Croquembouche Recept: Hoe maak je Franse Croquembouche

0 beoordelingen| Beoordeel nu

Serveert

6-8

Voorbereidingstijd

2 uur

Totale tijd

2 uur 30 min

Kooktijd

30 minuten

Ingrediënten

Voor de banketbakkersroom:

• 2¼ kopjes volle melk
• 1 vanillestokje, geschraapt
• ⅔ kopje suiker
• 9 grote eierdooiers
• ⅓ kopje maizena
• 8 eetlepels (1 stok) ongezouten boter, verzacht en in blokjes

Voor het soezendeeg:

• 1 stok ongezouten boter
• 1½ theelepel suiker
• ¼ theelepel zout
• 1 kopje plus een eetlepel water, verdeeld
• 1 kop plus 2 eetlepels bloem voor alle doeleinden
• 4 grote eieren, kamertemperatuur, plus 1 eidooier

Voor de karamel:

• 3 kopjes suiker

1. Maak de banketbakkersroom. Breng in een grote pan op middelhoog vuur de melk, het vanillestokje en de helft van de suiker aan de kook, terwijl je langzaam roert om te voorkomen dat het mengsel op de bodem van de pot aanbrandt.
2. Klop in een kom de andere helft van de suiker met de eidooiers door elkaar. Klop onmiddellijk om te voorkomen dat de dooiers verbranden of uitdrogen bij contact met de suiker.
3. Roer het maizena erdoor tot het glad is, klop dan langzaam ½ kopje van het warme melk- en suikermengsel erdoor, roer tot het gelijkmatig is gecombineerd. Dit proces is temperen, een kooktechniek waarbij je de temperatuur van een koud ingrediënt of ingrediënt op kamertemperatuur, in dit geval eieren, geleidelijk verhoogt door kleine hoeveelheden hete vloeistof toe te voegen om te voorkomen dat het koude ingrediënt te snel of te veel kookt. Als je alle hete vloeistof in één keer aan de eieren toevoegt, krijg je klonterige roereieren in je banketbakkersroom.
4. Schenk het eiermengsel al roerend terug in de pan met melk.
5. Verwarm het mengsel op laag tot middelhoog vuur onder voortdurend roeren tot het merkbaar dikker wordt. Het duurt ongeveer 3 minuten om in te dikken. Eenmaal ingedikt, duurt het 2 minuten om de rauwe smaak uit het maizena te koken. Het wordt dikker als het afkoelt, dus haal het van het vuur voordat je te veel water verdampt. Kijk of het schuim bovenop de custard begint te verdwijnen, wat betekent dat de custard bijna klaar is met koken.
6. Haal van het vuur en laat de custard afkoelen tot kamertemperatuur, af en toe roeren.
7. Voeg de in blokjes gesneden boter toe en klop tot een egaal mengsel. Goede banketbakkersroom is rijk en glad, met een lichtgele kleur en een glanzende, fluweelachtige textuur. Zeef door een fijnmazige zeef om eventuele klontjes en het vanillestokje te verwijderen.
8. Bedek de banketbakkersroom met plasticfolie die tegen het oppervlak van de banketbakkersroom wordt gedrukt om huidvorming te voorkomen, en zet tot 3 dagen in de koelkast.
9. Maak de soesjesbroodjes. Bekleed een bakplaat met bakpapier en verwarm de oven voor op 400 graden Fahrenheit.
10. Maak het soezendeeg. Breng in een middelgrote pan de boter, suiker, zout en 1 kopje water aan de kook op middelhoog vuur.
11. Haal van het vuur en voeg de bloem toe. Roer met een houten lepel tot het deeg samenkomt in een gladde bal, ongeveer 5 minuten.
12. Voeg de eieren één voor één toe, roer goed na elke toevoeging.
13. Maak de eierwas. Klop in een kleine kom de eidooier en 1 eetlepel water door elkaar.
14. Doe het soezendeeg in een spuitzak met een grote ronde punt. Spuit balletjes van 1 inch op een met bakpapier beklede bakplaat.
15. Gebruik een deegborstel om de bovenkant van elk soesenbroodje voorzichtig te bestrijken met eierwas.
16. Bak tot het opgeblazen is, ongeveer 5-10 minuten.
17. Verlaag de oventemperatuur tot 325 graden Fahrenheit en bak de soesjesbroodjes tot ze goudbruin zijn, ongeveer 10-15 minuten langer.
18. Breng schelpen over naar een rooster. Prik met een schilmesje een klein sneetje in de onderkant van elk broodje en laat volledig afkoelen.
19. Terwijl de broodjes afkoelen, vul je een spuitzak met een -inch platte punt met crème patissière. Als je de banketbakkersroom van tevoren hebt gemaakt, klop hem dan even snel los.
20. Als de broodjes volledig zijn afgekoeld, spuit u de banketbakkersroom in elk broodje en zet u apart.
21. Maak de karamel. In een kleine steelpan op middelhoog vuur, combineer 2 kopjes suiker en ½ kopje water.
22. Roer met een hittebestendige spatel tot de suiker is opgelost. Als het suikermengsel begint te koken, stop dan met roeren.
23. Gebruik een natte deegborstel om eventuele suikerkristallen aan de zijkant van de pan op te lossen.
24. Blijf de karamel koken zonder te roeren, af en toe de pan ronddraaiend, tot de karamel net begint te kleuren.
25. Zet het vuur laag tot medium-laag en ga door met koken, af en toe ronddraaiend en zo nodig suikerkristallen oplossend met de natte deegborstel, tot de karamel amberkleurig is.
26. Haal van het vuur en giet in een hittebestendige kom.
27. Dip de bovenkant van elke slagroom snel in de hete karamel en breng over naar een rooster om af te koelen. Als de karamel op enig moment te vast wordt om in te dippen, warm hem dan op in de magnetron.
28. Maak de tweede batch karamel. In een kleine steelpan op middelhoog vuur, combineer de resterende 1 kop suiker en ¼ kopje water.
29. Roer met een hittebestendige spatel tot de suiker is opgelost. Als het suikermengsel begint te koken, stop dan met roeren.
30. Gebruik een natte deegborstel om eventuele suikerkristallen aan de zijkant van de pan op te lossen. Blijf de karamel koken zonder te roeren, af en toe de pan ronddraaiend, tot de karamel net begint te kleuren.
31. Zet het vuur laag tot medium-laag en ga door met koken, af en toe ronddraaiend en zo nodig suikerkristallen oplossend met de natte deegborstel, tot de karamel amberkleurig is.
32. Haal van het vuur en giet in een hittebestendige kom.
33. Maak de basis van de croquembouche. Schik 9-11 slagroomsoesjes in een cirkel op een serveerschaal, gebruik indien gewenst een ingevette kom of een met folie bedekte cakevorm als richtlijn.
34. Werk snel, dompel de zijkant van een soesje in karamel en bevestig het aan de serveerschaal, houd het indien nodig een paar seconden op zijn plaats. Herhaal met de overige soezen totdat je de basisring hebt gevormd.
35. Herhaal het dompel- en plakproces om je slagroomtoren te bouwen, verminder het aantal slagroomsoesjes in elke rij met één en gebruik extra slagroomsoesjes om eventuele gaten op te vullen.
36. Top je toren af ​​met een enkele slagroomsoes.
37. Dompel voor de decoratie van gesponnen suiker een vork in de karamel en draai rond de croquembouche, laat een dun draadje karamel achter. Herhaal dit om de toren met gesponnen suiker te bedekken.
38. Serveer onmiddellijk.

Word een betere kok met de MasterClass Jaarlidmaatschap . Krijg toegang tot exclusieve videolessen die worden gegeven door culinaire meesters, waaronder Dominique Ansel, Gabriela Cámara, Niki Nakayama, Chef Thomas Keller, Yotam Ottolenghi, Gordon Ramsay, Alice Waters en meer.

---