Chef Thomas Keller's Pan-Roast Rib of Beef Recept

Côte de bœuf is typisch voor twee personen... Ik hou van het idee van dat vieren en delen. - Baas Thomas Keller

Leer van de besten

Ga naar sectie

• Wat is een Côte de Boeuf?
• Wat is het verschil tussen Côte de Boeuf en Ribeye Steak?
• 3 tips voor het in de pan roosteren van runderrib
• Kok Thomas Keller's Pan-Roasted Cote de Boeuf Recept
• Meer informatie over de MasterClass van Thomas Keller

Wat is een Côte de Boeuf?

Frans voor runderrib, côte de boeuf is een maximalistische presentatie van de steaks die langs de bovenste helft van een koe worden gevonden. Het is samengesteld uit het ribbot, het riboog en een gemarmerd gedeelte dat het deckle wordt genoemd, de favoriet van chef-kok Thomas Keller.

Wat is het verschil tussen Côte de Boeuf en Ribeye Steak?

Ribeye steak verwijst meestal naar de op zichzelf staande snit van rib steak zonder het bot, hoewel in sommige delen van de wereld de twee termen uitwisselbaar zijn. De ribeye steak is een van de drie componenten van côte de boeuf.

3 tips voor het in de pan roosteren van runderrib

1. In de Verenigde Staten wordt een côte de bœuf een ribsteak genoemd. Om jezelf wat tijd te besparen, vraag je slager om een ​​dubbelgesneden ribsteak, getrimd, met bot gefrituurd of schoongeschraapt.
2. Begin met een ribsteak die een nacht in de koelkast is gezouten en aan de lucht gedroogd om het stuk vlees op smaak te brengen en overtollig vocht te verwijderen. Trus de ribsteak om zijn vorm te behouden en schroei hem in een gietijzeren pan voordat u hem in de oven afwerkt.
3. Test op gaarheid in vlees door het gevoel te vergelijken met het gevoel van het kussentje van je duim. Oefen deze methode totdat u vertrouwd bent met het gebruik van uw tastzin om te controleren of vlees zeldzaam, medium-rare of doorbakken is.

Kok Thomas Keller's Pan-Roasted Cote de Boeuf Recept

0 beoordelingen| Beoordeel nu

maakt

Ingrediënten

Chef Thomas Keller vult cote de boeuf aan met subtiel geblancheerde, pittige asperges, hoewel alle heldere, verse groenten samen met zo'n rijke, toegeeflijke hoofdgerecht zullen werken. De laatste bloei in deze bereiding is de toevoeging van maître d'hôtel-boter, een gekruide samengestelde boter, die vlak voor het plateren over de steak smelt. Ontdek het complete côte de boeuf-gerecht van Chef Keller - met zijn garnering - in zijn MasterClass.

• 1 dubbelgesneden ribsteak, ongeveer 2 tot 2 ½ pond
• Koosjer zout
• Frans grijs zeezout
• Koolzaadolie
• 4 eetlepels ongezouten boter
• Takjes Tijm
• Geplette knoflookteentjes garlic
• 3 eetlepels boterkelner (recept hieronder)

Uitrusting :

• Snijmes
• Snijplank
• Keukentouw
• Bakplaat met rooster
• 12-inch gietijzeren koekenpan
• Aluminiumfolie
• Keukenschaar
• Keuken fakkel

1. Om de côte de bœuf te binden, bindt u een stuk keukentouw rond de omtrek van de biefstuk, waarbij u het bot als ankerpunt gebruikt om zijn vorm tijdens het koken te behouden. Leg ze op een rooster boven een bakplaat zodat de lucht aan beide kanten kan circuleren. Zout aan beide kanten en laat 1 dag onafgedekt in de koelkast drogen, zodat het zout de tijd heeft om in het vlees te trekken en het vocht eruit te trekken.
2. Haal het vlees een uur voor het bakken uit de koelkast en laat het op kamertemperatuur komen. Als er vocht op het vlees zit, dep het dan droog met keukenpapier.
3. Verwarm de oven tot 450 ° F en begin een gietijzeren koekenpan op hoog vuur te verwarmen. Wikkel het bot in aluminiumfolie om te voorkomen dat het aanbrandt en breng het vlees een tweede keer op smaak met koosjer zout. Voeg ⅜ inch canola-olie toe aan de pan. Als de olie rookt, voeg je de biefstuk toe en bak je deze 4 tot 5 minuten, of tot de bodem donkerbruin en knapperig is. Draai de biefstuk om en bak de tweede kant 2 tot 3 minuten bruin.
4. Giet het grootste deel van de olie af en voeg een kleine hoeveelheid olie toe aan de pan - ongeveer 15 gram of 1 eetlepel - om te voorkomen dat de boter aanbrandt. Voeg vervolgens de koude blokjes boter, tijm en knoflook toe. Bedruip het vlees een paar minuten met de boter en het sap van de pan en plaats het in de voorverwarmde oven van 450 ° F.
5. Haal na 5 minuten de pan voorzichtig uit de oven, plaats deze op je kookplaat en bedruip het vlees opnieuw met de schuimende boter en het sap van de pan gedurende ongeveer 1 minuut. Keer dan terug naar de oven voor ongeveer 10 tot 15 minuten, of totdat een vleesthermometer 130 ° F aangeeft voor medium-rare. (Opmerking: de kooktijd is afhankelijk van de temperatuur van het vlees dat erin gaat en de dikte van het vlees.) Leg het vlees op een rooster om 10 tot 15 minuten te rusten voordat u het aansnijdt.
6. Verwijder het keukentouw van de biefstuk. Snijd het bot eraf - laat een beetje vlees eraan en het deckle. Snijd de ribeye tegen de draad in in plakjes van -inch en ga dan verder met het deckle. Leg de plakjes op de serveerschalen en bestrooi met grijs zout.
7. Om te borduren en te serveren met maître d'hôtel-boter, plaatst u 3 schijven op het gesneden rundvlees en verwarmt u zachtjes met een keukenbrander (indien gewenst) tot de boter begint te smelten.

Leer meer culinaire technieken in Chef Keller's MasterClass over vlees, bouillon en sauzen.