USDA-vleeskwaliteiten afbreken: verschil tussen prime, keuze, geselecteerde vleessoorten Meat

Als je eenmaal hebt besloten welk stuk vlees je wilt kopen, doet zich een heel nieuw probleem voor: rundvleeskwaliteiten. Doen ze er echt toe? En wat bedoelen ze eigenlijk? Hier is het rundvlees op het rundvlees.

Leer van de besten

Ga naar sectie

• Hoe wordt vleeskwaliteit beoordeeld in Amerika?
• Een korte geschiedenis van het beoordelen van vlees in de VS
• Wat zijn de verschillende soorten rundvlees?
• Hoe verschillen vleeskwaliteiten in verschillende delen van de wereld?
• Wat is het doel van het beoordelen van vlees?

Breng je kookkunsten naar een hoger niveau in Gordons eerste MasterClass over essentiële methoden, ingrediënten en recepten.

Hoe wordt vleeskwaliteit beoordeeld in Amerika?

De beoordeling van rundvlees is een vrijwillig, subjectief proces waarbij vleesverpakkers de USDA betalen om hun rundvlees te laten beoordelen. De twee belangrijkste factoren waar inspecteurs naar kijken bij het kiezen van kwaliteitsklassen zijn de leeftijd van het vee bij het slachten (bepaald door het uiterlijk van de wervels) en de hoeveelheid marmering (bepaald door het uiterlijk van de ribeye). Hoewel de hoeveelheid marmering de belangrijkste factor is bij het bepalen van een kwaliteitsbeoordeling, speelt ook de kleur van het vet een rol: wit vet heeft de voorkeur boven geel vet, dat meestal afkomstig is van weiderundvee.

Marmering - het witte vettige bindweefsel dat vaak in spieren wordt aangetroffen (intramusculair vet) - zorgt er over het algemeen voor dat snijwonden eerder zacht dan hard aanvoelen, omdat het smelt bij verhitting. Marmering alleen is echter niet noodzakelijkerwijs een garantie voor smaakvol vlees. Men denkt dat de hoeveelheid marmering verantwoordelijk is voor ongeveer een derde van de vleeskwaliteit; andere factoren zijn onder meer de hoeveelheid lichaamsbeweging en de kwaliteit van het dieet, de leeftijd en andere omstandigheden bij het slachten, het ras en de veroudering en opslag van het vlees.

Een korte geschiedenis van het beoordelen van vlees in de VS

Het Amerikaanse ministerie van landbouw beoordeelt de kwaliteit van rundvlees sinds 1927, toen de USDA de Prime-kwaliteit ontwikkelde om goed gemarmerde, fijn getextureerde sneden van jonge koeien te onderscheiden. Deze indeling was 30 jaar lang gebaseerd op het vlees van raszuivere Angus en Hereford runderen, Britse rassen met veel vet. In de jaren zestig en zeventig begonnen Amerikanen de voorkeur te geven aan slankere sneden, dus in 1965 en 1975 verminderde de USDA de marmeringvereisten voor de hoogste kwaliteiten.

Het meeste rundvlees in de VS is afkomstig van runderen die 15 tot 24 maanden oud zijn en klaar zijn met graan, wat betekent dat ze de laatste 4 tot 8 maanden van hun leven een graandieet kregen. Vlees van klasse A is afkomstig van runderen die op het moment van slachten 9 tot 30 maanden oud waren, in tegenstelling tot vlees van klasse E, dat goed is voor 8-jarige runderen. Jongvee met voldoende marmering krijgt USDA Prime-, Choice- of Select-kwaliteiten, terwijl Standard- en Commercial-kwaliteiten meestal ongesorteerd worden verkocht, en de laagste rangen - Utility, Cutter en Canner - worden gebruikt om verwerkte rundvleesproducten te maken.

Wat zijn de verschillende soorten rundvlees?

• Prime Beef: De hoogste kwaliteit rundvlees in de VS, Prime beef met overvloedige marmering bevat ongeveer 8 tot 13 procent vet en is afkomstig van jongvee (A- of B-rijpheid). Minder dan 2 procent van het Amerikaanse vlees wordt als Prime beoordeeld.
• Choice Beef: Algemeen verkrijgbaar, vlees van Choice-runderen is minder goed gemarmerd dan Prime beef en bevat ongeveer 4 tot 10 procent vet en is afkomstig van jong (A- of B-rijp) rund. Angus beef, het meest populaire ras in de VS, scoort gemiddeld een Choice-klasse.
• Selecteer rundvlees: gemakkelijk te vinden in supermarkten, keuzerundvlees is 2 tot 4 procent vet en magerder dan hogere klassen. Het heeft lichte marmering en is afkomstig van jongvee (A volwassenheid).

Hoe verschillen vleeskwaliteiten in verschillende delen van de wereld?

Veel grote rundvleesconsumerende en producerende landen, zoals Frankrijk, India, Brazilië en Italië, missen een massamarktbeoordelingssysteem voor rundvlees. Landen die hun rundvlees beoordelen, zoals Japan, Korea en Australië, gebruiken meestal marmer als maatstaf voor kwaliteit, zoals Amerika.

In Japan kan rundvlees van de hoogste kwaliteit tot 40 procent marmer bevatten en wordt het in dunne stukken verkocht, ideaal om in bouillon te dippen, zoals in shabu shabu. De Japanese Meat Grading Association kijkt naar marmering, vleeskleur (helderheid), vleesstevigheid en vetkleur. Elk van deze vier kwaliteitsmarkeringen wordt beoordeeld op een schaal van 1 tot 5. De algehele kwaliteitsscore is gelijk aan de laagste score van de drie items, waarbij 40 procent van het op de markt gebrachte rundvlees in Japan een cijfer van 3 krijgt. Het vlees is gestempeld met de kwaliteitswinkel en de opbrengstscore A, B of C. ( De opbrengstscore verwijst naar de hoeveelheid verkoopbaar vlees op een runderkarkas.) Korea heeft een soortgelijk systeem, waarbij het rundvlees wordt ingedeeld op basis van kleur, textuur, rijpheid van het karkas, vetkleur, marmering. Er zijn vier graden: 1+ (beste), 1, 2 en 3 (slechtste).

In Australië, de op twee na grootste rundvleesexporteur (na India en Brazilië), werken twee agentschappen samen om rundvlees te sorteren met twee verschillende manieren om marmering te rangschikken. AUS-MEAT geeft rundvlees een score van 100 (geen intramusculair vet) tot 1190 (extreme hoeveelheden vet), en inspecteert ook kleur, vetdiepte, karkasgewicht en rijpheid, en vlees-pH. Meat Standards Australia beoordeelt marmering op een schaal van 0 tot 9.

Masterclass

Voorgesteld voor jou

Online lessen gegeven door 's werelds grootste geesten. Breid uw kennis uit in deze categorieën.

Leert Koken I

Leert Koken

Leert de kunst van het thuis koken

Leert kooktechnieken I: groenten, pasta en eieren

Wat is het doel van het beoordelen van vlees?

Vleesclassificatie werd in de VS ontwikkeld als marketinginstrument: het USDA-beoordelingssysteem werd in de jaren twintig ontwikkeld als gevolg van een recessie in de landbouw. Veehouders hoopten dat het beoordelingssysteem de vraag naar het vette vlees van raszuivere, met maïs gevoede runderen zou vergroten. Het systeem is geëvolueerd met de voorkeuren van de consument en garandeert niet hoeveel u van een bepaald stuk rundvlees zult genieten. Grasgevoerd rundvlees vertoont bijvoorbeeld doorgaans minder marmering en scoort daarom altijd laag. Als u op zoek bent naar goed gemarmerd rundvlees in een slagerij of supermarkt, vertrouw dan eerst op uw ogen - het visuele bewijs is er voor u, in de vorm van vetstrepen.