Recept voor getemperde chocolade van chef-kok Dominique Ansel

De meeste banketbakkerstechnieken flirten met de grens tussen chemie en magie. Bijlage A: de glanzende glans van vers getemperde chocolade.

Het mooie van chocolade, merkt chef Dominique Ansel op, is dat je er iets moois mee kunt bouwen, het weer kunt laten smelten en het een nieuw leven kunt geven. Wanneer je chocolade smelt, afkoelt en vervolgens weer opwarmt tot een specifieke temperatuur, worden de vetten, namelijk cacaoboter, op de ideale manier uitgelijnd en gekristalliseerd om een ​​gladde, glanzende afwerking en een smakelijk pittige textuur te creëren.

Ongetemperde chocolade wordt mat, vaak met witte strepen cacaoboter op het oppervlak (dit wordt bloei genoemd) en verkruimelt in plaats van gelijkmatig te breken. Het temperen van chocolade verhoogt ook de smelttemperatuur, waardoor iets als een truffel of bonbon minder snel zal smelten bij contact met je vingers.

Ga naar sectie

• Wat is het smeltpunt van chocolade?
• 5 tips om te onthouden tijdens het temperproces
• Recept van getemperde chocoladeschelp van chef-kok Dominique Ansel
• Meer informatie over de MasterClass van Dominique Ansel

James Beard Bekroonde banketbakker Dominique Ansel leert zijn essentiële technieken voor het maken van heerlijke gebakjes en desserts in zijn allereerste online les.

Wat is het smeltpunt van chocolade?

• Donkere chocolade smelt bij 118 ° F (48-50 ° C)
• Melkchocolade smelt bij 113 ° F (45 ° C)
• Witte chocolade smelt bij 109 ° F (43 ° C)

5 tips om te onthouden tijdens het temperproces

Er zijn twee primaire technieken voor het temperen van chocolade: tafelen en zaaien . Ongeacht welke methode u verkiest, volg de onderstaande tips om ervoor te zorgen dat u chocolade gelijkmatig tempert.

1. Als u de temperatuur van de chocolade alleen verwarmt tot meer dan 54 ° C, verbrandt of verschroeit het. Als u een dubbele ketel of een magnetron gebruikt om de chocolade te smelten, stop dan voordat deze volledig is gesmolten om te voorkomen dat u te ver gaat. Alle resterende stukjes smelten terwijl je roert.
2. Chocoladeschilfers bevatten stabilisatoren en zullen daardoor niet temperen.
3. Als je de chocolade bevochtigt met water of stoom tijdens het temperen, zal de chocolade vastlopen en korrelig en deegachtig worden. Dit gebeurt vaak wanneer condens van onder de schaal met gesmolten chocolade op je werkvlak druppelt, of wanneer het werkvlak niet helemaal droog is voordat je de gesmolten chocolade erover giet. Droog altijd grondig elk oppervlak of apparaat dat in contact kan komen met water om ervoor te zorgen dat het uw chocolade niet bederft.
4. Zorg ervoor dat u bij de eerste paar keer temperen altijd test door een offset spatel of een stuk bakpapier in de chocolade te dopen om te zien of deze gaat glanzen. Zo niet, probeer het dan opnieuw met dezelfde chocolade. Eenmaal getempereerd, moet chocolade onmiddellijk worden gebruikt. Als het stolt, opnieuw temperen.
5. Witte chocolade bevat meer melk en toegevoegde suikers, waardoor het veel gemakkelijker verbrandt, dus houd het in de gaten.

Recept van getemperde chocoladeschelp van chef-kok Dominique Ansel

0 beoordelingen| Beoordeel nu

Ingrediënten

Het genot van het bijten in een chocoladebonbon heeft te maken met zowel de textuur als de smaak - de zuivere klik van de buitenste schil maakt plaats voor de zachte, rijke ganache-vulling aan de binnenkant, die je op smaak kunt brengen met een willekeurig aantal fruitpuree, kruiden, extracten kruiden.

• 2 kg (4 lbs 6 1/2 oz) hoogwaardige chocolade

Uitrusting :

• 2 rubberen spatels
• pollepel
• Direct afleesbare thermometer
• 2 bankschrapers
• Bladvorm met ijs
• Metalen kom
• Middelgrote pan
• Handdoek

Bij gebruik van de tafelbladtechniek :

1. Begin met een marmeren of granieten oppervlak, dat schoon en droog is en geen warmte opneemt. Het oppervlak moet koel zijn. Als dat niet het geval is, of als de temperatuur in uw werkruimte hoog is, legt u een omrande bakvorm op het marmer en vult u deze met ijs. Laat de gekoelde bakvorm 2 minuten op het marmer rusten om het marmer af te koelen.
2. Smelt ondertussen de chocolade tot de juiste temperatuur. Giet genoeg water in een middelgrote pan om 2,5 cm aan de zijkant te komen en breng het vervolgens op middelhoog vuur aan de kook. Doe de gehakte chocolade in een metalen kom en zet de kom boven het kokende water. Roer tot de chocolade volledig is gesmolten en tot de juiste temperatuur is verwarmd.
3. Als de chocolade klaar is, verwijdert u de gekoelde bakvorm, indien gebruikt, en veegt u het marmeren oppervlak volledig droog. Haal de kom van de pan en veeg de bodem droog om te voorkomen dat er condens op het marmeren oppervlak druppelt. Giet 80 procent van de gesmolten chocolade op het marmer en bewaar de resterende chocolade in de kom aan de zijkant. Gebruik twee bankschrapers om de chocolade langzaam van het midden naar de zijkanten te verplaatsen om een ​​rechthoek te maken. Ga door met het schrapen van de chocolade van de zijkanten naar binnen en weer naar buiten; dit wordt ook wel het roeren van de chocolade genoemd. Schraap de bankschrapers tegen elkaar om ze schoon te maken terwijl u werkt.
4. Kijk hoe de chocolade dikker begint te worden en een glans krijgt. De temperatuur moet ongeveer 84 ° F (29 ° C) zijn en de chocolade moet enigszins koel aanvoelen, omdat deze net onder de lichaamstemperatuur is.
5. Gebruik de bankschrapers om de geagiteerde chocolade terug te doen in de kom met de resterende gesmolten chocolade en roer voorzichtig om te combineren. De geroerde chocolade zal iets opwarmen als de hele hoeveelheid op de juiste temperatuur komt. Als dit niet het geval is, plaatst u de kom chocolade op de pan en roert u continu met een rubberen spatel totdat de chocolade de juiste temperatuur heeft bereikt, zoals hieronder aangegeven:

Donkere chocolade: 88°F (31°C)
Melkchocolade: 86 ° F (30 ° C)
Witte chocolade: 86 ° F (30 ° C)

Bij gebruik van de zaaitechniek :

1. Smelt tweederde van de chocolade die je wilt temperen.
2. Hak het resterende derde deel fijn. Meng langzaam een ​​derde van de gehakte chocolade door de gesmolten chocolade en roer met een rubberen spatel totdat deze volledig is gesmolten.
3. Ga door met het toevoegen van de helft van de overgebleven gehakte chocolade, roer tot het gesmolten is en roer dan de resterende gehakte chocolade erdoor. Terwijl je de gehakte chocolade toevoegt en de gesmolten chocolade zaait, zal deze afkoelen. De chocolade moet op de juiste temperatuur zijn getemperd tegen de tijd dat alle gehakte chocolade is opgenomen.

Word een betere kok met het MasterClass Jaarlidmaatschap. Krijg toegang tot exclusieve videolessen die worden gegeven door culinaire meesters, waaronder Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters en meer.