Croissantrecept van chef-kok Dominique Ansel: hoe maak je zelfgemaakte croissants

Chef-kok Dominique Ansel, chef-kok van de beroemde Cronut en eigenaar van Dominique Ansel Bakery, zegt: Croissants maken is een werk van liefde en toewijding - een levenslang bakproject.

Bij dit bescheiden Franse gebak draait alles om het beheersen van tijdrovende technieken om perfecte resultaten te produceren. Maar laat je niet intimideren door deze taak: in plaats daarvan leer je onder begeleiding van chef-kok Dominique Franse croissants te maken, je vaardigheden aan te scherpen bij elke volgende batch die je maakt en het verschil te zien tussen een goede croissant en een uitzonderlijke.

Ga naar sectie

• 7 tips voor het maken van de perfecte croissant
• Croissants maken: stapsgewijze zelfstudie met foto's
• Drie veelvoorkomende problemen en oplossingen voor croissants: problemen met croissants oplossen
• Hoe croissants te serveren Serve
• Het zelfgemaakte croissantrecept van chef-kok Dominique Ansel
• Meer informatie over de MasterClass van Dominique Ansel

James Beard Bekroonde banketbakker Dominique Ansel leert zijn essentiële technieken voor het maken van heerlijke gebakjes en desserts in zijn allereerste online les.

Dominique Ansel

Leert de basisprincipes van Frans gebak

7 tips voor het maken van de perfecte croissant

1. Levain is het DNA van de Croissant . Croissants beginnen met a levain, wat in wezen de zuurdesemstarter is gebruikt om brood te maken. In tegenstelling tot de uitgesproken pittige en zure smaak die het in zuurdesem geeft, helpt levain in een croissant om de rijkdom van het botervet in evenwicht te brengen.
2. Oefen je deegrollertechniek . Beheersing van overdruk is essentieel voor het maken van een perfecte croissant. U moet lichte druk uitoefenen op de deegroller terwijl u het deeg plat maakt, zodat u de lagen in het deeg niet verplettert of scheurt, en u moet nauwelijks enige druk uitoefenen om de gesneden deegdriehoeken voorzichtig uit te rekken en ze in de uiteindelijke vorm te rollen croissantvorm.
3. Koop kwaliteitsingrediënten . Koop vers bloem voor alle doeleinden en gebruik hoogwaardige boter in Europese stijl met het hoogste vetgehalte dat u kunt vinden. Goede boter is als klei: het is kneedbaar en elastisch, zelfs als het koud uit de koelkast komt. De kwaliteit van de levain hangt af van hoe lang het fermenteert, dus volg het recept van chef Dominique nauwkeurig.
4. Houd de deegtemperatuur goed in de gaten . Als uw croissantdeeg te koud wordt, kan het moeilijk zijn om te rollen en kunnen de boterlagen binnenin uiteenvallen en broos worden, wat de ontwikkeling van schilferige lagen in de afgewerkte croissant zal belemmeren. Houd het aanrecht koel en werk met het deeg terwijl het koud is uit de koelkast, en probeer het niet te veel met je handen aan te pakken om opwarming te voorkomen. Werk snel, maar rustig en houd alles zo netjes mogelijk. Dit minimaliseert de hoeveelheid afval van het deeg en houdt het deeg ook in de perfecte vorm om je de prachtige croissants te geven die je zoekt.
5. Gebruik een lichte aanraking . Als de croissants eenmaal zijn gerold, pas dan op dat je niet al die mooie lagen vernietigt die je hebt opgebouwd. Wees voorzichtig bij het rollen en vormen van de croissants, en gebruik een lichte aanraking bij het aanbrengen van de eierwas - je wilt niet dat de borstel het deeg doordrenkt of verplettert.
6. Koel tot kamertemperatuur . Laat de gebakjes na het bakken afkoelen tot kamertemperatuur voordat u ze aansnijdt. Gebruik een scherp gekarteld mes om al die schilferige lagen door te snijden, niet te pletten.
7. Een hap nemen ...en zoek de honingraat. De lagen aan de binnenkant moeten op een honingraat lijken: niet te dicht, met luchtzakken van gelijke grootte van binnen naar buiten. Ruik de croissant; het moet naar gist en boterachtig ruiken.

Croissants maken: stapsgewijze zelfstudie met foto's

Het bakken van Franse croissants is een ingewikkeld, meerdaags proces. Ontdek hieronder hoe chef-kok Dominique Ansel het maken van de perfecte zelfgemaakte croissants aanpakt.

game-ontwikkelingsproces stap voor stap

1. Maak een basisdeeg van boter, bloem, zout, suiker, gist en melk.

2. Vorm het deeg met een deegroller tot een grote, platte rechthoek en laat het een nacht in de koelkast rusten.

3. Vervolgens maak je een boterblok door boter te vormen tot een dun, breed vierkant. Als het croissantdeeg is uitgeslapen, omhult u het boterblok met het deeg.

4. Rol vervolgens, in een proces dat lamineren wordt genoemd, uw croissantdeeg voorzichtig uit tot een dunne laag, vouw het terug op zichzelf en herhaal, waarbij u het deeg tussen elke vouw koelt om te voorkomen dat de boter smelt. Door dit lamineerproces ontstaan ​​er veel dunne laagjes boter tussen het deeg. (Tijdens het bakken smelten deze gelamineerde lagen, wat resulteert in stoom die de kenmerkende schilferige textuur van de croissant creëert.)

5. Gebruik na het lamineren een scherp mes of pizzasnijder om je deegrechthoek in driehoeken te verdelen.

Masterclass

Voorgesteld voor jou

Online lessen gegeven door 's werelds grootste geesten. Breid uw kennis uit in deze categorieën.

Leert de basisprincipes van Frans gebak

Leert Koken I

Leert Koken

Leert de kunst van het thuis koken

6. Begin vanaf de breedste kant en rol het deeg voorzichtig naar de punt toe, in de uiteindelijke vorm van je croissants.

7. Zodra je croissants nog een nacht in de koelkast hebben gelegen, is het eindelijk tijd om ze te bakken. Nadat je het deeg 2-3 uur hebt laten rijzen om de gist te activeren, bestrijk je de croissants met een eierwasmengsel van eieren, zout en melk. (Hierdoor krijgen de croissants hun glanzende, goudbruine korst.)

8. Bak 12-15 minuten, en voila: verse, zelfgemaakte croissants.

Drie veelvoorkomende problemen en oplossingen voor croissants: problemen met croissants oplossen

Denk als een professional

James Beard Bekroonde banketbakker Dominique Ansel leert zijn essentiële technieken voor het maken van heerlijke gebakjes en desserts in zijn allereerste online les.

Als je in je versgebakken croissant snijdt en merkt dat het er niet uitkomt zoals je je had voorgesteld, zoek dan naar deze veelvoorkomende tekenen dat er dingen mis zijn gegaan tijdens het maken van je croissants:

1. Probleem # 1: Croissant is te taai . Als de croissant luchtbellen heeft die erg klein zijn en de textuur broodachtig (taai en taai) is, betekent dit dat het croissantdeeg overgehydrateerd was. Dit kan gebeuren als er teveel vocht in de lucht zit of als er in het begin te veel water aan het deeg is toegevoegd.

• Oplossing: om dit te corrigeren, voegt u iets minder water toe dan het recept vereist en kijkt u hoe het deeg het opneemt. Als het er goed gehydrateerd en soepel uitziet en aanvoelt, is het waarschijnlijk dat je het extra water niet nodig hebt. Houd er rekening mee dat een vochtige omgeving kan bijdragen aan overhydratatie van deeg.

twee. Probleem #2: Croissant is te droog . Als de croissant een droge kruimelkring aan de buitenrand heeft, betekent dit dat de croissant te lang gebakken is omdat de oven niet heet genoeg was.

• Oplossing: Hoe sneller je de croissant bakt, hoe beter je wilt, want je wilt dat de buitenkant hard wordt en diep goudbruin wordt terwijl de binnenkant gaar is.

3. Probleem #3: Croissant is ongelijk . Als de croissant een licht concave bodem heeft en een ongelijke luchtzak aan de binnenkant, betekent dit dat het croissantdeeg onvoldoende gerezen was en niet de sterkte heeft ontwikkeld die nodig is om het deeg te stabiliseren dat voortkomt uit de juiste rijstijd.

• Oplossing: Als je niet zeker weet of je deeg lang genoeg gerezen is, kun je het deeg beter nog een paar minuten de tijd geven dan te vroeg te trekken en het risico te lopen met deeg te werken dat nog niet klaar is.

Zoals Chef Dominique opmerkt: Croissants maken is heel moeilijk, maar niet onmogelijk; het vereist alleen veel geduld. Als je ze voor het eerst thuis maakt en ze zijn niet perfect, wees dan niet bang om ze keer op keer te maken.

Hoe croissants te serveren Serve

Op zoek naar ideeën om van je zelfgemaakte croissants te genieten? Hier zijn een paar serveersuggesties:

• Bewaren : Beleg je croissant met zelfgemaakte sinaasappelmarmelade of bessenjam voor een zoete traktatie.
• Broodje ei : Vul je croissant met het recept van chef Gordon Ramsay voor roerei. Top met ham en je favoriete kaas voor een rijk en hartig broodje ontbijt.
• Broodje Tonijnsalade : Klop een partij mayonaise van chef Thomas Keller op en combineer met tonijn uit blik (of je favoriete eiwit) voor een snelle en heerlijke sandwich met tonijnsalade.
• Knoflookbrood : Breng croissants naar je volgende pastadiner door plakjes in de oven te roosteren met knoflook en boter.

Het zelfgemaakte croissantrecept van chef-kok Dominique Ansel

1 beoordelingen| Beoordeel nu

maakt

Voorbereidingstijd

Totale tijd

Kooktijd

Ingrediënten

Voor Croissant Deeg :

• 12 g (4¼ theelepel) droge instantgist (bij voorkeur SAF Gold Label)
• 203 g (¾ kopje + 1¾ eetlepel) koud water, koud
• 560 g (4¼ kopjes + 2½ eetlepel) broodmeel voor alle doeleinden, plus meer indien nodig om te bestuiven
• 29 g (2 eetlepels) vetrijke Europese stijl of Vermont (bij voorkeur 83 tot 84 procent botervet) ongezouten boter, verzacht
• 72 g (1/3 kop + 1¾ theelepel) kristalsuiker
• 29 g (1 elk) groot ei
• 15 g (1 eetlepel) slagroom
• 12 g (2⅛ theelepel) koosjer zout
• 68 g (1/4 kop) bereide levain
• Indien nodig kookspray met anti-aanbaklaag

Tip: Instantgist wordt vaak gebruikt voor deeg met een hoger suikergehalte, omdat deze gist minder water nodig heeft om te reageren en suiker de neiging heeft om water uit het deeg te trekken. U kunt dezelfde hoeveelheid actieve droge gist vervangen, maar u krijgt mogelijk een dichter eindproduct.

Voor Boterblok :

• 284 g (2½ sticks) vetrijke ongezouten boter in Europese stijl of Vermont, verzacht (83 tot 84 procent botervet)

Voor eierwas: :

• 2 eieren, 1 snufje zout en een scheutje melk, door elkaar geslagen

Uitrusting :

• Standmixer met deeghaakbevestiging
• Plasticfolie
• Perkament
• Heerser
• Bakplaat
• Grote offset spatel of bankschraper
• Gebak kwast
• garde
• Grote rubberen spatel

Dag 1

1. Maak deeg. Roer in een kleine kom de gist en het water op kamertemperatuur door elkaar tot het is opgelost. Meng de bloem, boter, suiker, ei, room, zout, 68 g levain en gist in een keukenrobot met deeghaak. Begin met mixen op de laagste snelheid en mix gedurende 1 minuut, verhoog dan de snelheid tot medium en mix nog ongeveer 3-4 minuten, tot het deeg net is gemengd.

Als het klaar is, zal het deeg ruw zijn en weinig glutenontwikkeling hebben. Het zal ook elastisch zijn en als één stuk uit de kom komen.

Vet een middelgrote kom licht in met anti-aanbakspray. Doe het deeg in de kom en dek af met plasticfolie die direct op het deeg wordt gedrukt, om te voorkomen dat er een vel ontstaat. Laat het deeg op een warme plek rijzen tot het in omvang verdubbeld is, 1 uur 30 minuten tot 2 uur.

hoeveel porties zitten er in een fles wijn?

Verwijder de plasticfolie en druk het deeg naar beneden door de randen naar het midden te vouwen, waarbij zoveel mogelijk gas vrijkomt. Keer de kom met deeg om en laat het deeg op een stuk plastic folie vallen en vorm het deeg vervolgens tot een vierkant van 25 cm. Leg het deeg, nog steeds op de plastic folie, op een bakplaat en dek af met een ander stuk plastic folie.

Een nacht in de koelkast bewaren.

2. Maak een boterblok. Teken een vierkant van 18 cm op een stuk perkamentpapier met een potlood. Draai het perkament om zodat de boter niet in contact komt met de potloodstrepen.

Leg de zachte boter in het midden van het vierkant en dek af met een ander vel bakpapier. Gebruik een offset spatel of bankschraper om de boter gelijkmatig te verdelen om het vierkant te vullen. Een nacht in de koelkast bewaren.

Tip: Het is belangrijk dat de boter echt zacht is om het vormen van het boterblok gemakkelijk te maken. Eenmaal perfect op kamertemperatuur, zal de boter smeerbaar zijn en de consistentie van roomkaas hebben.

Dag 2:

1. Maak drie vouwen. Haal het botermengsel uit de koelkast en laat het 5 tot 10 minuten staan ​​zodat het soepel genoeg is om mee te werken. Het moet nog zacht genoeg zijn om lichtjes te buigen zonder te barsten. Als het te stevig is, klop het dan voorzichtig met een deegroller op een licht met bloem bestoven werkoppervlak totdat het buigzaam wordt.

Zorg ervoor dat u de boter na het bewerken weer tot het vierkant van 18 cm drukt.

hoe een profiel van een persoon te schrijven voorbeeld

Bestuif je werkblad licht met bloem. Haal het deeg uit de koelkast en zorg ervoor dat het overal erg koud is. Leg het deeg op het werkvlak. Leg het boterblok in het midden van het deeg zodat het eruit ziet als een diamant in het midden van het vierkant (45 graden gedraaid, met de hoeken van het boterblok naar het midden van de deegzijden gericht). Trek de hoeken van het deeg omhoog en naar het midden van het boterblok. Knijp de naden van het deeg samen om de boter binnenin te verzegelen. Je zou een vierkant moeten hebben dat iets groter is dan het boterblok.

Bestuif het werkoppervlak licht met bloem om ervoor te zorgen dat het deeg niet blijft plakken. Met een deegroller, met constante, gelijkmatige druk om het deeg vanuit het midden uit te rollen, zodat het in lengte verdrievoudigt. Dit duurt verschillende passen en het kan zijn dat je tussen het rollen door meer bloem moet toevoegen om te voorkomen dat het deeg aan het oppervlak en de deegroller blijft kleven. Als u klaar bent, moet u een rechthoek hebben van ongeveer 20 bij 10 inch (50 bij 25 cm) en ¼ inch (6 mm) dik.

Leg het deeg zo dat de kortere zijden van links naar rechts lopen. Vouw vanaf de bovenkant een derde van het deeg op zichzelf en houd de randen op één lijn met elkaar. Vouw vanaf de onderkant het resterende een derde van het deeg op de kant die al is gevouwen.

Lijn alle randen uit zodat u een kleinere rechthoek overhoudt. Deze techniek wordt een briefvouw genoemd, omdat het deeg wordt gevouwen alsof het een stuk papier is dat in een envelop gaat.

Wikkel het deeg stevig in plasticfolie en leg het op een bakplaat. Zet ongeveer 1 uur in de koelkast om de gluten te ontspannen.

Met de naad altijd naar rechts gericht, herhaalt u stap 3 en 4 voor uw tweede en derde vouw. Na de derde vouw het deeg 1 uur in de koelkast bewaren.

Tip: Als je niet genoeg ruimte in de koelkast hebt, kun je het deeg voorzichtig dubbelvouwen zodat het past.

Bestuif het werkblad licht met bloem en leg het deeg plat. Snijd ongeveer ½ inch van het deeg aan elke kant om een ​​​​nette rechthoek te maken. Begin met een liniaal aan de linkerkant en kerf het deeg om de 8 cm in langs de onderkant totdat je de rechterkant van het deeg bereikt.

Maak de eerste inkeping op de bovenrand 4 cm vanaf het linkeruiteinde. Ga door met het scoren van de bovenrand om de 3 inch (8 cm). Deze verspringende markeringen zouden een mooie richtlijn moeten geven voor het snijden van driehoeken. Gebruik een groot koksmes om elk breukstreepje bovenaan te verbinden met de twee onderaan aan weerszijden ervan. De gelijkbenige driehoeken moeten 8 cm breed en 25 cm lang zijn. Er zullen aan elk uiteinde smalle driehoekjes deeg overblijven. Leg de gesneden driehoeken op een met bakpapier beklede bakvorm, wikkel ze stevig in plasticfolie en zet ze 30 minuten tot 1 uur in de koelkast.

Haal de deegdriehoeken uit de koelkast en zorg dat er geen bloem op je werkvlak ligt. Werk met één driehoek tegelijk, houd de basis van de driehoek vast met één hand en gebruik de vingertoppen van uw andere hand om de driehoek bij de basis lichtjes vast te pakken en deze voorzichtig nog 5 tot 8 cm extra uit te rekken. lengte, trek uw vingers naar de punt en zorg ervoor dat u het deeg niet scheurt.

Tip: Door het deeg uit te rekken, kun je niet alleen meer rollen, het ontspant ook.

2. Rol en vorm. Begin bij het brede uiteinde en rol het croissantdeeg naar de punt toe, terwijl u een constante en gelijkmatige druk houdt terwijl u rolt, totdat het tot stilstand komt op de punt van de driehoek.

Als je klaar bent, zorg er dan voor dat de punt van het deeg op de bodem van de croissant ligt, anders zal het in de oven ontrafelen.

Bekleed een bakplaat met bakpapier. Leg de croissants ongeveer 10 cm uit elkaar op de bakplaat. Leg een stuk plasticfolie licht over de croissants en laat een nacht in de koelkast staan.

Dag 3:

1. Bak. Haal het dienblad met croissants uit de koelkast. Bewaar ze licht afgedekt in plasticfolie. Laat staan ​​bij kamertemperatuur tot het in omvang verdrievoudigd is, ongeveer 2-3 uur.

Tip: Deze stap heet rijzen, een stap bij het bakken van brood en viennoiserie die de gist in het deeg activeert. Wanneer het gerezen is bij de juiste temperatuur en omgeving, zul je zien dat het croissantdeeg drie keer zo groot wordt en licht, luchtig en wispelturig wordt.

Het belangrijkste bij de rijsstap is om ervoor te zorgen dat het deeg niet te veel gerezen is (waar het zo veel gerezen is dat het uiteindelijk instort, waardoor de lagen uit elkaar gaan en de boter lekt) of onvoldoende gerezen (wat resulteert in een strakke kruim en je krijgt die donzige, schilferige lagen niet).

Plaats een rek in het midden van de oven en verwarm de oven voor op 375 ° F (190 ° C) voor conventioneel of 350 ° F (175 ° C) voor convectie. Maak in een kleine kom de eierwas door de eieren, het zout en de melk samen te kloppen.

Verwijder voorzichtig de plastic folie van de croissants. Bestrijk de croissants licht met het eierwasmiddel en zorg ervoor dat u niet te veel druk uitoefent om te voorkomen dat de croissants leeglopen. Bak op het middenrek gedurende 12 tot 15 minuten tot ze goudbruin zijn. Haal uit de oven en laat kort afkoelen.

2. Opslag. Vers en warm uit de oven het lekkerst. Croissants moeten binnen 5 uur na het bakken worden gegeten.

Word een betere kok met het MasterClass Jaarlidmaatschap. Krijg toegang tot exclusieve videolessen die worden gegeven door culinaire meesters, waaronder Dominique Ansel, Massimo Bottura, Gordon Ramsay en meer.