Hoe Consommé te maken: Stap-voor-stap Consommé Recept

Kristalheldere consommé wordt zelden gezien buiten gastronomische en culinaire scholen, maar het is vrij eenvoudig om thuis te maken.

Leer van de besten

Ga naar sectie

• Wat wordt er verbruikt?
• Wat is het verschil tussen consommé en bouillon of bouillon?
• 5 soorten geconsumeerd
• Hoe Consommé te gebruiken
• Hoe maak je Consommé
• Meer weten over koken?

Breng je kookkunsten naar een hoger niveau in Gordons eerste MasterClass over essentiële methoden, ingrediënten en recepten.

Wat wordt er verbruikt?

Consommé is een geklaarde en geconcentreerde bouillon of bouillon die gewoonlijk alleen als soep wordt geserveerd of, wanneer afgekoeld, als gelatine wordt gebruikt. Er zijn een aantal methoden om een ​​prachtig geklaarde consommé te maken. Alle hebben betrekking op het gebruik van eiwitten, die helpen bij het vormen van een reeks vaste stoffen aan het oppervlak van de bouillon of bouillon. Die vaste stoffen worden vervolgens afgeroomd en de bouillon of bouillon wordt gespannen.

Wat is het verschil tussen consommé en bouillon of bouillon?

Consommé wordt vaak verward met bouillon, maar het is eigenlijk een product dat is afgeleid van geklaarde bouillon of bouillon. Visueel is het verschil duidelijk: Consommé is een heldere vloeistof, terwijl bouillon en bouillon vaak ondoorzichtig zijn.

Consommé begint met een bouillon of bottenbouillon gemaakt met veel collageen-verpakte botten en bindweefsel - dit levert een consommé met gladde textuur op die bij koeling in gelei verandert. Gemalen vlees, groenten, aromaten en, belangrijker nog, eiwitten worden aan de bouillon of bouillon toegevoegd. Zodra het bouillonmengsel kookt, creëren de eiwitten een zwevend filter dat vervolgens kan worden afgeroomd, waardoor een zeer heldere en smaakvolle soep achterblijft. Omdat consommé niet overdreven zout is, is het het beste om het bij zelfgemaakte bouillons en bouillon te houden, niet het soort uit de supermarkt.

5 soorten geconsumeerd

Aangezien een consommé een gefilterde soep is, hangt de smaak helemaal af van de bouillon of bouillon waarmee je begint. Enkele van de meest voorkomende soorten zijn:

1. Kalfsvlees geconsumeerd , die is gemaakt van kalfsbouillon en donkerder van kleur. Probeer de Geroosterde Kalfsbouillon van Chef Thomas Keller als basis te gebruiken.
2. Rundvlees geconsumeerd , die is gemaakt van runderbouillon of bouillon en donkerder van kleur. Gebruik een combinatie van vlees en botten, zoals dit recept voor runderbouillon, als basis en versterk met rundergehakt.
3. Kip geconsumeerd , die lichter van kleur is, en gemaakt van kippenbouillon of bouillon. Gebruik Chef Keller's Chicken Stock als basis en versterk met gemalen kippenvlees of andere gemalen kip zonder vel.
4. Vis gegeten : lichter van kleur en gemaakt uit visbestand .
5. Tomaat geconsumeerd , die is gemaakt van tomaten en andere groenten, en bijna kleurloos. Maak een tomatensoep en verklaar dan met dezelfde eiwitmethode als voor een vleesconsommé.

Masterclass

Voorgesteld voor jou

Online lessen gegeven door 's werelds grootste geesten. Breid uw kennis uit in deze categorieën.

Leert Koken I

Leert Koken

Leert de kunst van het thuis koken

Leert kooktechnieken I: groenten, pasta en eieren

Hoe Consommé te gebruiken

Consommé is een volledig transparante vloeistof en wordt meestal gepresenteerd op een manier die dit aspect laat zien: het wordt op zichzelf geserveerd of met minimale toevoegingen aan de soep. Een klein kopje warme consommé is op zichzelf al een heerlijk aperitief of snack.

Als u kruiden en garnituren toevoegt, moeten deze op het allerlaatste moment worden toegevoegd om de transparantie van de consommé te behouden. Consommé wordt soms geserveerd met iets dat erin drijft: kip- of visquenelles, een gepocheerd ei, pasta, fijngesneden groenten (brunoise genaamd) of gesneden kipfilet zijn allemaal klassieke opties.

Gekoelde consommé wordt aspic, een koude hartige gelei. Als de consommé van zichzelf niet gelatineus genoeg is, giet dan hete consommé over gelatine om aspic te maken.

Nog een leuke truc voor consommé? Delicate, snelkokende vis aan tafel pocheren door de hete consommé over de vis te gieten.

Hoe maak je Consommé

Denk als een professional

Breng je kookkunsten naar een hoger niveau in Gordons eerste MasterClass over essentiële methoden, ingrediënten en recepten.

Om consommé te maken, begin met smaakvolle bouillon of bouillon. Als je bouillon niet erg smaakvol is, probeer hem dan te verkleinen voordat je een consommé maakt. Verwijder het vet door uw bouillon af te schuimen en/of af te koelen - wanneer het gekoeld is, zal het vet stollen en kan het gemakkelijk worden verwijderd. (Bewaar het vet voor een ander gebruik.) Breng in een grote soeppan langzaam de koude bouillon aan de kook terwijl je de eiwitten erdoor roert.

1. Klop de eiwitten schuimig.
2. Als je rundergehakt, mirepoix en aroma's zoals hele zwarte peperkorrels, peterselie en tijmtakjes, laurierblaadjes toevoegt, voeg ze dan toe aan een grote soeppan samen met het eiwit en meng alles door elkaar.
3. Voeg koude bouillon toe aan de soeppan en breng aan de kook.
4. Laat de consommé ongeveer een uur sudderen, gedurende welke tijd de onzuiverheden (kleine stukjes vlees, botten of groente) door de bouillon kunnen sijpelen en in de eiwitfilter, soms een vlot genoemd, kunnen doordringen.
5. Maak met een pollepel een gat in het midden van het vlot. Dit werkt als een ontluchting, waardoor de consommé kan sudderen zonder de rest van het filter te beschadigen.
   
6. Blijf 30-60 minuten sudderen.
7. Zeef de vloeistof met behulp van de pollepel door een kaasdoek of een fijne zeef en serveer.

Meer weten over koken?

Word een betere kok met het MasterClass Jaarlidmaatschap. Krijg toegang tot exclusieve videolessen die worden gegeven door culinaire meesters, waaronder chef-kok Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters en meer.