Meer informatie over stremsel: stremsel gebruiken bij het maken van kaas en verschillende soorten stremsel

Kaas begint als dierlijke melk, meestal koemelk, hoewel geiten- en schapenmelk ook behoorlijk populair zijn. Om kaas te worden, moet de melk in verschillende mate stollen. Hardere kazen, van een Zwitsers met gemiddelde textuur tot een harde Parmigiano-Reggiano, hebben melk nodig om te stollen en uit te harden. Rennet helpt daarbij enorm.

hoe schrijf je in de eerste persoon?

Leer van de besten

Ga naar sectie

• Wat is stremsel?
• Wat is de rol van stremsel bij het maken van kaas?
• Wat zijn de verschillende soorten stremsel?
• Bevatten alle kazen stremsel?
• Bevatten veganistische kazen stremsel?
• Is stremsel koosjer of halal?

Breng je kookkunsten naar een hoger niveau in Gordons eerste MasterClass over essentiële methoden, ingrediënten en recepten.

Wat is stremsel?

Stremsel is een mengsel van enzymen, met name het protease-enzym chymosine, dat melk verdikt tijdens het kaasmaken. Stremsel is van nature dierlijk: het wordt geproduceerd in de magen van herkauwers (zoogdieren die een speciale maag hebben die bestemd is voor de fermentatie van de voordarm). Er bestaan ​​ook vegetarische alternatieven voor stremsel en deze worden soms gebruikt bij het maken van kaas.

Wat is de rol van stremsel bij het maken van kaas?

Stremsel isoleert kaaswrongel van vloeibare wei en zorgt ervoor dat die wrongel samenklontert. Het doet dit door zich te richten op caseïne, het primaire eiwit in melk. Enzymen beïnvloeden het gedrag van eiwitten en in het geval van stremsel zorgt het ervoor dat caseïnemoleculen zich delen en opnieuw coaguleren tot nog grotere klonten. Kaasmakers verwijderen vervolgens de vloeibare wei terwijl ze werken aan een eindproduct.

Wat zijn de verschillende soorten stremsel?

De kaasmakers van vandaag hebben vier hoofdopties bij het inkopen van stremsel:

1. Van dierlijke magen . Dit is de oudste en meest gebruikelijke manier om stremsel te verkrijgen. Herkauwers hebben meerdere magen. Het meeste van de maag afgeleide stremsel wordt genomen uit de vierde maag van jonge, niet-gespeende kalveren. Deze dieren worden niet uitdrukkelijk gedood voor hun stremsel; ze worden eerder gedood voor de vleesproductie (in dit geval kalfsvlees) en het stremsel is een bijproduct. Desondanks proberen veel vegetariërs kaas te vermijden die is gemaakt met dierlijk stremsel.
2. Van fermentatie . Het is mogelijk om dierlijk stremsel te maken zonder levende zoogdieren. Op fermentatie gebaseerd stremsel wordt gemaakt door bepaalde bacteriën, schimmels of gisten bloot te stellen aan stremselproducerende genen van dieren. Dit zorgt ervoor dat deze micro-organismen chymosine produceren tijdens hun standaard fermentatiecyclus. Veel vegetariërs die kalverstremsel uit de maag mijden, zijn bereid kaas te eten die met deze vorm van plantaardig stremsel is gemaakt.
3. Van plantaardige enzymen . Plantaardig stremsel is niet hetzelfde als dierlijk stremsel. Het bevat een andere cocktail van enzymen, maar deze enzymen hebben een vergelijkbare functie als het chymosine dat dierlijk stremsel verankert. Distelplanten zoals artisjokken en brandnetels worden gebruikt om plantaardig stremsel te produceren. Deze methode is vooral populair in Portugal en plantaardig stremsel is een belangrijk ingrediënt in iconische Portugese kazen zoals Serena, Torta del Casar, Serra da Estrela en Azeitao.
4. Van schimmels en andere microben . Sommige micro-organismen, zoals bepaalde schimmelsoorten, zullen van nature enzymen produceren die de eigenschappen van chymosine nabootsen. Hoewel deze uit schimmel afkomstige enzymen in theorie kunnen worden gebruikt bij het maken van kaas, gebeurt zoiets in de praktijk zelden. Microbieel stremsel is vatbaar voor bittere smaken die het niet eens zijn met de paletten van veel mensen. Als zodanig hebben kaasmakers de neiging om het te vermijden.

Bevatten alle kazen stremsel?

Extreem zachte kazen, zoals roomkaas en paneer, hebben geen stremsel nodig. Hun coagulatie wordt mogelijk gemaakt via zuren, zoals azijn, citroenzuur of het melkzuur dat van nature uit melk komt.

Bevatten veganistische kazen stremsel?

Traditionele kaas wordt gemaakt van melk en draait om het caseïne-eiwit. Veganistische kaas bevat geen caseïne en heeft daarom geen stremsel nodig. Net als zachte dierlijke kazen, stollen veganistische kazen met behulp van een zuur. Azijn en citroensap zijn populaire veganistische vormen van zuur.

Is stremsel koosjer of halal?

Dierlijk stremsel is koosjer als het dier wordt geslacht, ontdarmd, gezouten en verwerkt in overeenstemming met de koosjerwetgeving. Evenzo, als stremsel afkomstig is van een dier waarvan het vlees als halal is beschouwd, is het ook halal.

Word een betere thuiskok met het MasterClass Jaarlidmaatschap. Krijg toegang tot exclusieve videolessen die worden gegeven door culinaire meesters, waaronder chef-kok Thomas Keller, Gordon Ramsay, Alice Waters en meer.