, is het belangrijk om de ruittest uit te voeren om ervoor te zorgen dat u het niet te veel kneedt, wat kan resulteren in een taai, stijf deeg. Door de lucht uit een deeg te persen, is er geen ruimte voor uitzetting, en overwerkte gluten zijn net zo broos als onderbewerkte gluten, wat leidt tot harde korsten en een dichte, droge kruimel.
Om de ruittest uit te voeren, breek je een klein stukje deeg af en strek je het voorzichtig uit totdat het dun genoeg is om er doorheen te kijken. Als je er inderdaad doorheen kunt kijken, ben je klaar met kneden. Als het deeg breekt voordat je het zo dun kunt uitrekken, blijf kneden.
Brood voor meer?
We hebben je gedekt. Alles wat je kneed (zie je wat we daar deden?) is The MasterClass Jaarlidmaatschap , wat water, meel, zout en gist, en onze exclusieve lessen van Apollonia Poilâne, de eerste broodbakmachine van Parijs en een van de vroegste architecten van de ambachtelijke broodbeweging. Stroop je mouwen op en ga bakken.
