Recept voor geglazuurde wortelen van chef-kok Thomas Keller: leer hoe u moet glazuren

Je eet tenslotte met je ogen, dus vul je volgende showstopper met een glazuur.

Ga naar sectie

• Wat is beglazing?
• Geschiedenis van de kooktechniek met beglazing
• Wat is het verschil tussen cakeglazuur, cakeglazuur en cakeglazuur?
• Wat is het verschil tussen een hartige en zoete glazuur?
• 2 Beglazingstips van Chef Thomas Keller:
• Thomas Keller's geglazuurde wortelrecept
• Meer informatie over de MasterClass van Thomas Keller

Leer technieken om groenten en eieren te koken en pasta's helemaal opnieuw te maken van de bekroonde chef-kok en eigenaar van The French Laundry.

Wat is beglazing?

Glazuren is een coatingtechniek waarbij een zoete of hartige glans op gerechten wordt gedompeld, geborsteld of gebakken. Heb je ooit een geglazuurde donut gehad? Natuurlijk heb je dat! Die vederzachte suikerachtige shatter van naamgenoot is slechts een van de trucs die glazuurrecepten opleveren: glazuren veranderen taarten in magische spiegels, geven vakantiehammen een zekere glans ik weet niet wat , en laat je groenten naar een glanzend gebied brengen dat subtiel teruggaat van volledige karamelisatie.

Geschiedenis van de kooktechniek met beglazing

Men denkt dat de glazuurtechniek teruggaat tot de Elizabethaanse tijd, toen koks in middeleeuwse Engelse keukens gebak afmaakten met een eenvoudig glazuur van eiwitten en suiker.

Wat is het verschil tussen cakeglazuur, cakeglazuur en cakeglazuur?

Frosting bouwt volume op van een vet zoals boter, zware room of roomkaas. Ergens in het midden heb je basissuikerglazuur, dat eiwitten binnenbrengt om een ​​stijve textuur te vormen in zoiets als royal icing. Een spiegelglazuur op een cake, zoals de chocoladespiegelglazuur op de chocoladetaart van Dominique Ansel, vertrouwt alleen op banketbakkerssuiker en een vloeistof - of het nu water, melk of citroensap is - om een ​​dunne, nauwelijks aanwezige laag te krijgen.

Wat is het verschil tussen een hartige en zoete glazuur?

Glazuren zelf kunnen zoet of hartig zijn - denk aan bruine suiker versus bijvoorbeeld balsamicoazijn - maar ze kunnen ook worden gebruikt om hartige gerechten complexer te maken, de zoutheid van geroosterd vlees af te ronden of de koele romigheid van een kaas zoals mozzarella te verlevendigen.

Mensen zijn niet verrast door een geglazuurde confectie, want glazuur bestaat over het brede banketbakkersspectrum: denk aan Franse fruitglazuurtaartjes en gepocheerde, geglazuurde peren of een bundtcake druipend in een witte chocoladeglazuur en de eerder genoemde geglazuurde donut. Maar een bijgerecht van glanzende, dikke wortelen zal zeker indruk maken op uw dinergasten. Groenten hebben zoveel van hun eigen natuurlijke suiker - ze smeken om op te ruimen en te worden behandeld als een showstopper-dessert.

2 Beglazingstips van Chef Thomas Keller:

1. Let op geuren en geluiden. Het geluid van het kokende water aan het begin van het proces zal intenser worden. Het zal veranderen in een craquelé als het water verdampt en het glazuur vermindert. Als de reductie bijna voltooid is, controleer dan op gaarheid. Wortelgewassen moeten weinig weerstand hebben tegen de tand, zonder papperig te zijn. Als de groenten nog te stevig zijn, kunt u iets meer water toevoegen en koken tot de gewenste textuur is bereikt.
2. Een veelgemaakte fout is om de wortelen verder te laten koken dan glazuur en in karamelisatie (tenzij dat je expliciete bedoeling is). Gelukkig kun je het gerecht snel weer terugkrijgen: als je een lichte karamelisatie op de bodem van de pan ziet of merkt dat de glans van het glazuur van het oppervlak van de wortelen verdwijnt, voeg dan een beetje water en twee druppels witte wijnazijn toe, en snel weer verminderen.

Masterclass

Voorgesteld voor jou

Online lessen gegeven door 's werelds grootste geesten. Breid uw kennis uit in deze categorieën.

Leert kooktechnieken I: groenten, pasta en eieren

beste bakolie voor hoog vuur

Leert Koken I

Leert Koken

Leert de kunst van het thuis koken

Thomas Keller's geglazuurde wortelrecept

0 beoordelingen| Beoordeel nu

Ingrediënten

Glazuren kan een uitdagende techniek zijn, zelfs voor professionele koks, maar oefening en ervaring zullen je helpen om het perfecte glazuur te bereiken, namelijk een strakke en glanzende emulsie. De techniek van chef Thomas Keller benadrukt de natuurlijke zoetheid van wortelen, met slechts een kleine hoeveelheid toegevoegde suiker.

• 454 gram (1 pond) zoete of verse tuinwortelen, geschild, schuin gesneden
• 5 gram (ongeveer 1 theelepel) boter op kamertemperatuur
• 5 gram suiker (om te beginnen)
• Water (genoeg om wortelen te bedekken)
• 2 druppels witte wijnazijn
• Klein handje peterselie, gehakt (voor garnering)
• Koosjer zout

1. Voeg wortelen toe aan de pan in een enkele laag en draai de pan rond om een ​​gelijkmatige hoeveelheid ruimte ertussen te creëren. Voeg suiker toe - begin met ongeveer 5 gram (ongeveer 1 theelepel) - en voldoende water om wortels nauwelijks te bedekken. Voeg boter toe en zet het vuur op hoog vuur. Verplaats de pan tijdens het koken om de wortelen gelijkmatig verdeeld te houden, zodat ze elk afzonderlijk geglazuurd zijn.
2. Zet het vuur laag tot medium en kook tot het klaar is. Je zoekt de boter om te emulgeren en de vloeistof om een ​​glanzend glazuur te vormen. (Te veel koken zal resulteren in vettigheid. Te weinig koken zal de vloeistof melkachtig en waterig maken.)
3. Als de reductie is voltooid, gooi je de wortels in de pan met gehakte peterselie. Bord en bestrooi met een paar korrels afwerkingszout voor een beetje crunch.

Leer meer culinaire technieken in de MasterClass van Chef Thomas Keller.