Wat is Levain? Hoe maak je Levain Starter met chef-kok Dominique Ansel

Levain is een belangrijk ingrediënt als het gaat om het bakken van brood en andere deegwaren. Om deeg te laten rijzen, heb je actieve gistculturen nodig om te helpen bij de fermentatie. Dat is waar levain om de hoek komt kijken.

Ga naar sectie

• Wat is Levain?
• Wat is het verschil tussen Levain-starter en zuurdesemstarter?
• Waar gebruik je Levain Starter voor?
• Wat doet Levain met deeg?
• Hoe maak je Levain?
• Recept van chef-kok Dominique Ansel voor Levain Starter
• Meer informatie over de MasterClass van Dominique Ansel

James Beard Bekroonde banketbakker Dominique Ansel leert zijn essentiële technieken voor het maken van heerlijke gebakjes en desserts in zijn allereerste online les.

Wat is Levain?

Levain, of levain starter, is een rijsmiddel gemaakt van een mengsel van bloem en water en gebruikt om brood te bakken. Het mengsel van bloem en water neemt de wilde gisten in de lucht op en vergist. (Je kunt ook commerciële gist toevoegen om een ​​voorkeurslevain te maken. Dit soort levain is veel sneller te maken en is bedoeld voor eenmalig gebruik.) Zodra de levainstarter begint te fermenteren, groeit het en moet er meer bloem en water worden gegeven om het in leven te houden. Sommige bakkers houden hun starter tientallen of zelfs honderden jaren in leven.

Het toevoegen van deze actieve levain starter aan broodmeel is de eerste stap in het broodbereidingsproces.

Wat is het verschil tussen Levain-starter en zuurdesemstarter?

Levain gaat onder verschillende namen. U ziet bijvoorbeeld dat de term levain door elkaar wordt gebruikt met zuurdesem of zuurdesemstarter. In de meeste opzichten zijn levain en zuurdesemstarter hetzelfde: beide zijn gemaakt van bloem, water en wilde gist, en beide worden gebruikt om brooddeeg te fermenteren en op smaak te brengen. Niet alle levain-voorgerechten geven echter de uitgesproken zure smaken die kenmerkend zijn voor traditioneel zuurdesembrood. Levain kan zelfs worden gebruikt om allerlei soorten gebak te maken, inclusief gebak en desserts.

Waar gebruik je Levain Starter voor?

Levain is handig om verschillende soorten deeg te laten rijzen.

hoe breng je blush en bronzer aan

1. Brood . Levain is de bouwsteen van het bakken van zuurdesembrood. Het type meel maakt niet uit: volkoren meel, wit meel en roggemeel worden allemaal gebruikt om verschillende soorten brood te maken, van witbrood en baguettes tot, jawel, een zuurdesembrood.
2. Croissants . Het beroemde Franse gebakken goed begint met een levain, wat in wezen de zuurdesemstarter is die wordt gebruikt om brood te maken. Naast het helpen rijzen van het deeg, zuurdesem in een croissant brengt de rijkdom van het botervet in evenwicht.
3. Wafels . Belgische wafels van restaurantkwaliteit voegen zuurdesemstarter toe aan het deegmengsel om hun lichte textuur te creëren.
4. Koekjes . Hoewel koekjes traditioneel geen levain bevatten, zorgt het introduceren van levain in chocoladekoekjes voor een luchtigere textuur en een unieke smaak.

Wat doet Levain met deeg?

Ongeacht het recept voor gebak of brood waarmee u werkt, het toevoegen van levain aan elk type bloem en watermengsel zal de volgende resultaten opleveren:

• Het deeg zal rijzen.
• Het deeg zal een kenmerkende zure smaak hebben.
• Het deeg zal gemakkelijker te kneden en mee te werken zijn.

Masterclass

Voorgesteld voor jou

Online lessen gegeven door 's werelds grootste geesten. Breid uw kennis uit in deze categorieën.

Leert de basisprincipes van Frans gebak

Leert Koken I

Leert Koken

Leert de kunst van het thuis koken

Dominique Ansel

Leert de basisprincipes van Frans gebak

Hoe maak je Levain?

Om levain te maken, moet je bloem en water de natuurlijke gisten in de lucht laten vangen. Dit fermentatieproces duurt ongeveer 5 dagen. Zodra de fermentatie begint, moet je bloem en water toevoegen om de gist te voeden en te laten groeien, waardoor er smaaklagen ontstaan ​​en de levain het deeg kan laten rijzen.

Recept van chef-kok Dominique Ansel voor Levain Starter

3 beoordelingen| Beoordeel nu

Ingrediënten

• 200 g (¾ kopje + 1 ⅓ eetlepel) bloem voor alle doeleinden, plus meer om te voeren
• 200 g (¾ kopje + 1 ⅓ eetlepel) water, kamertemperatuur, plus meer om te voeren
• Plastic folie om te bedekken

Totale tijd: 4 tot 5 dagen (voedingsschema)

Dag 1
Meng in een grote mengkom die minstens twee keer zo groot is als je mengsel, 50 g (3g el) bloem en 50 g (3⅓ el) water en meng met een spatel tot een egaal mengsel.

Dek losjes af met een theedoek of kaasdoek en laat 24 uur op kamertemperatuur staan.

Dag 2
Voeg nog eens 50 g (3⅓ eetlepel) bloem en 50 g (3⅓ eetlepel) water toe, meng met een spatel om te combineren. Dek losjes af en laat nog 24 uur op kamertemperatuur staan.

Dag 3
Voeg nog eens 100 g (6⅔ eetlepel) bloem en 100 g (6⅔ eetlepel) water toe, meng met een spatel om te combineren. Dek losjes af en laat nog 24 uur op kamertemperatuur staan.

Dag 4
Verwijder 20 procent van het levain-mengsel uit de container en gooi weg. Dek losjes af en laat nog 24 uur op kamertemperatuur staan.

Dag 5
Controleer of je levain klaar is voor gebruik. Het moet licht, bruisend en luchtig zijn en een uitgesproken fermentatiearoma hebben zonder enige zuurgraad.

Als het er niet helemaal is, voed de levain dan elke dag opnieuw met gelijke delen bloem en water dat gelijk is aan het gewicht van de levain, totdat het klaar is.

verschillende soorten vis om te koken

Gebruik dit levain recept om te maken Croissants van chef Dominique Ansel .