Koekjesrecept van chef-kok Dominique Ansel (biscuit of Italiaanse genoise)

Het delicate (en glutenvrije!) Franse biscuitgebak, biscuit genaamd, is de basis van het grillige chocoladetaartrecept van chef-kok Dominique Ansel, dat dunne lagen zijdezachte chocolademousse bevat, allemaal omhuld met een leisteenzwarte chocoladespiegelglazuur. Deze cake zit vol met verschillende texturen; het is ingewikkeld en zeer delicaat. Het is precies het soort cake waarmee chef-kok Dominique is opgegroeid en nu met je wil delen.

Ga naar sectie

• Wat is koekje?
• Tips van chef-kok Dominique Ansel voor het bakken van koekjes
• Recept: recept voor biscuitgebak van chef-kok Dominique Ansel
• Hoe weet je wanneer Spongecake klaar is met bakken?
• Spongecake bewaren Store
• Meer informatie over de MasterClass van Dominique Ansel

James Beard Bekroonde banketbakker Dominique Ansel leert zijn essentiële technieken voor het maken van heerlijke gebakjes en desserts in zijn allereerste online les.

Wat is koekje?

Biscuit (spreek uit als bis-KWEE) is het Franse woord voor cake. Het is gemakkelijker te bereiden dan Amerikaans gebak, omdat er minder ingrediënten voor nodig zijn, en het wordt in één grote laag in een bakvorm gebakken, in tegenstelling tot twee of drie afzonderlijke ronde pannen. En door dit grote canvas is de taart vervolgens in vrijwel elke vorm te snijden voor het bouwen van uw taarten. Biscuit heeft andere namen, waaronder spongecake en Italiaanse genoise.

Tips van chef-kok Dominique Ansel voor het bakken van koekjes

• De eiwitten moeten in een goed schoongemaakte en goed gedroogde kom worden geslagen om te voorkomen dat vet of water het vermogen van het eiwit om lucht op te nemen belemmert en licht en luchtig wordt. Dit is erg belangrijk omdat het eiwit het enige ingrediënt is dat het beslag optilt en dus de cake luchtig maakt.
• Deze cake is een Franse stijl die chemische rijsmiddelen zoals bakpoeder en frisdrank mijdt voor de mechanische lift van lucht die vastzit in het eiwit van de geklopte eiwitten. Wanneer je suiker aan deze geklopte eiwitten toevoegt, worden de eiwitten in de eiwitten gestabiliseerd - en natuurlijk gezoet - en vormen ze een glad ingrediënt dat efficiënt in beslag kan worden gevouwen.
• Deze cake staat bekend als een koekje, een cake die dun en een beetje droog van structuur is, dus je moet vocht toevoegen door hem te laten weken met een rumsiroop en/of hem in lagen te bedekken met mousse om Chef Dominique Ansel's te maken chocolade gelaagde cake.
• Zodra de cake is afgekoeld en uit de vorm is gehaald, moet je ervoor zorgen dat je de cake aan de binnenkant van de ringvorm snijdt, zodat de cake er gelijkmatig in past zodra je klaar bent om het afgewerkte dessert te monteren.
• Vergeet niet om de kladjes op te slaan! Je kunt ze roosteren in de oven en over ijs verkruimelen.

Hoe weet je wanneer Spongecake klaar is met bakken?

Vertrouw nooit alleen op een timer, want elke oven is anders; er zijn drie manieren om te weten of de cake gaar is:

1. Schud maar: de cake moet in het midden nog een beetje veerkrachtig zijn.
2. Duw het: druk zachtjes op de bovenkant; het zou terug moeten stuiteren.
3. Plak het: steek een caketester (of tandenstoker of schilmesje) in het midden en als deze er schoon uitkomt, ben je klaar!

Mensen verbranden vaak chocoladetaarten omdat het moeilijker is om te zien of het gaar is door de donkere kleur van het beslag. Wees dus extra voorzichtig en controleer al voor de voorgestelde baktijd.

Spongecake bewaren Store

Lekker vers de dag van genieten. De cake kan ook van tevoren gemaakt worden.

• In de koelkast: afdekken in plasticfolie en maximaal 3 dagen gekoeld bewaren.
• In de vriezer: dek af in plasticfolie en bewaar in een luchtdichte verpakking in de vriezer voor maximaal 2 tot 3 weken.
• Om te ontdooien, in de plasticfolie bewaren en 2 tot 3 uur in de koelkast zetten tot het weer vochtig en zacht is. Ontdooi altijd in de koelkast om te voorkomen dat bacteriën zich ontwikkelen, en houd het verpakt zodat condensatie buiten de plastic verpakking ontstaat.

Masterclass

Voorgesteld voor jou

Online lessen gegeven door 's werelds grootste geesten. Breid uw kennis uit in deze categorieën.

Leert de basisprincipes van Frans gebak

Leert Koken I

Leert Koken

Leert de kunst van het thuis koken

Recept: recept voor biscuitgebak van chef-kok Dominique Ansel

0 beoordelingen| Beoordeel nu

maakt

Totale tijd

Ingrediënten

• 11 hele eieren, gescheiden in dooiers (226 g) en eiwitten (319 g)
  
• 176 g (3⁄4 kop, plus 2 eetlepels) kristalsuiker
• 176 g (3⁄4 kop, plus 2 eetlepels) kristalsuiker
• 102 g (3⁄4 kop, plus 2 el) ongezoet cacaopoeder, gezeefd

Tip: Een groot ei weegt over het algemeen ongeveer 60 g: het wit is 30 g, de dooier is 20 g en de schaal is 10 g. Het is altijd handig om te onthouden wanneer een recept eieren in grammen vereist.

Uitrusting

• Keukenmixer voorzien van gardeopzet Spatel
• Offset spatel
• 2 bladpannen
• Perkament of 2 siliconenmatten
• Kookspray met antiaanbaklaag
• 8-inch taartring
  

1) Maak een eiermengsel

• Verwarm uw oven voor op 400 ° F (205 ° C).
• Bekleed 2 bakvormen met perkamentpapier of een siliconenmatje. Spuit de perkament-/siliconenmatten in met een dun laagje non-stick kookspray.
• Klop in een keukenrobot met een gardeopzetstuk de eidooiers en de eerste meting van de suiker (176 g) op hoge snelheid tot ze licht en luchtig zijn (het mengsel moet bleek en bijna wit zijn), 4 tot 5 minuten.
• Doe het mengsel in een kom en zet apart. Maak de kom van de mixer/keukenrobot schoon en droog hem volledig af.

2) Maak Franse meringue

• Klop in de mixer/keukenrobot de eiwitten op middelhoge snelheid samen tot er zich belletjes beginnen te vormen.
• Terwijl je blijft mixen, giet je langzaam de tweede hoeveelheid suiker (176 g) erin en blijf je mixen tot de meringue glanzend en glanzend is met medium-stijve pieken.
• Als je de kom uit de mixer haalt, laat de meringues dan niet te lang staan, anders gaan ze klonteren.
• Blijf ze langzaam en gestaag vouwen met een rubberen spatel om dit te voorkomen.

3) Combineer de twee mengsels

• Neem 1/3 van de meringue en spatel deze met een spatel door het dooiermengsel tot het gemengd is.
• Spatel voorzichtig het cacaopoeder erdoor tot het gelijkmatig is gemengd.
• Voeg vervolgens geleidelijk de resterende 2/3 van de meringue toe, beetje bij beetje, voorzichtig vouwend om te combineren voor elke toevoeging. Pas op dat je niet te veel mixt, want hierdoor zal de pluizige textuur leeglopen en krijg je een dichte cake.

4) Bak en koel

• Giet de helft van het beslag op de eerste bakvorm en egaliseer het met een spatel tot op 2,5 cm van de rand van de mat/pan.
• Herhaal met de rest van het beslag op de tweede bakvorm.
• Bak beide bakvormen gedurende 6 tot 8 minuten, of tot het midden volledig is uitgehard.
• Haal de cake uit de oven en laat in de vorm afkoelen tot kamertemperatuur.
• Gebruik na afkoeling een mes om langs de randen van de cake te lopen om deze los te maken van de zijkanten van de pan.
• Keer het vel cake om op een andere bakvorm of een aanrecht bekleed met perkament. Trek het perkamentpapier of de siliconenmat voorzichtig los. Gebruik je 8-inch ronde cakering als richtlijn en gebruik een schilmesje om twee gelijke schijven cake uit de binnenkant van de ring te snijden.
• Zet opzij, afgedekt in plasticfolie tot gebruik.