Zoveel van het succes van een gebakje hangt af van de juiste timing. Volgens chef-kok Dominique is het perfecte voorbeeld hiervan de madeleine, de voortreffelijke kleine Franse cake die in de moderne literatuur de meest genoemde herinnering opriep.
Ga naar sectie
- De bescheiden oorsprong van de Madeleine in de Franse literatuur
- Waarom worden madeleines het lekkerst vers gegeten?
- Hoe maak je een klassieke madeleine?
- Klassieke madeleines maken in 2 eenvoudige stappen
- 2 tips voor het maken van perfecte madeleines
- Mini Madeleine Recept van chef-kok Dominique Ansel
- Meer informatie over de MasterClass van Dominique Ansel
Dominique Ansel leert de grondbeginselen van Frans gebak Dominique Ansel leert de grondbeginselen van Frans gebak
James Beard Bekroonde banketbakker Dominique Ansel leert zijn essentiële technieken voor het maken van heerlijke gebakjes en desserts in zijn allereerste online les.
Kom meer te weten
De bescheiden oorsprong van de Madeleine in de Franse literatuur
Marcel Proust vereeuwigde madeleines in zijn toepasselijk getitelde roman Op zoek naar verloren tijd - het proeven van een van de kleine cakejes bracht een stroom van herinneringen uit zijn kindertijd naar boven en voerde hem praktisch naar zijn vorige leven.
Voor Prous was het de smaak van de warme cake - niet alleen de aanblik ervan - die zijn zintuiglijke geheugen triggerde, en hij was de eerste schrijver die deze etherische relatie tussen smaak, tijd en geheugen vastlegde.
Waarom worden madeleines het lekkerst vers gegeten?
Voor veel chef-koks is een Franse madeleine die onmiddellijk wordt gegeten nadat hij uit de oven komt, nog steeds gloeiend heet, boterachtig en goudbruin, de enige manier waarop hij moet worden gewaardeerd.
Tijd is een essentieel ingrediënt in de madeleines van chef Dominique. Als zodanig maakt hij ze alleen vers op bestelling in zijn bakkerijen (om ongeduldige klanten gerust te stellen dat de tijd die nodig is om de cakejes te bakken hetzelfde is als het wachten op een latte).
Als je in een verse madeleine bijt, legt hij uit, ontsnapt die laatste stoomstoot en is het alsof hij zijn laatste adem uitblaast. Madeleines die gekoeld worden op een koelrek hebben hun magie verloren. Het is dus absoluut noodzakelijk om de madeleines snel achter elkaar te maken en te serveren.
Dominique Ansel leert de grondbeginselen van Frans gebak Gordon Ramsay leert koken I Wolfgang Puck leert koken Alice Waters leert de kunst van het thuis kokenHoe maak je een klassieke madeleine?
De kleine bult die bovenop de madeleines verschijnt, wordt de parel genoemd. Deze bult is kenmerkend voor madeleine, net zoals een vouw op de bovenkant van een brood of poundcake iconisch is.
Deze bult wordt bereikt door twee variabelen.
- Ten eerste zorgt het bakpoeder in het beslag ervoor dat het midden van de madeleine ontstaat wanneer de hitte van de oven de pan raakt.
- Ten tweede bevordert de vorm van de mini-madeleine-pan zelf de bolling bovenop de cake, omdat deze op een ongelijk, convex oppervlak staat.
Klassieke madeleines maken in 2 eenvoudige stappen
Het recept van chef Dominique maakt het proces voor het maken van deze kleine biscuitgebak naadloos en gemakkelijk.
- Eerst maak je het beslag en laat je het 12 uur of een nacht rusten, zodat het bakpoeder in het beslag de tijd heeft om te ontspannen, wat op zijn beurt de cake zijn karakteristieke lichte, sponsachtige textuur geeft en niet die van een dichte, kruimelige cake.
- Ten tweede, omdat het beslag maar 4 minuten nodig heeft om te bakken, kun je de vorm voorbereiden, het beslag spuiten en de madeleines bakken in dezelfde tijd die nodig is om de gerechten aan tafel af te ruimen en je gasten klaar te maken voor een heerlijk dessert.
Masterclass
Voorgesteld voor jou
Online lessen gegeven door 's werelds grootste geesten. Breid uw kennis uit in deze categorieën.
Dominique AnselLeert de basisprincipes van Frans gebak
Meer informatie Gordon RamsayLeert Koken I
Meer informatie Wolfgang PuckLeert Koken
Meer informatie Alice WatersLeert de kunst van het thuis koken
Kom meer te weten Videospeler wordt geladen. Video afspelen Speel Dempen Huidige tijd0:00 / Looptijd0:00 Geladen:0% StreamtypeLEVENSeek to live, momenteel live aan het spelen Overgebleven tijd0:00 Afspeelsnelheid- 2x
- 1,5x
- 1x, geselecteerd
- 0,5x
- hoofdstukken
- beschrijvingen uit, geselecteerd
- instellingen voor ondertiteling, opent dialoogvenster met instellingen voor ondertiteling
- ondertiteling uit, geselecteerd
- Engels Bijschriften
Dit is een modaal venster.
Begin van het dialoogvenster. Escape zal annuleren en het venster sluiten.
TekstKleurWitZwartRoodGroenBlauwGeelMagentaCyaanTransparantieOndoorzichtigSemi-transparantAchtergrondKleurZwartWitRoodGroenBlauwGeelMagentaCyaanTransparantieOndoorzichtigSemi-transparantTransparantVensterKleurZwartWitRoodGroenBlauwGeelMagentaCyaanTransparantieTransparantSemi-transparantOndoorzichtigLettergrootte50%75%100%125%150%175%200%300%400%TekstrandstijlGeenVerhoogdDepressiefUniformSlagschaduwLettertypefamilieProportioneel Sans-SerifMonospace Sans-SerifProportional SerifMonospace SerifCasualScriptSmall Caps Resetherstel alle instellingen naar de standaardwaardenGedaanModaal dialoogvenster sluitenEinde van het dialoogvenster.
Tips voor de perfecte mini MadeleineDominique Ansel
Leert de basisprincipes van Frans gebak
Klasse verkennen2 tips voor het maken van perfecte madeleines
Denk als een professional
James Beard Bekroonde banketbakker Dominique Ansel leert zijn essentiële technieken voor het maken van heerlijke gebakjes en desserts in zijn allereerste online les.
Klas bekijkenBij het maken van het beslag voor madeleinekoekjes is het belangrijk dat al je ingrediënten op kamertemperatuur zijn, zodat ze gemakkelijker kunnen combineren.
- De belangrijkste van deze ingrediënten zijn de eieren . Eieren zijn magische emulgatoren, of bindmiddelen, die vet en vloeistof samenbrengen tot een glad mengsel. Als je ooit mayonaise hebt gemaakt, heb je gezien hoe ze de olie en het citroensap aan elkaar binden om een gladde saus te creëren die niet breekt. Wanneer je eieren tot boter en suiker klopt voor een cakebeslag, is dit een ander type emulsie, waarbij de boter (vet) wordt gebonden aan de suiker (een vloeistof bij verhitting).
- Om eieren optimaal te laten binden, moeten ze op kamertemperatuur zijn . Madeleine-beslag wordt gemaakt door de eieren eerst door de droge ingrediënten te mengen (in plaats van ze door de vloeibare ingrediënten te mengen), dus eieren zullen moeite hebben om de bloem op te nemen als ze te koud zijn. Koude eieren hebben ook de mogelijkheid om de boter opnieuw te laten stollen zodra deze in het deeg is gemengd, waardoor de emulsie zou breken en een gestremd, vettig deeg zou ontstaan.
