Essentiële Sake-gids: Binnen het Sake-brouwproces

Met brede, smaakvolle slagen in een enkele drank, biedt Japanse sake fruitige zuren, met tonen van peer, citrus en banaan, tot een kurkdroge mineraliteit en helderheid - perfect om te combineren met een scala aan gerechten.

Ga naar sectie

• Wat is Sake?
• Hoe Sake wordt gemaakt
• 5 belangrijkste soorten Sake
• 5 veel voorkomende soorten Sake
• Sake serveren
• Meer weten over koken?
• Leer meer over de MasterClass van Niki Nakayama

Niki Nakayama van n/naka met twee Michelinsterren leert je hoe je verse ingrediënten kunt eren met haar innovatieve kijk op Japanse thuiskooktechnieken.

Wat is Sake?

Sake is een Japanse alcoholische drank gebrouwen van gefermenteerde rijstkorrels. In Japan is de term rijstwijn kan ook verwijzen naar alcoholische dranken in het algemeen; nihonshu is een Japanse term die expliciet verwijst naar de gebrouwen rijstwijn die elders in de wereld bekend staat als sake.

Hoe Sake wordt gemaakt

Sake wordt gemaakt met behulp van een driestaps fermentatieproces genaamd sandan shikomi : In de eerste fase een gistmengsel, of sjoebo , wordt geïntroduceerd in een identiek mengsel van gestoomde rijst, water en koji-schimmel ( Aspergillus oryzae , de bacteriën die werden gebruikt om ik ben wilg ), minus de gist. De twee mengsels vormen moromi , of hoofdbeslag. Hieraan worden extra batches van het rijst-water-koji-mengsel toegevoegd moromi nog twee keer, waardoor de gistactiviteit tussen de toevoegingen kan floreren. Deze brouwtechniek met één vat staat bekend als multiple parallel fermentatie en is uniek voor sake.

5 belangrijkste soorten Sake

Soorten sake worden voornamelijk onderverdeeld naar rijstsoort, het malen en polijsten van de rijst en of er extra alcohol aan het eindproduct is toegevoegd.

1. ginjo : ginjo is een premium sake-categorie. om een ​​te ontvangen ginjo classificatie, moeten producenten minimaal 40 procent van het graan wegpoetsen. (Polijsten verwijdert de buitenste zetmeellaag, wat een nadelige invloed heeft op de smaak.) Producenten meten de rijstpolijstverhouding met behulp van de resterende rijst die na het polijsten is opgevangen: hoe lager het percentage, hoe meer rijst en tijd het brouwproces vereist - wat meestal resulteert in een hogere prijs.
2. Daiginjo : Daiginjo sake heeft een minimumvereiste van 50 procent, wat betekent dat 50 procent van de schil van de rijst is afgeslepen. Dit type sake bevat een kleine hoeveelheid gedistilleerde alcohol (ook bekend als brouwersalcohol), waardoor verschillende smaakprofielen ontstaan.
3. Junmai : NAAR junmai ginjo sake is gemaakt zonder toegevoegde alcohol en een polijstverhouding van minstens 60 procent, terwijl a junmai daiginjo bevat eveneens geen toegevoegde alcohol maar een polijstverhouding van minstens 50 procent. Producenten van sake van mindere kwaliteit kunnen gedistilleerde alcohol toevoegen om het brouwproces te verminderen en de productie te versnellen. Als producenten van premium sake dit doen, is het in kleinere hoeveelheden om de smaken te verbeteren.
4. Honjozo : Junmai sake bevat geen toegevoegde alcohol, terwijl honjozo duidt op de aanwezigheid van een kleine toevoeging van brouwersalcohol. Honjozo sake heeft een polijstverhouding van minimaal 70 procent en is lichter en smaakvoller dan juni , die niet is verrijkt met alcohol.
5. Spreads : Spreads is een ongepasteuriseerde rauwe sake die onmiddellijk moet worden gekoeld en geconsumeerd. Namazakes hebben meestal een helder, fris karakter zoals een jonge wijn dat zou kunnen, met minder verfijnde randen.

5 veel voorkomende soorten Sake

Er zijn veel verschillende soorten sake, te onderscheiden door brouwmethode, filtratie en veroudering. Hier zijn enkele van de meest voorkomende:

1. Genshu : Genshu sake slaat de verwatering na het brouwen over die de meeste andere sakes doorlopen. Hierdoor heeft deze onverdunde sake gedurfde smaken en een iets hoger alcoholgehalte.
2. Jizake : Jizake is een andere term voor artisanale sake geproduceerd door kleinere, onafhankelijke brouwerijen - het antwoord van sake op lokale microbrouwerijen.
3. Koshu : De meeste sake is bedoeld voor consumptie in de onmiddellijke maanden na productie, maar de zeldzame koshu sake - elke sake die minimaal drie jaar op fles of in vaten heeft gerijpt - compenseert het wachten met diep rijke smaken van honing en karamel, meer in lijn met de complexiteit van een oude sherry of port.
4. Nigorizake : Deze populaire troebele sake wordt veel minder grondig gefilterd dan andere soorten sake, waardoor een groot deel van het rijstsediment achterblijft in het proces. Het resultaat is een merkbaar romig mondgevoel.
5. Mousserende sake : Met een knipoog naar champenoise methode , mousserende sake wordt gebotteld vóór de laatste gisting, waarbij het resulterende kooldioxidegas in de drank wordt gevangen.

Masterclass

Voorgesteld voor jou

Online lessen gegeven door 's werelds grootste geesten. Breid uw kennis uit in deze categorieën.

Leert moderne Japanse keuken

Leert Koken I

Leert Koken

Leert de kunst van het thuis koken

Sake serveren

Hier zijn een paar tips voor het serveren van sake:

• Selecteer de temperatuur . Net als bij wijn of bier zijn de nuances die in elke sake aanwezig zijn onderhevig aan temperatuur. Premium sake is bedoeld om koud of op kamertemperatuur te worden geserveerd om de aandacht te vestigen op verschillende smaaktonen. Je kunt sake van mindere kwaliteit ook heet serveren in een bereiding genaamd atsukan .
• Kies het vaartuig . Sake wordt traditioneel geserveerd in kleine kopjes van keramiek of glas, met een bijbehorende karaf. Voor speciale gelegenheden kun je sake serveren in een houten kist genaamd a masu , die precies één portie sake bevat: 180 ml of 6 fl oz.
• Serveer je gasten . Sake-service houdt zich ook aan de Japanse etiquette: laat gasten nooit zichzelf bedienen. Houd hun glas of kopje in de gaten en vul het indien nodig bij (ze zouden hetzelfde voor u moeten doen).

Meer weten over koken?

Denk als een professional

Niki Nakayama van n/naka met twee Michelinsterren leert je hoe je verse ingrediënten kunt eren met haar innovatieve kijk op Japanse thuiskooktechnieken.

hoe een perzik uit zaad te laten groeien

Word een betere kok met de MasterClass Jaarlidmaatschap . Krijg toegang tot exclusieve videolessen die worden gegeven door culinaire meesters, waaronder Niki Nakayama, Gabriela Cámara, Chef Thomas Keller, Yotam Ottolenghi, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters en meer.