Leer hoe je chocolade tempert met chef-kok Dominique Ansel

Het temperen van chocolade is een lastige maar belangrijke techniek die de kwaliteit, het uiterlijk en de smaak van chocolade verbetert. Leer hoe u chocolade op twee manieren kunt temperen.

Ga naar sectie

• Wat is getemperde chocolade?
• Is ongetemperde chocolade ongewenst?
• Wat zijn de belangrijkste methoden voor het temperen van chocolade?
• Hoe chocolade te temperen: tafeltechniek
• Hoe chocolade te temperen: zaaitechniek
• De twee dingen die je moet vermijden bij het temperen van chocolade
• Meer informatie over de MasterClass van Dominique Ansel

James Beard Bekroonde banketbakker Dominique Ansel leert zijn essentiële technieken voor het maken van heerlijke gebakjes en desserts in zijn allereerste online les.

wat is een hoogtepunt bij het lezen?

Tempereren is een kooktechniek waarbij je de temperatuur van een koud of kamertemperatuur ingrediënt geleidelijk verhoogt door kleine hoeveelheden hete vloeistof toe te voegen, om te voorkomen dat het koude ingrediënt te snel of te veel kookt.

De veelgeprezen banketbakker Dominique Ansel, bekroonde uitvinder van de Cronut, gebruikt getempereerde chocolade om zijn kenmerkende bonbons te vullen in zijn gelijknamige bakkerij. Voor chef-kok Dominique is het temperen van chocolade belangrijk voor de kwaliteit, het uiterlijk en de smaak, maar ook voor het geven van een textuur.

Hier legt hij uit waarom temperen belangrijk is voor een banketbakker en deelt hij zijn methodes voor perfect getempereerde chocolade.

Wat is getemperde chocolade?

Het temperen van chocolade is een proces waarbij je chocolade smelt, afkoelt en vervolgens weer opwarmt tot een specifieke temperatuur, zodat de vetten opnieuw uitlijnen en kristalliseren op de ideale manier om een ​​gladde, glanzende afwerking en een smakelijk pittige textuur te creëren.

Is ongetemperde chocolade ongewenst?

Ongetemperde chocolade wordt mat, vaak met witte strepen cacaoboter op het oppervlak (dit wordt bloei genoemd) en verkruimelt in plaats van gelijkmatig te breken.

Wat zijn de belangrijkste methoden voor het temperen van chocolade?

Chef Dominique deelt twee manieren van temperen:

1) Tabellen

De eerste wordt tafelen genoemd en gebruikt een marmeren plaat of een ander koel oppervlak om de chocolade af te koelen terwijl je deze met bankschrapers verplaatst.

Dit helpt de koelere chocolade die het marmer raakt te mengen met de warmere chocolade op het oppervlak, zodat alle chocolade tegelijkertijd op de juiste temperatuur komt (zoals het roeren van een saus in een pot), wat resulteert in een gelijkmatig uitgehard eindproduct.

Tip: u hoeft geen marmeren plaat te hebben om de tafeltechniek te gebruiken - u kunt op elk niet-poreus aanrecht werken. Om ervoor te zorgen dat het koel genoeg is om de chocolade aan te tasten, kun je doen wat chef-kok Dominique doet en een met ijs gevulde bakplaat een paar minuten op het aanrecht plaatsen voordat je het nodig hebt om het af te koelen (veeg eventuele condens op het aanrecht nadat u de bladlade hebt verwijderd om er zeker van te zijn dat deze volledig droog is).

2) Zaaien

De tweede methode, seeding genaamd, maakt gebruik van fijngehakte chocolade om reeds gesmolten chocolade af te koelen tot de juiste consistentie, zoals het gebruik van ijsblokjes om warm water af te koelen.

Masterclass

Voorgesteld voor jou

Online lessen gegeven door 's werelds grootste geesten. Breid uw kennis uit in deze categorieën.

Leert de basisprincipes van Frans gebak

hoeveel halve tonen in een hele stap

Leert Koken I

Leert Koken

Leert de kunst van het thuis koken

hoe een betere dichter te zijn?

Hoe chocolade te temperen: tafeltechniek

Denk als een professional

James Beard Bekroonde banketbakker Dominique Ansel leert zijn essentiële technieken voor het maken van heerlijke gebakjes en desserts in zijn allereerste online les.

1) Begin met een marmeren of granieten oppervlak, dat schoon en droog is en geen warmte opneemt. Het oppervlak moet koel zijn. Als dat niet het geval is, of als de temperatuur in uw werkruimte hoog is, legt u een omrande bakvorm op het marmer en vult u deze met ijs. Laat de gekoelde bakvorm 2 minuten op het marmer rusten om het marmer af te koelen.

2) Smelt ondertussen de chocolade tot de juiste temperatuur. Giet genoeg water in een middelgrote pan om 2,5 cm aan de zijkant te komen en breng het vervolgens op middelhoog vuur aan de kook. Doe de gehakte chocolade in een metalen kom en zet de kom boven het kokende water. Roer totdat de chocolade volledig is gesmolten en tot de juiste temperatuur is verwarmd, zoals hieronder aangegeven:

• Donkere chocolade: 118°F (48-50°C)
• Melkchocolade: 113 ° F (45 ° C)
• Witte chocolade: 109°F (43°C)

3) Wanneer de chocolade klaar is, verwijdert u de gekoelde bakvorm, indien gebruikt, en veegt u het marmeren oppervlak volledig droog. Haal de kom van de pan en veeg de bodem droog om te voorkomen dat er condens op het marmeren oppervlak druppelt.

4) Giet 80 procent van de gesmolten chocolade op het marmer en bewaar de resterende chocolade in de kom aan de zijkant. Gebruik twee bankschrapers om de chocolade langzaam van het midden naar de zijkanten te verplaatsen om een ​​rechthoek te maken. Ga door met het schrapen van de chocolade van de zijkanten naar binnen en weer naar buiten; dit wordt ook wel het roeren van de chocolade genoemd.

5) Schraap de bankschrapers tegen elkaar om ze schoon te maken terwijl u werkt. Kijk hoe de chocolade dikker begint te worden en een glans krijgt. De temperatuur moet ongeveer 84 ° F (29 ° C) zijn en de chocolade moet enigszins koel aanvoelen, omdat deze net onder de lichaamstemperatuur is.

6) Gebruik de bankschrapers om de geroerde chocolade terug in de kom te doen met de resterende gesmolten chocolade en roer voorzichtig om te combineren. De geroerde chocolade zal iets opwarmen als de hele hoeveelheid op de juiste temperatuur komt. Als dit niet het geval is, plaatst u de kom chocolade op de pan en roert u continu met een rubberen spatel totdat de chocolade de juiste temperatuur heeft bereikt, zoals hieronder aangegeven:

• Donkere chocolade: 88°F (31°C)
• Melkchocolade: 86 ° F (30 ° C)
• Witte chocolade: 86 ° F (30 ° C)

7) Zorg ervoor dat u bij de eerste paar keer temperen altijd test door een spatel of een stuk bakpapier in de chocolade te dopen om te zien of deze gaat glanzen. Zo niet, probeer het dan opnieuw met dezelfde chocolade. Eenmaal getempereerd, moet chocolade onmiddellijk worden gebruikt. Als het stolt, opnieuw temperen.

Hoe chocolade te temperen: zaaitechniek

1) Smelt tweederde van de chocolade die je wilt temperen. Hak het resterende derde deel fijn. Zorg ervoor dat je je chocolade zo fijn mogelijk hakt, zodat het makkelijker en sneller smelt in de warme chocolademelk.
2) Meng langzaam een ​​derde van de gehakte chocolade door de gesmolten chocolade en roer met een rubberen spatel totdat deze volledig is gesmolten.
3) Ga door met het toevoegen van de helft van de overgebleven gehakte chocolade, roer tot het gesmolten is en roer dan de resterende gehakte chocolade erdoor. Terwijl je de gehakte chocolade toevoegt en de gesmolten chocolade zaait, zal deze afkoelen. (Zie het als het toevoegen van ijsblokjes aan een gootsteen vol water.)

soorten standpunten van de derde persoon in de literatuur

De chocolade moet op de juiste temperatuur zijn (zie hierboven) tegen de tijd dat alle gehakte chocolade is opgenomen.

Deze techniek is misschien sneller, maar minder nauwkeurig. Het is een geweldig alternatief voor kleinere keukens.

De twee dingen die je moet vermijden bij het temperen van chocolade

Keuze van de redactie

Twee dingen zullen chocolade verpesten en onbruikbaar maken.

1) Vuur

Als u chocolade op zichzelf verwarmt tot meer dan 54 ° C, verbrandt of verschroeit het.

2) Water

Als je de chocolade bevochtigt met water of stoom tijdens het temperen, zal de chocolade vastlopen en korrelig en deegachtig worden.

Dit gebeurt vaak door condensatie die van onder de schaal met gesmolten chocolade op je werkvlak druppelt, of doordat het werkvlak niet helemaal droog is voordat je de gesmolten chocolade erover giet. Droog elk oppervlak of apparaat dat intact kan komen altijd grondig af met water om ervoor te zorgen dat het uw chocolade niet bederft.

Hoewel het temperen van chocolade misschien intimiderend lijkt, is het vrij eenvoudig om uit te voeren zolang je voorbereid bent en een paar eenvoudige regels volgt. Hoe dan ook, maak je geen zorgen als je chocolade de eerste keer niet goed tempert, want je kunt hem altijd opnieuw smelten en opnieuw beginnen!