Culinaire gids voor alle stukken rundvlees en hoe u elk stuk rundvlees kookt

Hoe verandert het karkas van een koe in in plastic verpakte supermarktsteaks? De manier waarop we rundvlees afbreken, komt neer op culturele voorkeuren. Bovendien kan het snijden van vlees verder verschillen van slager tot slager en van dag tot dag, aangezien de meeste koe-onderdelen kunnen worden gefabriceerd (dat wil zeggen afgebroken, in slagerstaal) in verschillende delen, waarbij sommige delen meerdere verschillende namen hebben . Het begrijpen van de verschillende stukken vlees kan verwarrend zijn, maar het is ongelooflijk handig, zowel aan de slagerij als in de keuken.

Ga naar sectie

• Rundvlees over de hele wereld slachten
• Inschrijving versus Stoere stukken vlees
• 8 verschillende stukken rundvlees en waar ze vandaan komen
• Diepgaande duik in de belangrijkste rundvleesdelen
• Diverse bezuinigingen:
• De beste stukken rundvlees selecteren
• Meer informatie over de MasterClass van Thomas Keller

Leer technieken voor het koken van groenten en eieren en het maken van pasta's van de bekroonde chef-kok en eigenaar van The French Laundry.

Rundvlees over de hele wereld slachten

De Fransen snijden rundvlees langs spierscheidingen, terwijl Amerikanen rundvlees dwars door het graan snijden. Dat betekent dat als je een karkas in Amerikaanse stijl breekt, je grote, sappige T-bone steaks krijgt en de magere Franse filet mignon misloopt. Maar de Franse en Amerikaanse stijlen zijn niet de enige manier om een ​​koe af te breken - het zijn gewoon de sneden die je eerder in een slagerij in de VS ziet De sneden van rundvlees verschillen in Brazilië, het VK, Korea en vrijwel elke andere vleesetende natie.

Inschrijving versus Stoere stukken vlees

Het meest malse deel van de koe is een spier genaamd de ossenhaas, gelegen in het midden van de rug, in de oerlende. Dit gebied krijgt de minste beweging en daarom zijn de spiervezels erg dun, wat resulteert in fijnkorrelig, mager vlees met heel weinig bindweefsel of vet. Vlees heeft de neiging om taaier te worden naarmate je uit de ossenhaas straalt, met de rib en lendenen met de meest malse sneden, en de schacht, ronde, flank, plaat, chuck en borst-gebieden die hard werken om te lopen, grazen en ondersteunen het gewicht van de koe - over het algemeen de zwaarste sneden.

De grootte van de spiervezels is niet het enige dat bepaalt hoe lekker een stuk rundvlees zal zijn: de aanwezigheid van vet en collageen en de manier waarop het vlees wordt gesneden en gekookt, spelen allemaal een grote rol in de smaak. Vet is de belangrijkste smaakbron in rundvlees en het smelt als het voor langere tijd wordt gekookt. Collageen verandert in gelatine als het lang genoeg wordt gekookt. Daarom worden taaie stukken vlees zoals borst smeltend zacht als ze langzaam worden geroosterd. Door vlees tegen de stroom in in dunne plakjes te snijden, worden de spiervezels korter, waardoor u minder werk hoeft te doen om ze te kauwen. Daarom smaken rok-steak fajitas, van de taaie flank, mals.

8 verschillende stukken rundvlees en waar ze vandaan komen

In de VS wordt rundvlees verdeeld in acht oerstukken. Hoewel deze oerstukken precies de manier zijn waarop slagers rundvlees in stukjes breken die klein genoeg zijn om de nog kleinere stukken te maken die je in de winkel vindt, kan het kennen van de verschillende delen van de koe je helpen betere kookbeslissingen te nemen. Van schouder tot hoef zijn ze:

• Chuck (schouder)
• Borst (borst)
• Rib
• Bord (buik)
• Ver
• Flank (buik)
• Rond (achterkant)
• Schacht (dij)

Diepgaande duik in de belangrijkste rundvleesdelen

CHUCK
Chuck, ook wel kluit genoemd, komt van de schouderspieren van de koe. Het is de grootste oersnede. Omdat de schouderspieren al het werk van het grazen doen, zijn de spiervezels dik en omgeven door veel collageen. Deze dikke vezels kunnen moeilijk te kauwen zijn, maar het meeste chuck-vlees is ook erg vet, wat de chuck smaakvol en mals kan maken, als het maar lang genoeg wordt gekookt - meestal een uur of langer. Dit maakt goedkope chuck cuts ideaal voor smoren (zoals in stoofvlees), slowcooking en sous-vide.

Wanneer de boorkop in zijn geheel wordt verkocht, wordt deze vierkante boorkop genoemd, die vaak wordt verwerkt tot delen die worden gebruikt voor rundergehakt, gebraad en steaks. Vierkant gesneden chuck kan ook worden opgesplitst in korte ribben, die vlezig zijn en goed zijn voor slowcooking.

RIB
Een koe heeft 13 ribben, waarbij de eerste ribben beginnen in het klauwgedeelte. De oerrib, achter de klauwplaat, omvat ribben zes tot en met 12. Dit gebied is minder hardwerkend dan de klauwplaat, maar zit nog steeds vol met smaakvol (en mogelijk taai!) vet. Het is de bron van de meest gewilde en dure korte ribben, evenals korte ribben (ook bekend als dinosaurusribben); ribeye gebraden en steaks; prime rib gebraden; en cowboysteak, een ribeye-biefstuk met been die groot genoeg is voor twee personen. Meer informatie over prime rib hier .

VER
De oerlende begint met de 13e en laatste rib en is de thuisbasis van enkele van de zachtste sneden, waaronder de voorkant van de dure ossenhaas. In de Amerikaanse slagerij staat dit gebied meestal bekend als de korte lendenen en wordt het in grote steaks gesneden:

• T-bone steak: bevat de strip steak en minstens ½ inch van de ossenhaas verbonden door de T-vormige ruggengraat.
• Porterhouse Steak: een grotere versie van de T-bone die ossenhaas en minstens 1 at inch ossenhaas bevat.
• Delmonico: verwijst naar elke dik gesneden biefstuk, maar verwijst vaak naar de eerste snede van de korte lendenen aan het uiteinde van de rib. Het is een gedateerde naam die populair is geworden door Delmonico's, een instelling in Manhattan uit het midden van de 19e eeuw.
• Kansas City of New York Strip Steaks: als de ossenhaas en botten zijn verwijderd, blijft de lendestuk achter, meestal gesneden in stripsteaks, ook wel bekend als .

SIRLOIN
De entrecote komt overeen met de onderrug, beginnend bij de zesde en laatste lendenwervel en inclusief het heupbeen. Het is minder mals dan de lendenen, maar vetter en smaakvoller. De primaire spier van de bovenste entrecote (onder de ossenhaas) is de gluteus medius; deze spier is gescheiden van de knokkel (ook bekend als entrecotetip) om de entrecote in twee subprimale sneden te verdelen:

• Top Sirloin Butt: Meestal gesneden in entrecote, inclusief de entrecote (ook bekend als coulotte), waarvan de spiervezels in een andere richting lopen dan de rest van de kolf, dus dit gedeelte wordt meestal verwijderd en in steaks gesneden tegen de draad in, schijnbare tederheid te vergroten.
• Bottom Sirloin Butt: taaier dan de bovenste entrecote, het wordt vaak gemalen of verkocht als tri-tip (ook bekend als Newport steak of Santa Maria steak), wat populair is om te grillen in Californië en te roken in Texas, en entrecote, (ook bekend als bavette d' aloyau), die grenst aan de tri-tip en vergelijkbaar is met een zijsteak.

Lees hier meer over entrecote.

FLANK
De flank oer ligt direct onder de lendenen en komt overeen met de buikspieren. Snitten van de flank zijn meestal mager en erg taai, maar smaakvol als ze goed worden gekookt, en hun grove textuur is goed om marinades op te nemen. Flanksteak kan het beste snel op hoog vuur worden gegrild en in dunne plakjes tegen de draad worden gesneden of worden geroerbakt. London broil is zowel een methode om zijsteak te bereiden door snel te roosteren, als een naam die slagers gebruiken om te verwijzen naar verschillende stukken zijsteak, en soms - verwarrend - ronde biefstuk.

BORD
De plaat, ook wel korte plaat genoemd, bevindt zich op de buik van de koe, onder de oerrib, en kan op verschillende punten langs de rib worden gescheiden van de oerrib, afhankelijk van de voorkeur van de slager.

hoe maak je een lichtverspreider?

• De navel: Een taaie snede aan de voorkant van het bord, verwijderd voordat de rib en het bord worden gescheiden en gerookt voor pastrami of runderbacon of gestoofd voor ropa vieja.
• De korte plaat: wordt als kort beschouwd omdat deze niet het borstgedeelte van de onderkant van de koe omvat.
• Hanger Steak: Aka slagersbiefstuk, is een dikkere snee die aan het middenrif van de koe hangt.
• Roksteak is een dunne, smaakvolle snee die zich tussen de buik en de borst bevindt. Er zijn twee soorten rokbiefstuk: de binnenrok en de donkerdere, meer minerale buitenrok. Beide roksteaks zijn populair voor koken op hoog vuur, zoals carne asada, fajitas en Braziliaanse barbecue, en moeten altijd tegen de stroom in worden gesneden.
• Plate Short Ribs: gesneden uit ribben zes tot en met acht, deze zijn goedkoper en vetter dan andere korte ribben van rundvlees en worden meestal als bord verkocht.

BORST
De brisket, die zich onder de oerkop en naast de korte plaat bevindt, komt overeen met de borst van de koe. Omdat de spieren in de borst het lichaamsgewicht van de koe ondersteunen, is het taai en vol met bindweefsel en vet, waardoor langdurig koken nodig is om mals te worden. Het wordt gestoofd voor Pesach, gerookt voor barbecue in Texas en kan worden verwerkt tot corned beef of pastrami. Borst wordt geheel verkocht of verdeeld in twee spieren:

• Brisket Flat: vormt het grootste deel van de borst en ziet eruit als een zijsteak.
• Brisket Point: Bestaat uit de kleinere buitenste spier. Het ziet eruit als een klein stukje vlees dat bovenop de flat zit.
• Hele borst: omvat zowel spieren als de vetlaag die de flat van de punt scheidt.

RONDE
De ronde oer bedekt de achterkant van de koe: de romp en achterpoten. De ronde is mager, goedkoop en wordt meestal verwerkt tot grote braadstukken. Het omvat het dijbeen, het langste beenmerg, en vaak verdeeld in subprimale sneden:

• Onderste ronde: oftewel de zwanenhals heeft meer bindweefsel dan de bovenste ronde en omvat de buitenste ronde (plat) en de hiel - de zwaarste snede in de ronde, die wordt gesneden in frietsteak, gebruikt in Philly-cheesesteak.
• Eye of Round: Lijkt op de ossenhaas, dus het wordt soms verkocht als faux filet mignon, maar heeft een veel minder malse textuur.
• Sirloin Tip: Aka knokkel kan worden verkocht als een ronde braadstuk of gesneden in getextureerde, taaiere steaks.
• Top Inside Round: Kan gebruikt worden voor beef jerky of gesneden in zogenaamde London broil steaks.

SCHACHT
De schacht is een van de zwaarste sneden, omdat deze afkomstig is van de hardwerkende en niet erg vette voor- en achterpoten van de koe. Het is verwerkt in de schacht, in dwarsdoorsnede gesneden plakjes met been die het rijke merg blootleggen en populair zijn in gerechten als osso buco, waarbij de schacht meer dan een uur wordt gestoofd, zodat het collageen in het taaie bindweefsel kan veranderen in gelatine.

Masterclass

Voorgesteld voor jou

Online lessen gegeven door 's werelds grootste geesten. Breid uw kennis uit in deze categorieën.

Leert kooktechnieken I: groenten, pasta en eieren

Leert Koken I

hoe poëzie te lezen en te begrijpen?

Leert Koken

Leert de kunst van het thuis koken

Diverse bezuinigingen:

Denk als een professional

Leer technieken voor het koken van groenten en eieren en het maken van pasta's van de bekroonde chef-kok en eigenaar van The French Laundry.

Er zijn andere delen van de koe die niet netjes in het oer-snijsysteem passen, maar toch belangrijk zijn:

• Tong: Mild en vet en kan mals worden gemaakt door langzaam te smoren, zoals in een stoofvlees of lengua-taco's, of gebeitst.
• Wangen: Een gezichtsspier die veel beweging krijgt bij het herkauwen en daardoor taai is. Ze zijn meestal ontdaan van bindweefsel en langzaam gekookt, zoals in barbacoa.
• Ossenstaart: Komt van de staart van de koe en wordt verkocht als plakjes bot omgeven door vlees. De gelatine in de botten en het bindweefsel smelt weg wanneer het wordt gekookt in soepen en stoofschotels, of versnipperd voor ragu.
• Hals: Vergelijkbaar met ossenstaart, maar minder duur. Het kan worden gestoofd voor pasta of een stoofpot.
• Hart: Een groot, mager orgaan met een taaie textuur. Het kan dun worden gesneden, gemarineerd en geroosterd, aangebraden of gegrild tot medium-rare.
• Lever: Vaak gebakken in boter met uien.
• Pens: Er zijn vier verschillende vormen, waaronder deken (pens), honingraat (reticulum), boek (omasum) en riet (lebmaag). Je vindt pens in soepen en stoofschotels, of gefrituurd tot ze knapperig zijn. Het is ook populair voor dim sum.
• Zwezeriken: Van de thymus of pancreas van een kalf, worden zwezeriken meestal gestoofd om het membraan te verwijderen en vervolgens aangebraden tot een knapperige buitenkant en een romige binnenkant

De beste stukken rundvlees selecteren

Keuze van de redactie

Wat u zoekt, hangt af van de kookmethode, het budget en uw persoonlijke voorkeuren, maar rundvlees moet altijd stevig, gelijkmatig gekleurd en mild ruikend zijn.

Kosten:
De prijs van rundvlees weerspiegelt de voorkeur van de consument, die momenteel neigt naar snelkokende, malse steaks. De spieren die het minste werk doen, zijn dus het duurst. Als je bereid bent wat extra tijd in een hardere snit te steken, word je beloond met smaakvol vlees voor een fractie van de prijs.

Rang:
De USDA beoordeelt rundvlees op kwaliteit en geeft het hoogste cijfer (Prime) aan rundvlees dat jong, mals en goed gemarmerd is. Choice en Select zijn respectievelijk de tweede en derde beste rankings. Dit vrijwillige beoordelingssysteem stelt producenten in staat bepaalde delen voor meer geld te verkopen, maar is niet noodzakelijk een indicatie van hoe smaakvol het vlees zal zijn.

Marmering:
Runderspiervezels op zichzelf hebben niet veel smaak; het is het vet rond de spiervezels dat de aromamoleculen bevat. Vet maakt rundvlees smaakvoller (omdat het vet is waar alle smaak is), maar het kan taai zijn.

Let bij het winkelen voor vettere sneden op zelfs marmering. Vet moet helderwit zijn voor graangevoerde runderen en meer geel voor grasgevoerd rundvlees. Intens gemarmerd vlees, zoals Wagyu-biefstuk, moet heel dun worden gesneden, zoals bij shabu shabu en carpaccio. Zorg er bij het koken van vette stukken voor dat u het vet echt kookt - dat betekent dat u grote vetkappen moet maken.

Bindweefsel:
Smaakvol vet gaat vaak hand in hand met veel bindweefsel in de vorm van elastine en collageen. Elastine, ook bekend als silverskin of kraakbeen, wordt aangetroffen in ligamenten en bloedvatwanden. Het wordt niet malser tijdens het koken en moet daarom altijd worden bijgesneden. Het goede nieuws is dat elastine lang niet zo overvloedig is als collageen, dat spiervezels omringt en bij verhitting in gelatine smelt, waardoor hardere sneden super mals worden als ze op de juiste manier worden gekookt. Kies voor snelle, droge kookmethodes sneden met zo min mogelijk bindweefsel. Voor langzamere kookmethoden is overvloedig collageen een goede zaak.

Spiervezels:
De dikte van spiervezels maakt vlees mals of taai. Kies voor toepassingen met droge hitte, zoals grillen en bakken in de pan, zacht, fijnkorrelig vlees met een uniforme textuur: u zou de afzonderlijke bundels spiervezels niet echt moeten zien en het vlees moet zacht aanvoelen. Zoek voor langzaam gegaarde gerechten naar grofkorrelig vlees, met spiervezels die dik genoeg zijn om de afzonderlijke bundels te zien. Grofkorrelig vlees neemt marinades beter op, daarom worden taaie stukken vlees zoals flap-, flank- en roksteaks vaak gemarineerd.

Leer hier kooktechnieken voor vlees van Chef Thomas Keller.