EEN PAN BLUSSEN: 5 EENVOUDIGE RECEPTEN VOOR PANNENSAUS

Je hebt het gezien in kookprogramma's - een hete pan overgoten met wijn gevolgd door een theatraal gesis. Afblussen is een van de meest indrukwekkende kooktechnieken die er zijn. Maar is het echt zo intimiderend als het lijkt? Het geheim is dat het eigenlijk ongelooflijk eenvoudig is.

Ga naar sectie

Wat is deglazing?
Hoe een pan te blussen
Stapsgewijze handleiding: Pannensaus maken na het blussen
Wat te serveren met pannensaus
5 Pan Sauzen Recept Ideeën
Meer informatie over de MasterClass van Gordon Ramsay

Gordon Ramsay leert koken I Gordon Ramsay leert koken I

Breng je kookkunsten naar een hoger niveau in Gordons eerste MasterClass over essentiële methoden, ingrediënten en recepten.

Kom meer te weten

Wat is deglazing?

Afblussen is een kooktechniek waarbij vloeistof (zoals bouillon of wijn) aan een pan wordt toegevoegd om de voedseldeeltjes die aan de bodem vastzitten los te maken van koken of aanbraden. Gekookte voedseldeeltjes worden fond genoemd, wat Frans is voor basis, verwijzend naar de bruine stukjes voedsel en gekarameliseerde druppels van vlees en groenten. Het mengsel dat door afblussen wordt geproduceerd, wordt gestoofd en gereduceerd om een smaakvolle pansaus te maken.

Hoe een pan te blussen

Na het sauteren of braden van een stuk vlees in een pan, giet je het vet af en houd je ongeveer een eetlepel over om mee te koken. Zet de pan weer op het vuur en giet je vloeistof naar keuze (droge witte of rode wijn, zoals een Italiaanse marsala of Californische pinot noir, bouillon of bier) om de pan ongeveer een centimeter te bedekken. Schraap de lekkere gekarameliseerde stukjes en vleessappen onderaan en kook het vocht tot het in een saus of jus verdampt.

Stapsgewijze handleiding: Pannensaus maken na het blussen

Hoewel afblussen klinkt als een ingewikkelde culinaire term, kan het maken van een pannensaus in de paar minuten worden gedaan die een biefstuk nodig heeft om te rusten. Laat de overgebleven druppels niet verloren gaan: gebruik ze om een heerlijke saus te maken met behulp van deze eenvoudige stappen.

Kies de juiste pan : Als u een roestvrijstalen pan of een gekruide gietijzeren koekenpan gebruikt, kunt u uw voedsel gemakkelijk bruinen en karamelliseren. Gebruik geen pan met antiaanbaklaag, anders blijven de goede stukjes niet aan het oppervlak plakken.
Voedsel overbrengen : Zodra u klaar bent met het koken van uw hoofdvoedsel, brengt u het over naar een apart bord en laat u de gebruinde stukjes in de pan. Giet het grootste deel van het gesmolten vet uit de pan, laat ongeveer 1 eetlepel in de pan voor de smaak.
Gebruik aromaten : Fruit aromaten zoals sjalotten, knoflook en uien in het gereserveerde vet tot ze zacht en goudbruin zijn, ongeveer 1 tot 2 minuten. Je kunt tijdens deze stap ook gedroogde kruiden en specerijen toevoegen.
Vloeistoffen erin gieten : Met de pan op middelhoog vuur, giet de vloeistof (wijn, azijn, bier, bouillon, sap of saus). Terwijl de vloeistof suddert, schraapt u eventuele krokante stukjes van de bodem van de pan met een houten lepel of spatel. Verminder de alcohol tot de helft en giet dan de bouillon om een saus te maken.
Verminder de vloeistof : Laat de vloeistof verder sudderen tot deze voor de helft is ingekookt.
Roer boter of room erdoor (optioneel) : Draai het vuur laag en klop de boter of room erdoor.
Dik indien nodig in : Als je saus niet dik genoeg is, klop dan bloem of maizena erdoor om in te dikken. Breng de saus op smaak met koosjer zout en zwarte peper.

Gordon Ramsay leert koken I Wolfgang Puck leert koken Alice Waters leert de kunst van het thuis koken Thomas Keller leert kooktechnieken

Wat te serveren met pannensaus

Pansaus is ideaal voor het smoren van plakjes biefstuk, in de pan geroosterde kipfilets, gegrilde varkenskoteletten en aangebraden jumbo-jakobsschelpen. Deze rijke saus eet je ook bij pasta, rijst en groenten.

5 Pan Sauzen Recept Ideeën

Sjalot en Rode Wijn Pan Saus : Fruit een dun gesneden sjalot in 1 eetlepel kookvet tot ze zacht is, voeg dan een paar takjes tijm toe. Kook gedurende 1 tot 2 minuten, voeg dan ½ kopje kippen- of runderbouillon en ½ kopje rode wijn toe. Verminder het kookvocht tot de helft en werk af met 1 eetlepel boter. Breng op smaak met peper en zout.
Citroen Kappertjessaus : Voeg 2 eetlepels uitgelekte kappertjes toe aan het kookvet, kook 1 minuut en blus de pan dan af met een scheutje droge witte wijn. Kook tot de wijn bijna is verdampt, voeg dan 1 kop kippenbouillon en 2 eetlepels vers citroensap toe. Verminder het deglazingsvocht en werk af met gehakte verse peterselie. Breng op smaak met peper en zout.
Romige Champignonsaus : Sauteer 1 kopje gesneden champignons in 1 eetlepel kookvet. Kook tot ze zacht zijn, voeg dan 1 theelepel gehakte knoflook en 2 takjes tijm toe. Kook tot de knoflook bruin begint te worden, 1 tot 2 minuten, en voeg ½ kopje kippenbouillon en ½ kopje slagroom toe. Laat de saus inkoken en breng op smaak met peper en zout.
Pinda Gembersaus : Fruit een eetlepel geraspte verse gember met 2 eetlepels pindakaas in het kookvet tot het geurig is, ongeveer 1 tot 2 minuten. Breng op smaak met 1 theelepel vijfkruidenpoeder en voeg dan 1 kopje kippenbouillon toe en laat de vloeistof tot de helft inkoken. Werk af met een scheutje geroosterde sesamolie.
Kip Supreme Met Pan Saus : Merk Chef Gordon Ramsay's kip opperste , reserveer dan alle vette stukjes. Plaats de koekenpan terug op middelhoog vuur op de kookplaat. Voeg de sjalotten toe en de resterende 2 eetlepels boter. Doe knoflook en tijm terug in de pan. Regelmatig roeren, blijf koken tot de sjalotten karamelliseren, ongeveer 4 minuten. Zet het vuur lager en giet voorzichtig cognac of een scheutje appelsap in de pan. Schraap de bodem van de pan schoon. Voeg demi-glace toe, roer en breng op smaak met zout en peper. Laat de saus een paar minuten koken en giet dan door een zeef in een kleine sauspan. Duw de sjalotten en knoflook in de zeef. Plaats terug op het vuur en kook tot het is ingedikt, ongeveer 5 minuten.

Kijk hoe een pannensaus samenkomt in de MasterClass van Chef Gordon Ramsay.