Recept voor gebakken eend van chef-kok Thomas Keller

Zacht koken is het ticket voor pan-roosteren. Pan-roosteren, zoals sauteren, is een kooktechniek op een kookplaat die lagere temperaturen en langere kooktijden met zich meebrengt. Hier braadt chef-kok Keller een borst van Pekingeend zonder been.

Ga naar sectie

• Wat is geroosterde eend?
• Hoe eend te vinden om te koken?
• Eendenborst bereiden?
• Hoe eendenborst te pannen
• Wat te serveren met gebakken eendenborst?
• 4 extra manieren om eendenborst te koken
• Recept voor in de pan geroosterde eendenborst van chef-kok Thomas Keller
• Meer informatie over de MasterClass van Thomas Keller

Leer technieken voor het koken van groenten en eieren en het maken van pasta's van de bekroonde chef-kok en eigenaar van The French Laundry.

Wat is geroosterde eend?

Roosteren in de pan is een zachter, langzamer kookproces dan sauteren, waardoor je de huid knapperig kunt maken en het vet van een eendenborst kunt maken terwijl je het vlees zachtjes kookt. Om eendenborst te braden, kookt u met de huid naar beneden tot de huid knapperig is en het vet eruit is gekomen, en kookt u vervolgens de vleeskant kort totdat deze de gewenste gaarheid heeft bereikt. Chef Keller geeft de voorkeur aan zijn eendenborst medium-rare. Zeldzame eend heeft de neiging om taai te zijn, zegt hij, terwijl goed doorbakken eend een leversmaak kan krijgen.

Hoe eend te vinden om te koken?

Chef Keller raadt u aan altijd verse eend te zoeken. Als je geen verse eend kunt vinden bij je lokale kruidenierswinkel, kijk dan eens bij etnische kruideniers en lokale slagers of boetiekkruideniers of online markten. Geef prioriteit aan versheid en kwaliteit boven ras.

Het type eend dat in dit recept wordt gebruikt, is Pekin, de meest voorkomende eend in de Verenigde Staten. Ook bekend als Long Island-eend, is het mild van smaak, vlezig en een geweldige keuze. Het is ook relatief eenvoudig te vinden. De borsten van Pekingeenden kunnen goed in de pan worden geroosterd, terwijl hun poten beter geschikt zijn voor smoren en braden in de oven.

Eendenborst bereiden?

Voordat u eendenborst in de pan gaat roosteren, moet u de borst gedurende drie dagen in de koelkast aan de lucht drogen, waardoor het vocht van de huid wordt verwijderd, zodat deze tijdens het koken gemakkelijker krokant kan worden. Voorafgaand aan het braden in de pan, tempert Chef Keller de eend, laat hem op kamertemperatuur komen en prikt in de huid, waardoor het vet sneller smelt. Hoe sneller het vet wordt gesmolten, hoe krokanter de schil wordt en hoe gemakkelijker het is om de kooktemperatuur te regelen.

Als je geen worstprikker hebt (een gereedschap met tanden dat eruitziet als een vork gemaakt van pushpins), gebruik dan voorzichtig een scherp mes om de huid in parallelle schuine strepen tegen de draad in te snijden of in een gearceerd ruitpatroon. Zorg ervoor dat uw slashes alleen door de huid en het vet gaan en vermijd dat u in het vlees snijdt.

Hoe eendenborst te pannen

Omdat eendenborst een dikke laag vet heeft, moet je de borst lang genoeg koken om al het vet te laten smelten, maar niet tot het punt dat het borstvlees te gaar wordt. Door eendenvlees met de huid naar beneden te koken, kunt u de schil krokant maken en het vet smoren, terwijl u voorkomt dat het vlees uitdroogt. Gebruik je handen, een lepel of een paletmes om de borst rond de pan te bewegen. Gebruik geen tang, die volgens chef Keller de neiging heeft om in de borst te knijpen en mogelijk te beschadigen. Als het vel loslaat van de pan, kun je de borst naar beneden drukken met een gewichts- of spekpers. En gooi het overgebleven gesmolten eendenvet niet weg - gebruik het als bakolie voor het braden van aardappelen of het sauteren van champignons.

Masterclass

Voorgesteld voor jou

Online lessen gegeven door 's werelds grootste geesten. Breid uw kennis uit in deze categorieën.

Leert kooktechnieken I: groenten, pasta en eieren

Leert Koken I

Leert Koken

Leert de kunst van het thuis koken

Wat te serveren met gebakken eendenborst?

Chef Keller serveert de eend met gesmoorde andijvie en een honing-sinaasappel gastrique, of zoetzure saus, een combinatie waar hij dol op is vanwege zijn heerlijk contrasterende smaken en texturen. In de pan geroosterde eendenborst past ook goed bij:

• Gebakken zoete aardappelen of zoete aardappelpuree
• Gepureerde of aardappelpuree
• Geglazuurde wortelen
• Pruimensaus en rauwe groenten
• Pekingeendrolletjes: eendenborst in plakjes snijden en serveren in pannenkoeken met hoisinsaus en dun gesneden rauwe komkommer en rode ui
• Gebakken donkere bladgroenten in olijfolie in
• Rode wijn pan saus

4 extra manieren om eendenborst te koken

Denk als een professional

Leer technieken voor het koken van groenten en eieren en het maken van pasta's van de bekroonde chef-kok en eigenaar van The French Laundry.

1. Chinese stijl : Marineer eend met hoisinsaus, Shaoxing-wijn, sojasaus, Chinees vijfkruidenpoeder, knoflook en verse gember 's nachts onafgedekt in de koelkast, kerf en kook volgens uw voorkeursmethode: pan-roast, grill, schroei, sous vide, of ovenschotel.
2. Onder vacuum : Gebruik een onderdompelingscirculator om een ​​waterbad te verwarmen tot 136°F voor medium rood of 144°F voor medium. Bereid eendenborst voor door in de huid te prikken of in te snijden en schroei ze vervolgens voor in een goed gekruide gietijzeren koekenpan met de huid naar beneden tot de huid goudbruin is, ongeveer 2 tot 3 minuten. Voeg een teentje knoflook en tijm of andere aromaten toe aan de pan. Draai om om de vleeskant te schroeien, ongeveer 1 minuut. Breng op smaak met zout en zwarte peper en voeg borst en aromaten toe aan een diepvrieszakje. Borst 90 minuten laten koken in waterbad. Als de borst gaar is, schroei je een tweede keer met de huid naar beneden in een gietijzeren koekenpan tot de huid bruin is, ongeveer 2 minuten, en serveer dan tegen de draad in.
3. Grill : Marineer eendenborst met Chinese marinade (of probeer miso, sojasaus, sake, sinaasappelsap, gember, knoflook en sesamolie) en grill met de huid naar beneden tot het vet is gesmolten en de huid bruin en krokant is. Draai om en kook het vlees met de kant naar beneden tot de interne temperatuur 123 ° F registreert.
4. Oven-braadstuk : In een goed gekruide gietijzeren koekenpan, schroei de eendenborsten met de huid naar beneden op hoog vuur en breng ze vervolgens over naar een oven van 375 ° F om het koken te beëindigen. Gebruik deze methode om Gordon Ramsay's Five-Spice Crispy Duck Recept met Black Cherry Glaze .

Bekijk de pan-braadtechniek van Chef Keller:

Thomas Keller

Leert kooktechnieken I: groenten, pasta en eieren

Recept voor in de pan geroosterde eendenborst van chef-kok Thomas Keller

0 beoordelingen| Beoordeel nu

maakt

Voorbereidingstijd

Totale tijd

Kooktijd

Ingrediënten

• 1 huid-op Peking eendenborst
• Canola-olie, naar smaak

1. Spoel en dep de eendenborst droog en leg ze op een bakplaat of bord met de velkant naar boven. Zet onbedekt in de koelkast om het huidoppervlak drie dagen te laten drogen.
2. Begin met het afsnijden van het zilvervlies van de eendenborst en zorg ervoor dat u niet te dicht bij het vlees snijdt. Prik vervolgens met een worstprikker in de huid van de eend zodat het vet eruit kan lopen. (U kunt ook met een mes in de huid snijden, maar chef Keller adviseert dat dit moeilijker is. Zorg ervoor dat u het vlees niet doorboort.)
3. Verhit de sauteerpan op middelhoog vuur en giet er een dunne laag canola-olie in. Leg de eendenborst in de pan met de huid naar beneden, beginnend met het uiteinde van de borst dat zich het dichtst bij u bevindt en van u af om spatten te voorkomen. Omdat braden in de pan een zachter, langzamer kookproces is dan sauteren, zal er alleen een subtiel sissen zijn wanneer de eendenborst de olie raakt. Schud de pan een beetje om te voorkomen dat de huid gaat plakken.
4. Ga door met koken, druk op de eend met een paletmes overal waar de huid meer contact met de pan nodig heeft om knapperig te worden, maar beweeg de borsten niet rond.
5. Als de eendenborst voor ongeveer 80% gaar is, bedruip je met het gesmolten vet. Kook tot medium zeldzaam, of een interne temperatuur van 123 ° F.
6. Als de eendenborst voor 90% gaar is, giet je het overtollige vet uit de pan en draai je de eendenborst om om de vleeskant te kussen.
7. Zet het vuur iets hoger en kook de eendenborst net lang genoeg om te kleuren. Leg de eendenborst op een rooster of een met keukenpapier beklede bak met de huid naar beneden om uit te lekken. Laat minimaal 5 minuten rusten.

Word een betere thuiskok met het MasterClass Jaarlidmaatschap. Krijg toegang tot exclusieve videolessen die worden gegeven door culinaire meesters, waaronder chef-kok Keller, Gordon Ramsay, Wolfgang Puck en meer.