Gabriela Cámara's Vis op maat Recept

Serveert

Voorbereidingstijd

Totale tijd

Kooktijd

Ingrediënten

Voor de waterige bonen :

welke van de volgende is geen gebruik van beeldspraak?

• 240 gram gedroogde zwarte bonen, een nacht geweekt en afgespoeld
• 10 gram knoflookteentjes
• 1 takje epazote of 2 avocadobladeren
• Zout naar smaak

Voor de rode chilisaus adobo :

• 30 gram chili cascabel, ontsteeld en gezaaid
• 12 gram chili ancho, ontsteeld en gezaaid
• 9 gram chili guajillo, ontsteeld en gezaaid
• 9 gram chili pasilla, ontsteeld en gezaaid
• 1 gram chili de arbol, ontsteeld en gezaaid
• 450 gram romatomaten, grof gesneden
• 70 gram witte ui, grof gesnipperd
• 12 gram knoflookteentjes, grof gehakt
• 12 gram vers geperst sinaasappelsap
• 3 gram achiote pasta
• 36 gram druivenpitolie
• Snufje komijn
• Snufje oregano
• 18 gram zeezout, plus meer voor kruiden

Voor de groene saus :

• 10 gram knoflookteentjes
• 40 gram peterselieblaadjes
• 120 milliliter saffloerolie of druivenpitolie
• Snufje komijn
• Zeezout naar smaak

Voor de vis :

• 1 hele 1-2 kilo witvis (wat er ter plaatse voor u beschikbaar is), gebotteld en ontbeend
• Zeezout
• 240 milliliter Groene Saus
• 240 milliliter Rode Chilipeper Adobo
• 240 gram waterbonen, uitgelekt
• 240 milliliter gereserveerd kookvocht van bonen
• 20 gram plantaardige olie of reuzel
• 150 gram witte ui, fijngesnipperd
• Rauwe Groene Saus, om erbij te serveren
• Salsa Tatemada, om te serveren
• Warme maïstortilla's, om te serveren
• 80 gram Ocosingo kaas, queso fresco of cotija kaas, voor erbij
• Limoenpartjes, om erbij te serveren

1. Bereid de doorweekte bonen . 1 dag voor het koken de gedroogde bonen een nacht in koud water laten weken (dit zorgt ervoor dat de bonen sneller en gelijkmatiger garen). Spoel de bonen de volgende dag grondig af om al het vuil te verwijderen. Doe de bonen in een middelgrote pan en bedek ze met water tot de bonen helemaal onder staan ​​en er nog 10 centimeter water boven staat. Voeg de knoflook en epazote (of avocadobladeren) toe. Verwijder alle bonen die naar de oppervlakte drijven.
2. Kook de doorweekte bonen . Breng het water aan de kook en zet het vuur dan laag om te laten sudderen. Bedek de pot. Verwijder na ongeveer 30 minuten het deksel, roer de bonen en voeg indien nodig meer water toe om 10 centimeter water op de bonen te houden. Plaats het deksel terug en laat nog 15 minuten sudderen. Proef na 15 minuten een boon op gaarheid - hij zal waarschijnlijk nog stevig zijn, maar controleer vanaf dit punt elke 10 minuten, roer voorzichtig tussen elke test en voeg indien nodig meer water toe. Kook de bonen tot ze zacht maar nog heel zijn met de huid intact. Kruid met zout en zet apart.
3. Maak de rode chili marinade chill saus . Zet indien mogelijk de afzuigventilator boven uw fornuis aan of open een raam voordat u uw chilipepers roostert. Verhit een grote pan met antiaanbaklaag of kleikom op middelhoog vuur. Kook de chilipepers in de droge pan of op de droge kom, één keer omdraaiend, tot ze licht geroosterd en aromatisch zijn, ongeveer 1-2 minuten. Doe de geroosterde chilipepers in een blender. Voeg de tomaten, ui en knoflook toe. Doe de achiote-pasta in een kleine kom. Snijd de sinaasappel doormidden en knijp de ene helft in de achiote pasta. Roer om te combineren. Voeg het mengsel toe aan de blender, samen met het sap van de andere helft van de sinaasappel. Voeg de druivenpitolie, komijn en oregano toe. Mix op hoog niveau tot de saus dik maar glad is, ongeveer 1 minuut. Voeg zout naar smaak toe.
4. Maak de groene saus . Combineer alle ingrediënten in een blender (of een hoge kom als je een staafmixer gebruikt). Mix tot alle ingrediënten glad en gecombineerd zijn, ongeveer 2-3 minuten. Peterselie kan vezelig zijn en lastig te mengen; blijf gewoon pulseren tot het geëmulgeerd is.
5. Bereid de vis voor . Verwarm de oven voor op 200°C (375°F). Vet een bakplaat royaal in met olijfolie om plakken te voorkomen. Leg de gevlinderde vis op de bakplaat met de huid naar beneden. Zout de vis. Gebruik een opscheplepel om een ​​kant van de vis te bedekken met de Rode Chili Adobo saus, verdeel een gelijkmatige laag over het hele oppervlak van de vis. Gebruik een verse opscheplepel om de andere kant van de vis met de groene saus te bedekken.
6. Rooster de vis . Zodra beide kanten ruim met saus zijn bedekt, braadt u de vis in de oven tot het vlees wit is en enigszins zichtbaar van onder de saus, ongeveer 15-20 minuten. Controleer de vis na 15 minuten om overkoken te voorkomen.
7. In elkaar zetten en serveren . Om de vis in elkaar te zetten, haal je de vis uit de oven en leg je hem op een schaal (of laat je hem op de bakplaat liggen). Serveer met warme tortilla's, een bakje minder bonen overgoten met Ocosingo , verse kaas , of cotija kaas, rauwe groene saus , tatemada-saus en verse limoen.

Word een betere kok met het MasterClass Jaarlidmaatschap. Krijg toegang tot exclusieve videolessen die worden gegeven door culinaire meesters, waaronder Gabriela Cámara, chef-kok Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters en meer.